|
|
|
Agnille ch'i cardungille Tagliatelle pasquali con ragù di agnello Braciole di agnello all'uso di Pasqua Polpettine di agnello alla menta Petto di agnello ripieno Agnello cacio e uova Agnille ch'i cardungille (Preparazione foggiana) Ingredienti per 6 persone 1 kg di polpa di agnello (coscia e spalla), 1 kg di cardoncelli (piccoli cardi selvatici, dolci e teneri) del Tavoliere delle Puglie, 150 dl di olio, 4 spicchi d'aglio, 8 uova intere, 1 hg di pecorino da grattugiare, prezzemolo, pepe, vino bianco Soffriggere nell'olio l'aglio, lasciarlo imbiondire, indi eliminarlo. Rosolare l'agnello, dopo averlo tagliato in pezzi di media grandezza. Per ammorbidire e addolcire la rosolatura, terminarla aggiungendo un bicchiere di vino bianco. Coprire quindi la carne di acqua e cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata disossare i pezzi di agnello e passare il liquido di cottura. In un tegame a parte scottare appena i cardoncelli in acqua leggermente salata, scolarli per bene. Sistemare in un tegame basso e largo il liquido di cottura, i cardoncelli e la polpa di agnello in ordine sparso, finire di cuocere a fuoco lento, fino alla quasi completa evaporazione del liquido. Sbattere le uova in una scodella con pecorino, prezzemolo e pepe, prelevare metà del battuto e mescolarlo a fine cottura con l'agnello e la verdura. Coprire il tutto con l'altra metà delle uova sbattute, grigliare in forno già caldo, fino a che la superficie si rapprenda e acquisti un bel colore dorato scuro. Lasciar riposare e servire. (Fonte: Angela Siena, Foggia) Tagliatelle pasquali con ragù di agnello Ingredienti: tagliatelle gr. 500, pomodori pelati gr. 350, polpa di manzo gr. 120, polpa di agnello gr. 120, salsiccia gr. 120, cipolla gr. 120, pisellini gr. 100, sedano gr. 40, carota gr. 40, pancetta stesa gr. 30, parmigiano gr. 30, burro gr. 20, 1/2 dado, olio; vino bianco secco; farina, prezzemolo, rosmarino, aglio, sale e pepe. Tritare la cipolla e farla imbiondire con 3 cucchiai di olio, burro, aglio, rosmarino, prezzemolo, sedano e carota. Tagliare a cubetti la pancetta e unirla a manzo, agnello e salsiccia macinati. Unire il tutto al soffritto di verdure, rosolare, irrorando con 1/2 bicchiere di vino e far evaporare. Spolverizzare con la farina, mescolare bene, aggiungere i pomodori passati, 1/21. di acqua, 1/2 dado e una manciata di pepe. Mescolare, far bollire per un'ora e mezza e, prima della fine della cottura, unire i piselli. Cuocere le tagliatelle e condirle prima con 2 cucchiaiate di olio e poi con il ragù. (Fonte: Fior di cucina. Menu e ricette selezionati dalla Delegazione Falerno. Bologna, Accademia della Buona Tavola, 1986) Braciole di agnello all'uso di Pasqua Ingredienti per 6 persone: g 800 di lombata d'agnello tagliata a fettine, g. 120 di prosciutto, 8 carciofi, una cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio tritati, sale e pepe di mulinello, 2 ciuffi di rosmarino tritati, mezzo bicchiere di olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere di passato di pomodoro, un limone Dalla lombata d'agnello ritagliate tante fettine, battetele e conditele con sale e pepe. A parte, togliete ai carciofi le foglie esterne, più dure, tagliate parte delle punte, rifinite con un coltellino il fondo, tagliate i gambi e conservatene il solo cuore; infine, riduceteli in tanti spicchi, che metterete a bagno in acqua acidulata dal succo del limone. Adesso, tritate finemente gli odori: cipolla, rosmarino e aglio, poi uniteli al prosciutto, anch'esso tritato, e fateli rosolare in un tegame, assieme all'olio. Appena il trito avrà preso il rossiccio, ponetevi le braciole d'agnello, regolate di sale e pepe, abbassate la fiamma e fate insaporire; non dimenticate di versare il vino, almeno ogni volta che rigirate le braciole. Questo, evaporerà in un quarto d'ora di cottura; e allora versatevi il passato di pomodoro e lasciate bollire per altri dieci minuti. Finalmente, toccherà agli spicchi di carciofi (sgocciolati con cura), da unire alle braciole quasi al termine della cottura; regolate ancora di sale e pepe, rigirate il tutto con un cucchiaio di legno e abbandonate la casseruola incoperchiata, per una ventina di minuti almeno. Portate in tavola le braciole fumanti, affiancate dai carciofi. (Fonte: M. Cesari Sartoni - A. Molinari Pradelli. La cucina bolognese. Roma, Newton & Compton, 1996) Polpettine di agnello alla menta Ingredienti per 4 persone Carne di agnello magra macinata gr. 600; pane ammollato con il latte, gr. 500, 1 uovo, 1/2 cipolla tritata, 1 spicchio di aglio tritato, 2 cucchiai di menta tritata, 4 fette di ananas,burro gr. 30, sale e pepe. Mettere in una ciotola carne, pane strizzato, uovo battuto, cipolla, aglio e menta; salare, pepare e mescolare bene; formare con le mani delle polpette della misura del buco delle fette di ananas; far sciogliere il burro in una casseruola e farvi cuocere le polpette, a fuoco alto, fino a doratura; scolare le polpette e far cuocere nel fondo di cottura, per 5 minuti a fuoco basso, le fette di ananas; comporre il tutto nel piatto. Presentare le polpettine adagiate sulle fette di ananas e guarnire ogni polpetta con una fogliolina di menta. (Fonte: Fior di cucina. Menu e ricette selezionati dalla Delegazione Falerno. Bologna, Accademia della Buona Tavola, 1986) Petto di agnello ripieno Ingredienti Un petto di agnello disossato, salame gr. 100, provolone gr. 100, 2 cucchiai di grana, 2 uova, un po' di pangrattato, un trito di cipolla, carota, sedano e aglio, prezzemolo, noce moscata, olio, sale e pepe. Tritare grossolanamente provolone, salame parmigiano e prezzemolo; condire con sale, pepe e noce moscata; legare con le uova e il pangrattato; formare una sacca nello spessore della carne e farcirla con il trito; cucirla e legare, mantenendo la forma; farla rosolare con olio e il trito di verdure; bagnare con del vino bianco; lasciar evaporare; coprire e portare a termine la cottura a calore moderato (se necessario aggiungere un po' di brodo o acqua). Slegare il petto, affettarlo e coprire con il sugo di cottura. (Fonte: Fior di cucina. Menu e ricette selezionati dalla Delegazione Falerno. Bologna, Accademia della Buona Tavola, 1986) Agnello cacio e uova Caratteristica preparazione della cucina abruzzese una volta riservata esclusivamente al periodo pasquale. Per 6 persone prendere 1/2 kg di coscia di agnello, tagliarla in pezzi di 4 cm di lato e infarinarli leggermente. In un tegame mettere 0,5 dl di olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio schiacciato e 1 rametto di rosmarino; rosolarvi la carne. Bagnarla quindi con 1 bicchiere di vino bianco, salare, pepare e far cuocere lentamente a recipiente coperto. In una scodella sbattere 3 uova con 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Quando la carne sarà cotta togliere l'aglio e il rosmarino, unirvi le uova e a fuoco bassissimo fare addensare la salsa. Varianti: l'aglio e il rosmarino sono talora sostituiti da cipolla e prezzemolo; si possono aggiungere alla carne dei pisellini; altri hanno sostituito il cacio (da unire alle uova sbattute) con il limone creando così una versione del tutto simile all'abbacchio brodettato romano. (Fonte: Grande enciclopedia della gastronomia. A cura di Mario Guarnaschelli Gotti. Milano, Selezione dal Reader's Digest, 1990) |
Torna a "Il vizio dell'agnello"