|
Morte al mercato. Non è il titolo di un romanzo giallo. E nemmeno una famosa sequenza de L'uomo che sapeva troppo di Alfred Hitchcock. E' semplicemente quello che è accaduto più volte nei giorni scorsi in Iraq. Certo che non esistono gerarchie di morti e di stragi. Ma chi si occupa, per gioco o per professione o semplicemente per passione (Bocca di rosa, di De Andrè), di gastronomia non può non pensare al significato tragicamente simbolico che assume la morte in uno dei luoghi che più intensamente evocano l'idea della socialità, dello scambio, della vita.
(Guido Pensato. Il Tavoliere imbandito. La cucina della provincia di Foggia tra Gargano e Appennino Dauno. Foggia, Claudio Grenzi, editore, 2002)
|
La cucina - lo spazio fisico e tutto ciò che in quello spazio si inventa e si crea - è il luogo dello scambio (fu questo il tema di un grande convegno bolognese del 2000, auspice Massimo Montanari). Più in generale, si può dire che per la cucina l'uomo ha, fin dai primordi della sua storia, messo in movimento se stesso e un meccanismo progressivamente sempre più esteso e tendenzialmente globale di scambi. Il più straordinariamente intenso e rivoluzionario per l'assetto di buona parte del pianeta, ma anche il più universalmente noto e riconoscibile è quello che si è chiamato "scambio colombiano", a cui dette luogo la scoperta dell'America attraverso la circolazione - nelle due direzioni - di piante, animali e prodotti (e di uomini). Ma la nostra storia e il nostro quotidiano, il perenne quotidiano dell'uomo da sempre si materializzano simbolicamente in quello che è per antonomasia il primario luogo dei traffici: il mercato, dove avviene lo scambio degli ingredienti che rende possibile e realizzabile quello delle pratiche culinarie. È quello che in tutte le città, in tutti i paesi, in ogni angolo del mondo è un luogo irresistibile di fascino e di esperienze visive, olfattive e conoscitive uniche, proprio perché, in una sorta di magico diorama, mette in scena e rappresenta la società e la realtà, delle cose e degli uomini, la loro vita e la loro storia. Nessuno, viaggiatore, turista, curioso viandante, può trascurare, lungo il proprio percorso, i mercati.
