In questa pagina trovate tutte le ricette e le istruzioni per realizzare i menu di "Natale a Napoli!
Cena di Vigilia	Spaghetti a vongole bianche Capitone alla Scapece Insalata di rinforzo Roccocò e Susamielli
Pranzo di Natale	Insalata di rinforzo Minestra maritata Cappone ripieno Broccoli di foglia alla Camaldolese Struffoli
Cenone di San Silvestro	Cazuncielli di scammaro Vermicelli ai frutti di mare Tacchino ripieno con le castagne Cassata napoletana
Le dosi consigliate nelle ricette sono per 4 persone Cena di Vigilia (24 dicembre) Spaghetti a vongole in bianco 500 gr di spaghetti; 1 kg di vongole (o lupini); 200 gr di olio d'oliva; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo tritato; sale; pepe. Far aprire i frutti di mare, dopo averli ben lavati, in una pentola coperta con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un pizzico di pepe. Sgusciarli e tenerli da parte in una scodella coperti dal proprio liquido di cottura filtrato (conservarne qualcuno intero per guarnizione). In una capiente padella imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio d'oliva, eliminarlo e aggiungere le vongole sgusciate con il loro brodo, farle insaporire per qualche minuto e aromatizzare con pepe e prezzemolo tritato. In questa salsa condire gli spaghetti cotti molto al dente, mescolandoli accuratamente nella padella a fuoco moderato. Passarli in un piatto da portata e guarnire con altro prezzemolo tritato e i frutti di mare con il guscio. Capitone alla Scapece 1 kg di capitone; 3 dl di aceto; 3 spicchi d'aglio; una punta di cucchiaino di origano; qualche foglia di menta; farina; sale; pepe; olio d'oliva. Se avrete la pazienza di spellare il capitone otterrete dei risultati sorprendenti e il piatto sarà più leggero e digeribile. Basterà infilare un gancetto ad "esse" nel capo e sistemare il capitone a un sostegno, fare un taglio circolare sotto la testa e poi tirare giù, aiutandosi con un panno, essendo la pelle assai viscida, come una tuta che si sfila. Dopo averlo sventrato, tagliate il capitone a tronchetti. Passate i pezzi ben asciutti nella farina e friggeteli in olio bollente. Poi in una terrina mettete il capitone con l'origano, la menta, l'aglio tritato, il pepe il sale. Da parte mettete a scaldare l'aceto e fatelo evaporare fino ad ottenerne due decilitri, aggiungetevi due cucchiai dell'olio di frittura e versatelo sul capitone. Tenete nella marinata almeno 24 ore. Potrete conservarlo alcuni giorni tenendolo in frigorifero. Insalata di rinforzo 1 cavolfiore di media grandezza; 2 peperoni sottaceto; 200 gr tra cipolline, cetriolini, fagiolini, carotine e sedano sottaceto; 5 o 6 alici salate; 50 gr di olive di Gaeta; 50 gr di olive verdi; 1 dl e ½ di olio d'oliva; tre cucchiai di aceto bianco; sale. Lessate il cavolfiore in acqua salata, fatelo raffreddare e mettetelo in una insalatiera tagliandolo a pezzetti. Aggiungetevi i peperoni tagliati a listerelle, i sottaceti, le olive, le alici salate a filetti, l'olio e l'aceto. Mescolate bene e aggiungete il sale se necessario. Questa insalata va preparata almeno 24 ore prima di servirla. Roccocò 500 gr di farina; 500 gr di zucchero; 1 gr di ammoniaca; 200 gr di cedro e scorzetta di arancia; 2 uova (per dorare); 5 gr di pisto (trito di cannella, noce moscata e chiodi di garofano); 200 gr di mandorle pelate e infornate (la metà tritate); buccia di limone grattugiata. Impastare tutti gli ingredienti (eccetto le uova) lavorando fino ad ottenere un impasto di media consistenza con l'aggiunta di un giusto quantitativo di acqua. Dividerlo in porzioni e formare tante piccole ciambelle, spennellarle con le uova sbattute. Allinearle sulla placca del forno unta di olio e cuocerle a 160° C per 15-20 minuti finchè avranno preso colore. Susamielli 500 gr di farina; 500 gr di miele; un pizzico di pisto (trito di cannella, noce moscata e chiodi di garofano); 200 gr di zucchero. Liquefare il miele con lo zucchero e unirlo alla farina disposta a fontana sul tavolo. Unire le spezie e lavorare bene la pasta. Formare con questa dei bastoncini di 10 cm. circa e sistemarli sulla placca del forno leggermente unta, dando loro la forma di una "esse". Cuocere per 30 minuti circa a 160° C. Pranzo di Natale Insalata di rinforzo 1 cavolfiore di media grandezza; 2 peperoni sottaceto; 200 gr tra cipolline, cetriolini, fagiolini, carotine e sedano sottaceto; 5 o 6 alici salate; 50 g di olive di Gaeta; 50 g di olive verdi; 1 dl e ½ di olio d'oliva; tre cucchiai di aceto bianco; sale. Lessate il cavolfiore in acqua salata, fatelo raffreddare e mettetelo in una insalatiera tagliandolo a pezzetti. Aggiungetevi i peperoni tagliati a listerelle, i sottaceti, le olive, le alici salate a filetti, l'olio e l'aceto. Mescolate bene e aggiungete il sale se necessario. Questa insalata va preparata almeno 24 ore prima di servirla. Minestra maritata (o pignato grasso) Mezza gallina; 150 gr di prosciutto crudo; 500 gr di polpa di manzo; 150 gr di salsiccia secca piccante; qualche cotenna di prosciutto; carota; sedano; cipolla; prezzemolo; una piccola verza; 300 gr di scarola; 300 gr di borragine; 200 gr di cicoria; 300 gr di broccoli di Natale; sale. In una grande pentola mettere la gallina, il pezzo di carne, la salsiccia intera spellata, il prosciutto in un sol pezzo, le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale. Ricoprire d'acqua e far cuocere dolcemente come per il comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l'acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, la salsiccia a fettine, il prosciutto, le cotenne, la carne e la gallina disossata, il tutto tagliato a pezzetti. Portare la minestra a bollore e lasciarla sobbollire per almeno due ore. La minestra dovrebbe riposare prima di essere consumata. Cappone ripieno 1 cappone; 250 gr carne di vitello; 300 gr carne di maiale; 200 gr mortadella (in 2-3 fette); 150 gr. prosciutto cotto; 150 gr prosciutto crudo; 4 uova; 150 gr di parmigiano; 1 bicchierino di Marsala; 1 cucchiaio di pistacchi spellati; 2 spicchi di aglio; 1 carota; 2 coste di sedano; 1 cipolla; burro; brodo; sale; pepe; noce moscata. 1 Cappone piuttosto grosso, pulitelo, asportategli le ali e le cosce e disossatelo senza romperlo. Asportate anche il petto e le interiora che terrete da parte per il ripieno. Passate al tritacarne la carne di vitello e la carne di maiale. Tagliate a dadini la mortadella, tagliate a listerelle il prosciutto cotto e il prosciutto crudo. Mescolate tutti questi ingredienti e unitevi le uova sode sminuzzate, il parmigiano grattugiato, le interiora tritate del cappone, il bicchierino di marsala, i pistacchi spellati, sale, pepe e un odore di noce moscata. Tagliate a listerelle il petto del cappone e disponetelo a strati nel ventre del cappone stesso, alternandolo a strati del ripieno preparato. Nel riempirlo cercate di restituire al cappone la sua forma, quindi cucitene l'apertura. Avvolgetelo in un panno bianco e immergetelo in abbondante acqua fredda insieme alle ali, le coscie, le verdure e il sale necessario. Dopo circa 2 ore (o più, a seconda della grossezza del cappone) estraetelo delicatamente dall'acqua e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo quindi a fette e sistematele in un piatto coperte di gelatina. Oppure potete cuocere il cappone al forno, sistemandolo in una teglia con aglio, sale e qualche fiocco di burro. Infornatelo in forno caldo per circa 3 ore e bagnatelo di tanto in tanto con cucchiai di brodo caldo. Broccoli di foglie alla camaldolese 10 cespi di broccoli di foglie; 2 dl di olio d'oliva; sale e pepe. Tagliate le cime dei broccoli, lasciandovi un po' del torsolo e sistematele in una pentola bassa e larga. Mettete a bollire in un'altra pentola 1 litro e 1/2 d'acqua, l'olio, il sale e il pepe per circa 4 ore per far sì che acqua e olio si emulsionino perfettamente, e aggiungendo acqua bollente secondo la necessità, tenuto conto che, alla fine del tempo indicato, dovrà rimanere mezzo litro di liquido. Mezz'ora prima di servire i broccoli, cuoceteli in questo modo: versatevi un mestolo di brodo e ponete la pentola sul fuoco, vedrete che quando il brodo bollirà, usciranno dai fiori dei broccoli delle perline d'acqua; via via che diminueranno le perle aggiungete un altro mestolo e così via fino alla cottura. Servite i broccoli asciutti in un piatto da portata e, in una salsiera, il brodo restante. Struffoli Per la pasta. 500 gr di farina; 5 uova; 2 cucchiai di zucchero; 25 gr di burro; buccia grattugiata di limone e arancia; sale; brandy. Per condire: 250 gr di miele; 100 gr di zucchero; 60 gr di scorzetta d 'arancia candita; 60 gr di cedro candito; 60 gr di cocozzata o zucca candita; limone e arancia; 60 e di diavolilli o confettini colorati. Impastare la farina, disposta a fontana sul tavolo, con tutti gli altri ingredienti. Lavorare bene l'impasto, poi lasciarlo riposare coperto per una mezz'ora. Tagliare l'impasto a piccole porzioni e, sul tavolo infarinato, con le palme delle mani formare dei bastoncini da tagliare a pezzetti di un centimetro circa ciascuno. Friggerli pochi per volta in olio caldo finché saranno dorati e passarli su carta assorbente. Liquefare il miele in una casseruola con lo zucchero e qualche cucchiaio d'acqua, far prendere l'ebollizione a calore moderato. Quando scompare la schiuma, versare la metà dei canditi tagliati t pezzettini, la buccia sottilissima del limone e dell'arancia a filettini e gli struffoli; mescolare delicatamente in modo che gli struffoli si rivestano uniformemente di miele e lo assorbano completamente. Versarli su un piatto rotondo e con le mani bagnate dare loro la forma di una ciambella col buco al centro. Spargere confettini colorati e decorare con gli altri canditi tagliati in striscioline. Cenone di San Silvestro Cazuncielli di scammaro 600 gr di farina; 150 gr di olio d 'oliva; 3 cespi di scarola; uno spicchio d'aglio; 100 gr di olive di Gaeta; 2-3 filetti di acciuga sott'olio; pinoli e uvetta sultanina (facoltativo); 30 gr di capperi; un dado di lievito di birra; olio per friggere; sale. Impastare la farina con sale, 50 gr di olio, il lievito di birra stemperato e un bicchiere di acqua tiepida o poco più, sufficiente per ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavorarla bene, coprirla e lasciarla lievitare per un paio d'ore. In una padella con l'olio d'oliva disfare i filetti di acciuga e imbiondire uno spichio d'aglio che poi va tolto. Unire la scarola lessata e privata di quanta più acqua sia possibile. Farla insaporire mescolando spesso finché risulti ben stufata. Durante la cottura aggiungere i capperi sciacquati, le olive spezzettate e, se si vuole, un pugno di pinoli e di uvetta sultanina. Dividere la pasta in tante porzioni della grandezza di un uovo, allargarle con le mani infarinate in modo da ottenere dei dischi del diametro di 10 cm circa. Allineare tutti i dischi su un ripiano infarinato e al centro di ognuno mettere un po' di scarola stufata. Chiudere ogni disco ripiegandolo su se stesso, pigiando bene i bordi con i rebbi di una forchetta per essere sicuri che siano ben chiusi. Friggere i calzoncini in padella con abbondante olio ben caldo. Vermicelli ai frutti di mare 400 gr di vermicelli; 1 seppia; 1 calamaro; 250 gr di vongole; 300 gr di cozze; 200 gr di gamberi; 1 dl e ½ di olio d'oliva; 2 spicchi d'aglio; 3 pomodori a pezzetti; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; sale e pepe. Fate aprire le cozze e le vongole, sgusciatele, filtrate l'acqua di cottura. In un tegame soffriggete l'aglio con l'olio, eliminate l'aglio, fate cuocere nell'olio la seppia e il calamaro tagliati a piccoli pezzi. Appena cotti, aggiungete i pomodori a pezzetti e i gamberi. Fate asciugare per 5-10 minuti e poco prima di spegnere mettete nel tegame le cozze, le vongole, il prezzemolo tritato e il pepe. Allungate con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei frutti di mare e regolate il sale. Condite con questa salsa i vermicelli lessati al dente in acqua salata e ben sgocciolati. Tacchino ripieno con le castagne Un piccolo tacchino disossato; 400 gr di carne macinata; 50 gr di parmigiano; 8-10 prugne secche; 15 castagne; 200 gr di pancetta; 3 salsicce (300 gr); 2 uova; 2-3 mele annurche; 300 gr di vino bianco secco; farina; noce moscata; salvia; rosmarino; sale; pepe; olio d'oliva. Preparare il ripieno mescolando la carne macinata e le salsicce spellate e sbriciolate con le uova, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. A questo impasto unire 100 gr di pancetta a dadini, le prugne snocciolate, le mele sbucciate e tagliate in grossi dadi, le castagne lessate e private della pelle nonché le interiora del tacchino tagliate a pezzetti. Amalgamare l'impasto con un po' di vino bianco secco e riempirne il tacchino disossato. Cucirlo, punzecchiarlo con l'ago e legarla con spago da cucina. In una grande casseruola ovale far riscaldare poco olio d'oliva con fettine di pancetta, salvia e rosmarino. Adagiarvi il tacchino farcito, salarlo e farlo rosolare a color d'oro scuro da tutti i lati. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e continuare la cottura per oltre due ore a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, bagnandolo di tanto in tanto con un bicchiere di acqua, avendo cura di irrorare ad intervalli il tacchino col fondo di cottura. Quando il tacchino sarà cotto, eliminare lo spago e sistemarlo in un piatto da portata. Addensare il sugo nel tegame con un cucchiaio di fecola di patate, velarne il petto del tacchino, versare il resto nella salsiera e servire. Cassata napoletana Un pan di Spagna del diametro di 25 cm; 1 kg di ricotta; 800 gr di zucchero; 50 gr di cioccolato fondente; 200 gr di frutta candita; maraschino. Mescolare la ricotta con lo zucchero e un po' di maraschino o altro liquore bianco profumato e passarla al passaverdure. Alla metà di questa crema unire pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini. Tagliare il pan di Spagna a metà e farcirlo con la ricotta condita. Rivestire poi l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola o con la lama di un coltello. Guarnire a piacere con altra frutta candita. Tenere qualche ora in frigorifero prima di consumare.

Fonti: Anna e Piero Serra. La cucina della Campania. Napoli, Edizione del Giglio, 1989 Leila Mancusi Sorrentino. Menù napoletani. Napoli, Guida, 1990.

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