Timballo alla ferrarese al tartufo
Cappone ripieno tartufato
Tortino di patate tartufato
Insalata di frutta
Panettone al mascarpone

Polipetti in antipasto
Ricciarelle alla maniera di Mentone
Anguilla allo chardonnay
Patate alla salvia
Serpentone del buonanno

Pasta: 200 gr di maccheroni lisci, 150 gr di parmigiano
Ragł bianco: 250 gr. di vitello, 250 gr di maiale, sedano, carota, cipolla, olio (burro), 1 dado, sale e pepe
Besciamella: 60 gr di farina, 60 gr di burro, 1/2 lt. di latte, 1/2 bicchiere di panna liquida, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Pastafrolla: 330 gr. di farina, 120 gr di zucchero, 60 gr. di burro, 2 tuorli d'uovo, latte per impastare, scorza di limone

Preparare il ragł con la verdura tritata e appassita nel burro, aggiungere la carne e lasciarla rosolare lentamente, salare e pepare, sfumare con una spruzzata di vino bianco e portare a cottura con del brodo caldo, anche di dado. Cuocere i maccheroni al dente, scolarli, rimetterli nel tegame e tirarli con metą del ragł. Farli raffreddare in una pirofila grande stendendoli. Preparare la besciamella con la farina, il burro, il latte e la panna in modo che risulti non densa e fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano. Versare la besciamella, appena si č intiepidita, sui maccheroni e mescolare tutto assieme. Per la pasta frolla, intridere farina, zucchero, burro ammorbidito, i tuorli e la scorza di limone grattugiata. Impastare a palla e lasciare riposare in frigorifero. Adoperare una tortiera apribile del diametro di 20/22 cm., ungerla ed infarinarla.
Si divide la pasta frolla: prendendone 2/3 per il fondo ed i lati della tortiera. Ora si incomincia a preparare il pasticcio: partendo con un po' di ragł sul fondo, una spolverata di parmigiano e poi i maccheroni e di nuovo ragł, parmigiano e maccheroni. Si deve terminare con il ragł ed il formaggio. Con l'altro terzo della pasta frolla, si prepara un disco che serve da coperchio alla tortiera. Cuocere in forno come una torta per 1 ora circa. In stagione di tartufo, aggiungere all'ultimo strato, prima della copertura, del tartufo tagliato a lamelle fini.

Ingredienti/Preparazione (per 6 persone)

1 cappone da 2 kg. e Y2, 2 tartufi neri, 150 gr. di lardo, 1 bicchierino di cognac, 1 bicchierino di marsala, olio, sale, pepe e burro

Pulire e pelare i tartufi conservandone la pelle. Tagliarli a fettine e irrorarli con il cognac, il marsala e 1/2bicchiere di olio, salare, pepare e lasciarli macerare per 1 ora circa. Pestare in un mortaio il lardo e la pelle dei tartufi in modo da ottenere un impasto omogeneo. Pulire, sventrare e fiammeggiare il cappone, conservando il cuore e il fegato che, tritati, andranno aggiunti all'impasto. Unire i tartufi marinati, riempire con il composto il ventre del cappone e ricucirlo con il filo incolore. Deporre il cappone in una teglia imburrata, salarlo, peparlo, irrorarlo con olio e infornarlo a fuoco vivo per 2 ore circa, bagnando spesso con il fondo di cottura e la marinata.

6 grosse patate, 100 gr di fontina, 100 gr di groviera, 50 gr. di parmigiano, 150 gr. di pancetta arrotolata tagliata sottilissima, 100 gr. di stracchino, 60 gr. di burro, 1 pallina di tartufo

Lessare le patate a 1/4 della loro cottura. Ungere una teglia che possa essere portata in tavola. Tagliare le patate gią fredde a fettine e fame uno strato sulla teglia. Spolverizzare con 1/3 di groviera, 1/3 di parmigiano e 1/3 di fontina grattugiati, mettere qualche fiocchetto di stracchino e qualche fettina di tartufo. Coprire con alcune lettine di pancetta. Procedere cosģ per altri 2 strati finendo con formaggio e pancetta. Infornare a 180° il tortino coperto da carta di alluminio per 45 minuti, poi scoprire e fare rosolare.

Mele, pere, kiwi, banane, melone, cocomero, albicocche, pesche, arance, prugne, uva, more, fragole, lamponi, ananas, una manciata di pinoli, 2 cucchiai di zucchero, liquore Grand Marnier q. b.

Tutta la frutta fresca va bene, ma deve essere non troppo matura e tagliata a pezzi abbastanza grandi (circa 2 cm.) possibilmente all'ultimo momento, affinché non annerisca. Alla fine aggiungere lo zucchero, i pinoli leggermente tostati e un'abbondante dose di liquore.

300 gr. di mascarpone, 300 gr di ricotta romana, 30 gr. di caffč in polvere, 3 tuorli d'uovo, 150 gr di zucchero a velo, 100 gr. di miele liquido, 1 dl. di cognac, 2 dl. di rum

Sbattere i tuorli con lo zucchero e il miele. Unire la ricotta setacciata e, poco alla volta, il rum. Mescolare continuamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare il mascarpone con il cognac, lavorare a lungo e infine aggiungere il caffč. Versare la salsa in una salsiera e servirla con il panettone affettato.

800 g di polipetti, 1/2 bicchiere d'olio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 200 g di funghi porcini, 1 limone, 2 cipollotti freschi, sale e pepe

* Pulite i piccoli polpi, eliminando l'apparato orale con gli occhi. Lavateli e gettateli in una pentola colma per un terzo d'acqua salata in ebollizione. Fateli cuocere per una ventina di minuti (pił o meno: dipende dalle dimensioni dei polpi). Scolateli e lasciateli sgrondare con cura; poi raccoglieteli in una fondina (tagliateli a pezzetti, se grossi).
* Ripulite i funghi; mondateli, eliminando i gambi e le parti rovinate delle cappelle; poi tagliateli a fettoline sottili e aggiungeteli nella fondina, con un trito di cipollina.
* Condite il miscuglio con una emulsione ben battuta di olio, succo di limone, agllio e prezzemolo tritati finemente, sale e pepe.
* Rimestate a lungo, con cura e lasciate insaporire il tutto per almeno un quarto d'ora, prima di servire in coppette individuali.

250 g di ricciarelle, 00 g di salsa di pelati, 150 g di ceci, 1 porro, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 300 g di coda di rospo (spinata), olio d'oliva, 1 tazzina di panna liquida, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, sale e peperoncino

- Ammollate i ceci per 24 ore in acqua semplice; poi lessateli per 3 o 4 ore (finché saranno ben teneri) in acqua pura, col porro, il chiodo di garofano e l'alloro interi. A cottura ultimata, infine, salateli e cospargeteli di peperoncino polverizzato; quindi scolateli e lessate nella loro acqua di cottura (un bicchiere circa) il pesce spinato.
- Mettete sul fuoco un tegame di medie dimensioni, con l'aglio mondato e l'olio, e lasciate che l'aglio prenda colore lentamente. Appena biondo, allontanando il recipiente dal fuoco, levate dall'olio l'aglio e gettatevi il prezzemolo tritato; poi unitevi il pesce e i ceci scolati. Bagnate l'intingolo con la panna e rimettete il tutto sul fuoco a sobbollire piano.
- Dopo circa 5 minuti, unite al preparato la salsa di pelati (quattro cucchiai circa); abbassate la fiamma e lasciate insaporire. . Lessata, infine, la pasta, scolatela, versatela nel recipiente del condimento e rigiratela con cura. Distribuitela nei piatti preriscaldati e servite subito.

1 grossa anguilla, 1 tazzina d'olio d'oliva, 2 bicchieri di vino bianco (Chardonnay), 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 raMetti di timo, 2 foglie di salvia, 2 foglie d'alloro, 2 tuorli, 1 bicchiere di panna, farina, 1 limone, sale e pepe

- Pulite l'anguilla. strofinandola energicamente con del sale, della crusca o della farina di polenta. per renderla meno viscida; spellatela e tagliatela a pezzi, eliminando la testa e la coda.
- Poi infarinatela moderatamente e rosolatela in tegame, in olio bollente, con la cipolla tritata. Rivoltatela da tutti i lati; infine, bagnatela con il vino e aggiungetevi gli odori legati a mazzetto, un pizzico di sale e una spolveratina di pepe.
- Coprite e fate cuocere per 15 minuti. A questo punto, tolti gli odori dal tegame, versate a lato del pesce i tuorli diluiti con la panna e coi succo del limone.
- Lasciate addensare piano il fondo di cottura, agitando il recipiente con piccoli movimenti orizzontali. Quindi, spento il fuoco, prendete i pezzi aiutandovi con una paletta piatta e trasferiteli nei piatti individuali preriscaldati.
- Servite la pietanza calda, cosparsa di pepe fine, macinato al momento, e irrorata con il

500 g di patate nuove, 40 g di burro o margarina, 4 foglie di salvia, 40 g di pancetta stufata, 1 bicchiere di panna, 2 cucchiaini di parmigiano grattugiato, sale e pepe

- Sbucciate le patate, dopo averle lessate (che siano. perņ, patate di nuovo raccolto); tagliatele a cubetti e saltatele in padella, con burro, salvia e pancetta tritata. Lasciate che diventino dorate, rigirandole da tutti i lati; quindi salatele, cospargetele di pepe e bagnatele con la panna.
- Rimestatele delicatamente e proseguitene la cottura ancora per qualche minuto, cospargendole alla fine di parmigiano grattugiato.

300 g di pasta frolla pronta, 150 g di gherigli di noce, 150 g di uva passa, 100 g di fichi secchi, 50 g di albicocche secche, 50 g di prugne secche, 50 g di pinoli, 1 grossa arancia, 1 limone, 200 g di biscotti secchi, 1 bicchierino di rhum, 2 tuorli

Tritate tutta la frutta secca; raccoglietela in una fonda terrina e rimestatela con cura, aggiungendo i pinoli, il succo e la buccia dell'arancia e del limone, i biscotti secchi pestati e il rhum. Mettete il tutto a riposo, in luogo fresco, per 48 ore; quindi, mescolate al preparato i tuorli. Spianate la pasta frolla e chiudetevi dentro il ripieno, arrotolando la sfoglia come uno strudel. Posate il rotolo sulla piastra unta del forno, chiudendolo ad anello, e infornatelo a 220^°, per 50-60 minuti.