CARNAVAL AMADO*

* In gran parte tratto da quello straordinario libro che è: Jorge e Palma Jorge Amado. La cucina di Bahia, ovvero Il Libro di cucina di Pedro Archanjo e Le merende di dona Flor. A cura di Daniela Ferioli. Torino, Einaudi, 1998 CROCCHETTE DI BACCALÁ (lascito portoghese) In: Dona flor e i suoi due mariti e altri RISO Dovunque RISO ALL'ARANCIA POLPETTINE DI CARNE In: Gabriella garofano e cannella. TELLINE In: Santa Barbara dei fulmini MOQUECA DI GRANCHI TENERI In: Dona Flor e i suoi due mariti DOLCE DI ANACARDO In: Teresa Batista stanca di guerra e altri le ricette CROCCHETTE DI BACCALÁ (lascito portoghese) Per 6 persone: baccalà, 500 gr patate lesse, 400 gr uova, 7 cipolla, 1 prezzemolo, 1 mazzetto olio d'oliva, 1 cucchiaio Porto, 1 bicchiere pepe, a piacere olio per friggere sale, a piacere Lasciate il baccalà a mollo nell'acqua per un giorno. Toglietelo dall'acqua e sbollentatelo in altra acqua calda. Nettatelo della pelle e delle spine. Sfregate il baccalà in un panno pulito e robusto fino a sfilacciare il pesce completamente. Cuocete le patate senza la buccia e passatele al trita tutto. Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo. Mescolate il baccalà alle patate, al Porto, alla cipolla e al prezzemolo tritati, e aggiungete sale, pepe e olio d'oliva. Aggiungete all'impasto le uova intere, una a una, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che l'impasto raggiunga la consistenza giusta per preparare le crocchette. Con l'aiuto di due cucchiai formate le crocchette e mettetele a friggere nell'olio bollente. Togliete l'eccesso di olio con della carta assorbente. IL RISO Dovunque Per 8 persone 1 KG di riso 1 tazza di latte di cocco denso 1 spicchio d'aglio 3 cucchiai d'olio sale a piacere Lavate il riso. Fate un soffritto di aglio e cipolla tritati finemente. Unite il riso, coprite con acqua bollente e lasciate cuocere. Quando il riso sta per asciugare, unite il latte di cocco e spegnete il fuoco. RISO ALL'ARANCIA (per 4 persone) 300 g di riso 50 g di burro 5 arance succose 2 cipolle 4 gambi di sedano sale pepe Sciogliete il burro in una casseruola, fate soffriggere il sedano e la cipolla, finemente tritati. Mescolate il tutto. Aggiungete il succo delle arance e una buccia grattugiata, salate, pepate e portate ad ebollizione. Versate nella casseruola il riso, mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo all'occorrenza acqua o brodo caldo. POLPETTINE DI CARNE Per 8 persone: carne macinata, 500 gr pane raffermo, 1 panino uova, 2 prezzemolo, 1/2 mazzetto erba cipollina, 1/2 mazzetto cipolla, 1 grossa peperoncino, a piacere aglio, 3 spicchi olio per friggere pangrattato, 1 tazza pepe, a piacere sale, a piacere Mettete a mollo in acqua per mezz'ora il pane raffermo. Toglietelo dall'acqua e strizzatelo bene. Tritate finemente (o mettete nel tritatutto) la cipolla, il prezzemolo, l'erba cipollina, l'aglio e il peperoncino. Mescolate molto bene la carne macinata con gli aromi, il pane e le uova intere. Formate le crocchette facendole rotolare nel palmo della mano - è più facile farlo con le mani umide. Passate le palme nel pane grattugiato. Lasciatele riposare un'ora. Versate l'olio in una padella e quando è ben caldo friggete le crocchette, rivoltandole con la schiumarola. Asciugatele con della carta assorbente. TELLINE Per 4 persone: telline, 3 dozzine coriandolo, 1 mazzetto erba cipollina, 1 mazzetto pomodori maturi, 2 medi cipolle rosse, 4 medie aglio, da 3 a 5 spicchi limone, qualche goccia olio d'oliva, 1 cucchiaio pepe, un pizzico sale, a piacere Scegliete le telline di misura medio-piccola e badate che siano tutte ben chiuse. Mettetele a bagno in molta acqua a spurgare. Cambiate ogni tanto l'acqua. Con uno spazzolino, sotto l'acqua corrente, pulite ogni tellina fino a che diventi bianca. E'importante pulirle bene perché altrimenti lo squisito brodetto diventa imbevibile. Tagliuzzate finemente tutti gli odori e metteteli sul fuoco con olio e acqua sufficiente a coprire le telline. Quando l'acqua bolle, versateci dentro le telline. Quando si aprono, sono pronte da mangiare. Servite le telline in piatti o ciotole e il brodetto in bicchieri o tazzine. Aggiungete spicchi di limone da strizzare sia sulle telline che nel brodo, e salsa del ghiottone con o senza pepe. MOQUECA DI GRANCHI TENERI Ingredienti (per otto persone): 1 tazza di latte di cocco intero 1 tazza d'olio di dendè 1 kg. di granchi teneri. Per il sugo: 3 spicchi di aglio sale a piacere il succo d'un limone coriandolo/ prezzemolo cipollina due cipolle 1/2 tazza d'olio d'oliva o di semi 1 peperone 1/2 kg. di pomodori. Per dopo: 4 pomodori 1 cipolla 1 peperone. "Grattugiate due cipolle, schiacciate l'aglio nel mortaio. … Fate un battuto di prezzemolo, coriandolo, qualche pomodoro, la cipollina, un peperone. Mischiate tutto con l'olio di oliva e mettete di lato questa succulenta salsa aromatica... Lavate i granchi interi in acqua e limone, lavateli bene per togliere la sabbia, senza però levare l'odor di mare. E ora per condirli, uno a uno tuffarli nella salsa, e poi in padella, uno a uno, ogni granchio col suo sugo. Versate il resto della salsa sui granchi, pian piano, perché il piatto è delicato. Prendete quattro pomodori scelti, un peperone, una cipolla, affettateli e metteteli sui granchi per dare un tocco di bellezza. Lasciateli due ore coperti a insaporirsi. Mettete quindi al fuoco la padella. Quando i granchi saranno quasi cotti solo allora aggiungerete il latte di cocco ed alla fine l'olio di dendè, poco prima di toglierli dal fuoco... DOLCE DI ANACARDO Per 6 persone: Anacardi, 25 zucchero, 1/2 kg limoni, 1 acqua , 1 bicchiere Sbucciate gli anacardi. Metteteli in acqua con il succo di limone. In una casseruola versate lo zucchero con 1 bicchiere d'acqua e mettetela sul fuoco per fare uno sciroppo diluito. Togliete gli anacardi dall'acqua e limone e bucateli con uno stuzzicadenti per eliminarne il succo.