Ingredienti
200 g di farina, 150 g di semolino, 50 g di burro, 3 uova, 4 cucchiai di Marsala, 60 g di prosciutto crudo, 1 cipolla, 1 carota, 100 g di interiora di pollo, 100 g di rigaglie d'agnello, 50 g di cervella, 50 g di filone, 20 g di concentrato di pomodoro, 1 tazzina di brodo, 20 g di funghi secchi, 1 tazzina di latte o panna, 1/2 litro di besciamella, parmigiano grattugiato, sale, pepe e cannella

Preparazione
Preparate delle lasagne sottili, larghe 10 cm e lunghe 20, con una pasta soda ottenuta impastando e manipolando a lungo la farina mescolate al semolino, le uova, poco burro e qualche cucchiaiata d'acqua salata. Lasciatele ben affiancate (senza sovrapporle) su di una tovaglia stesa sul piano di lavoro e passate alla preparazione del condimento. Tritate la cipolla, la carota e il prosciutto. Rosolateli in tegame con un cucchiaio di burro. Aggiungetevi le interiora e le rigaglie a pezzetti e lasciate rosolare anch'esse. Poi bagnatele con il Marsala. Dopo circa 5 minuti, unite all'intingolo il concentrato e il brodo. Condite con sale e con pepe e fate cuocere a lungo, su fiamma moderata. Dopo un'ora aggiungete le cervella e il filone, in precedenza lessati e schiacciati e i funghi ammollati. Diluite, quindi, il fondo con il latte. Preparate, dunque, una besciamella (addensando 1/2 litro di latte, 60 g di farina, 40 g di burro, un pizzico di cannella e sale). Lessate finalmente le lasagne; disponetele in teglia unta, a strati alternati con dei ragù e della besciamella. Chiudete la serie di strati con la besciamella. Co spargete il tutto di parmigiano e gratinate in forno.

Ingredienti
una fetta di vitello di circa cm. 30 x 20 (gr. 650); asparagi verdi gr. 600; parmigiano grattugiato gr. 200; burro gr. 50, 5 uova; 1 cipolla; 1/2 carota; i costa di sedano; aglio; prezzemolo; 2 chiodi di garofano; 5 cucchiaiate di pane grattugiato; sale e pepe.

Esecuzione:
Sbattere uova, parmigiano, pane e burro fuso; tagliare le punte degli asparagi e unirle al composto, dopo averlo fatto riposare. Formare una sacca con la carne e introdurvi il composto; mettere in una pescera l'acqua con gli odori e, quando bolle, disporvi il polpettone avvolto in una garza; cuocere per un'ora e mezza e lasciar riposare sotto un peso.

Si tagliano le melanzane a pezzetti, si friggono non troppo e si mettono da parte. Si toglie il nocciolo a una giusta quantità di olive verdi, se ne taglia la polpa a pezzetti e si fanno soffriggere in padella. Allo stesso modo si procede per i pezzetti di sedano che conviene però leggermente lessare prima di friggere. Si lasciano per due o più ore a spurgare con il sale, come si è fatto con le melanzane, una quantità di zucchine leggermente inferiore a quella delle melanzane e come le melanzane si friggono. Si prepara la salsa con molta cipolla cotta bene, a cui si aggiunge zucchero e aceto a gusto, e poco pomodoro. Si uniscono alla salsa tutti gli ingredienti e si viene assaggiando e si aggiunge ciò che manca. Quando la caponata si versa nei piatti si cosparge con un pugnetto di mandorle sbucciate, abbrustolite e tritate appena appena. È difficile dare le dosi esatte di questo genere di pietanze, spiega Donna Maria Michelina. Uso dei condimenti dipende dal gusto di chi cucina. Si può solo fare osservare che le melanzane e le zucchine sono la pietanza e che tutti gli altri ingredienti sono i condimenti.

Ingredienti
3 uova, farina gr. 400, zucchero gr. 350; margarina gr. 100, 1 bustina di lievito. Per il ripieno: ricotta gr. 400, canditi gr. 100, cioccolata gr. 100, marmellata di pesche gr. 100, un po' di cannella, zucchero per abbellimento gr. 50, mandorle gr. 100.

Preparazione
Fare la pasta, dividerla in due parti e, con una parte, foderare una tortiera rettangolare, unta e infarinata; disporvi il composto e ricoprire con la pasta rimanente; chiudere i bordi. Sopra, disporre le mandorle, una vicina all'altra, formando un tappeto, mantenendosi, però, lontani dal bordo. Scaldare il forno a 250° e, dopo infornato, abbassarlo a 200°. Tempo di cottura 30' ca. Spolverizzare con zucchero a velo.