Piero Valdiserra

Parlando di consumi alcolici trendy, oggi viene in mente soprattutto il vino, che sta vivendo una felicissima stagione di successo negli ambienti più diversi, al punto da essere quasi considerato alla stregua di un prodotto del sistema-moda, più che un prodotto della più antica tradizione agroalimentare italiana. Dopo il vino, non possiamo non ricordare le birre e i cosiddetti white spirits, cioè gli spiriti bianchi (o… biancheggianti) quali ad esempio il gin, il rum, la vodka, la tequila e la cachaça: prodotti cioè che evocano mondi esotici e lontani e che per questo rappresentano una buona fetta dei consumi giovanili in crescita più rapida.

Basta così? Abbiamo dimenticato qualcosa? Che ne è dei distillati scuri, ad esempio, di cui si sente parlare sempre meno? Il whisky, il brandy, il cognac, i brown spirits in genere non stanno attraversando un buon momento, è vero; ma anche al loro interno si registrano micro-dinamiche di insospettabile vivacità. Come è possibile questo, e perché?

La risposta dobbiamo cercarla nella natura dei nuovi consumi di tendenza. Che cosa richiede chi oggi si avvicina con consapevolezza a un buon banco bar, a un ristorante di alto livello o a un'enoteca ben fornita? Richiede innanzitutto cultura: cultura di prodotto e di territorio, conoscenza dei processi produttivi e di elaborazione, attenzione curiosa per le persone e per le storie che ruotano attorno alle etichette e alle bottiglie. La domanda generalizzata di cultura è la vera, grande novità di questi anni: e alcuni settori, il vino in primis, hanno dimostrato coi fatti di avere tutte le carte in regola per soddisfare questa forte esigenza di mercato. Il modello-vino, in ogni caso, è concretamente trasferibile anche ad altre merceologie "ricche" di cultura: prova ne sia il numero crescente di operatori commerciali che dal vino si spostano, e spostano le loro esperienze e competenze, verso settori professionali "compatibili" (per esempio l'olio extravergine di oliva, ma anche il formaggio artigianale, il cioccolato di qualità, ecc.). Se dunque esiste questo effetto-domino indotto dall'aumentato desiderio di cultura dei consumatori, non si vede per quale motivo non debbano esserne coinvolti anche i distillati tradizionali: in fin dei conti, i consumatori sono altrettanto esigenti quando degustano un calice di rosso e quando abbinano una buona acquavite a un cioccolato fondente venezuelano o a un eccellente sigaro di Cuba. L'importante è che l'acquavite in questione abbia un suo universo culturale da trasmettere. Ecco perché oggi, nella generale difficoltà dei superalcolici di vecchio stampo, ci sono preziosi segmenti dei whisky di malto, dei bourbon, dei cognac, degli armagnac, dei calvados che fanno registrare nuovi, incoraggianti incrementi: perché hanno saputo comunicare il loro mondo, le loro storie, le loro radici, hanno saputo farsi conoscere e ricordare. E la stessa cosa sta succedendo anche ad alcuni, grandi capolavori storici della nostra liquoristica nazionale (dai limoncelli di Sorrento ai distillati e liquori alpini, dai prodotti base anice dell'Italia centrale al mirto di Sardegna).

Non solo vino, dunque, nel bere alcolico degli italiani, ma anche una serie di specialità ad elevata gradazione: a patto che siano in grado di svelare i propri segreti in maniera affascinante e coinvolgente, e sappiano raccontare di sé dentro al bicchiere - con le loro virtù organolettiche - e fuori dal bicchiere - con la loro capacità di evocare cultura.

(*) Piero Valdiserra è nato a Bologna nel 1957. Nella sua città ha fatto studi classici e si è laureato in Scienze Politiche. Ha poi conseguito il Master in Business Administration presso l'Università Bocconi di Milano.

L'esperienza professionale di Piero Valdiserra si è svolta interamente nel settore del marketing, nel quale ha operato per aziende del largo consumo (D&C, Gruppo Buton Vecchia Romagna), dei beni industriali e dei servizi (Fiera di Bologna).

Dal 1998 è Direttore Marketing della Rinaldi Holding, che comprende tre Società operative: la Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna, la Rinaldi Wine di Bologna e la Cesarini Sforza Spumanti di Trento.

Nel suo più che ventennale percorso professionale, Piero Valdiserra ha acquisito competenze anche come ricercatore economico (presso Nomisma SpA), come consulente di direzione, come formatore e come responsabile di uffici stampa.

Piero Valdiserra è giornalista pubblicista, sommelier e membro di diverse associazioni professionali. È inoltre fondatore e presidente del club enogastronomico bolognese GAUDIO (Gruppo Amici Uniti Di Indole Oraziana), volto alla valorizzazione dei piccoli e grandi piaceri del vivere, dal cibo, al vino, al fumo del sigaro, ecc.

Il carrello della selezione Cellar Master

Ogni anno la grande promozione Cellar Master Rinaldi coinvolge diverse centinaia dei migliori Clienti ho.re.ca italiani, e registra uno straordinario successo di adesioni e di interesse.

Nelle grandi aziende e nei più prestigiosi locali internazionali, il Cellar Master è il responsabile per la selezione, l'assortimento e la gestione dei prodotti di cantina. In questo suo importante ruolo, il Cellar Master è un professionista della scelta, capace di scoprire, ovunque nel mondo, bottiglie rare e preziose di alta gamma. Alla profonda conoscenza della carta geografica internazionale dei produttori, egli abbina una grande sensibilità per le nuove esigenze di tutti gli autentici intenditori.

Nel proporre il proprio, importante progetto di distillati di alta gamma - denominato appunto Cellar Master - la Fratelli Rinaldi Importatori presenta alla sua Clientela più qualificata una esclusiva selezione di prodotti italiani e di importazione:

- Alpestre (Distillato d'erbe)
- Grappa Nannoni (Grappa di Brunello Riserva da Sigaro Toscano)
- Bruichladdich (Islay Single Malt Scotch Whisky)
- The Balvenie (Single Malt Scotch Whisky)
- Caledonian Selection (Single Cask Single Malt Scotch Whisky)
- Janneau (Grand Armagnac)
- Camus (Cognac " La Grande Marque ")
- Boulard (Calvados Pays d'Auge A.O.C.)
- Versinthe (Liqueur aux Plantes d'Absinthe)
- Santiago de Cuba (Ron Cubano)
- Caribbean Reserve (Vintage Single Cask Rum)
- Van Winkle (Kentucky Straight Bourbon & Rye Whiskey)

Tutti i Clienti che operano un acquisto, anche assortito, dei prodotti sopra ricordati sono evidenziati in uno splendido annuncio stampa, e ricevono un prestigioso diploma originale che li nomina, a loro volta, Cellar Master della loro città.

Grazie alla promozione Cellar Master ogni Cliente può così comporre il "proprio" assortimento, comprendente tutte le referenze Rinaldi di maggiore prestigio, e può fregiarsi a sua volta dell'ambito riconoscimento - con tanto di diploma incorniciato da appendere - di Cellar Master per i consumatori più curiosi e attenti.

Il testimonial dell'operazione Cellar Master è il Direttore Marketing della Fratelli Rinaldi Importatori, Piero Valdiserra, in quanto è il selezionatore dei prodotti distribuiti dalla Società bolognese.

Tenuta Vagliasindi

Con la fusione nel 2003 delle due aziende storiche dell'enologia siciliana, la Casa Vinicola Duca di Salaparuta S.p.A. e la S.A.V.I. Florio & C. S.p.A. nella Case Vinicole di Sicilia s.p.a è stato inaugurato un nuovo e brillante percorso nel settore vitivinicolo siciliano. Un percorso fatto di progettualità e investimenti, volti entrambi a migliorare in modo decisivo la qualità e l'immagine dei prodotti dei tre marchi, Duca di Salaparuta, Corvo e Florio, che da sempre sono strettamente legati alla terra di Sicilia, con tutti i suoi contrasti e con le sue immense ricchezze che, per molti versi, rappresentano uno scenario inesplorato e un potenziale inespresso di cultura e di tradizione.

La pianificazione strategica dell'azienda ha posto in primo piano, fin dall'inizio, due obiettivi d'eguale importanza:
- Potenziare e incrementare l'intera struttura produttiva;
- Conservare il patrimonio storico dei tre marchi.
Per quanto riguarda il primo obiettivo, vale la pena di fare un cenno al piano quinquennale degli investimenti che sono iniziati nella primavera 2002, per i quali si prevede una spesa complessiva di circa 30 milioni di euro.
Di questi, circa 4 milioni di euro sono già stati utilizzati per gli interventi agli impianti di vinificazione di Aspra, ora considerati tra i più moderni grazie alla tecnologia d'avanguardia utilizzata per l'ottimale lavorazione delle uve, essenziale per mantenerne intatto tutto il patrimonio di profumi e di sapori.
Nei prossimi anni è previsto un investimento di circa 6 milioni di euro a Casteldaccia per la cantina d'invecchiamento, che sarà ampliata e diversificata per garantire i massimi livelli qualitativi per l'affinamento dei pregiati vini rossi.
Altri 20 milioni di euro sono stati destinati alle cantine di Aspra per il miglioramento dei settori produttivi, relativi all'imbottigliamento e al magazzino prodotti finiti.

Contemporaneamente, gli sforzi per migliorare la produzione continuano in vigna, per ricercare nelle aree a più alta vocazione le uve migliori da destinare ai famosi vini dell'azienda: lo scorso anno ben 2.300 ettari di vigneti sparsi in tutta la regione sono stati selezionati e scrupolosamente seguiti fino alla vinificazione. Tra i risultati dell'efficacia di questa ricerca va ricordata l'esatta mappatura delle differenti aree destinate alle varie tipologie di uve, che - solo per dare una breve indicazione - spazia dall'entroterra di sud-est per il Nero d'Avola alle coste di ponente per l'Inzolia, fino alla fascia costiera del trapanese per il Grillo dei grandi marsala Florio, come si può rilevare dalla cartina allegata.

I vigneti di Suor Marchesa

La selezione continua anche dopo la scelta delle uve e il loro arrivo in cantina, attraverso un capillare controllo e monitoraggio degli standard qualitativi della materia prima in tutte le fasi di produzione, per far sì che il prodotto finale risulti eccellente sotto ogni punto di vista.
Il secondo obiettivo dell'azienda, come accennato in precedenza, è quello di conservare il patrimonio di storia legato ai marchi Duca di Salaparuta, Corvo e Florio, attraverso il rafforzamento del legame con il territorio.
La gamma dei prodotti comprende già alcuni vini che raccontano il meglio delle tipicità locali:
- il Duca Enrico, Nero d'Avola in purezza - da uve figlie di zone altamente vocate dell'entroterra del golfo di Gela;
- il Bianca di Valguarnera, massima espressione dell'Inzolia di alta collina elevata in fusti di rovere;
- il Triskelè, ultimo nato della famiglia Duca di Salaparuta che coniuga perfettamente la forza del Nero d'Avola con la morbidezza di sapienti lievi aggiunte di Cabernet Sauvignon e Merlot;
- il Malvasia delle Lipari e il Morsi di Luce, nati da uve che parlano della piccola isola di Salina e di quella di Pantelleria;
- e per finire il Baglio Florio, sintesi eccelsa dei migliori marsala vergine.
Nella scala degli obiettivi uno però rimaneva assolutamente prioritario, innovare in modo significativo la produzione attraverso investimenti che per la prima volta erano destinati ad acquisire tenute e vigneti, per poter finalmente chiudere il cerchio della filiera che dalle uve conduce ai grandi vini.

I vigneti di Suor Marchesa

Una svolta storica per l'azienda, che ha dunque deciso di gestire direttamente la fase produttiva anche sui terreni di sua proprietà acquistati tra quelli a più alta vocazione vitivinicola. Il faticoso progetto, fortemente voluto dal management della Case Vinicole Di Sicilia e sostenuto dalla proprietà, muove dunque i primi passi verso l'acquisizione di aziende agricole da destinare ai tre diversi marchi.
La lunga esperienza, unita alla profonda conoscenza della regione, hanno indubbiamente facilitato la ricerca, il cui primo risultato sono due storici feudi, uno nell'alto entroterra di Gela e l'altro alle pendici dell'Etna, che saranno patrimonio del marchio Duca di Salaparuta e che, per vocazione vinicola, rappresentano le punte di maggiore espressività del territorio.
I vigneti di Suor Marchesa sono seguiti ormai da anni e già nella prossima primavera 2004 sarà presentato sul mercato il primo vino dell'azienda, un Nero d'Avola in purezza, vendemmia 2002.
Si dovrà attendere, invece, ancora qualche tempo per la produzione della tenuta sull'Etna.

Grappolo di Sagrantino

E' nata la Fondazione che gestirà il "Centro nazionale dei vini passiti" di Montefalco in provincia di Perugia. Il Comune e l'Associazione nazionale Città del vino presentano il nuovo Consiglio di Amministrazione della Fondazione che avrà il compito di coordinare le attività di studio e di ricerca intorno al mondo dei vini passiti italiani. Il "Centro nazionale dei vini passiti" ha sede presso il palazzo Santi-Gentili a Montefalco (Perugia), terra che vanta uno dei vini passiti più famosi, il Sagrantino, e che è realizzato con il contributo del Gal Media Valle del Tevere.
L'inaugurazione è avvenuta il 30 gennaio. Fra i presenti il sindaco di Montefalco, Valentino Valentini, Filippo Antonelli, presidente del consorzio Sagrantino di Montefalco, Floriano Zambon, presidente dell'associazione delle Città del Vino e Paolo Benvenuti, direttore di Città del Vino.
Alla Fondazione, pensata come lo strumento più idoneo per mettere assieme pubblico e privato, possono aderire aziende, privati, istituzioni e amministrazioni pubbliche interessate alla tutela, valorizzazione e promozione di questa particolare tipologia di vini.
Sono già un centinaio i soggetti che hanno manifestato interesse a partecipare.
Dalla neonata Fondazione giunge subito una prima richiesta al legislatore: introdurre nella prevista riforma della legge 164 sulle denominazioni di origine, norme che meglio definiscano cosa s'intende per vino passito, data la confusione che regna intorno a questa tipologia di vini in fatto di processo produttivo e di commercializzazione. Questo per dare alle autentiche produzioni di qualità il giusto riconoscimento ed evitare confusione tra i consumatori.
Tra i primi obiettivi la realizzazione di un censimento e di un atlante dei vini passiti che raccolgano le informazioni sulla storia, l'ambiente, i vitigni, i territori di produzione e le aziende, il miglioramento delle tecniche produttive e il sostegno ai produttori nel marketing e nella comunicazione.

Il Centro sarà anche un'enoteca permanente che presenterà le diverse tipolgie di vini passiti e diverrà anche luogo di attrazione per il turista enogastronomico. I locali sono arredati con pannelli informativi che illustrano le principali caratteristiche dei vini passiti. Sono stati individuati i primi 9 vini passiti, tra i più noti: Vin Santo, Sagrantino passito, Vino Santo trentino, Albana di Romagna, Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari, Erbaluce di Caluso, Vin Santo Occhio di Pernice, Elba Passito Ansonica.
La casa dei passiti, idea unica nel suo genere al mondo, si presenta come la vetrina delle più note produzioni di vino passito italiane e come luogo di studio e ricerca per la promozione di questa tipologia di vini che in Italia è molto frammentata e a volte marginale. In Italia esistono decine di vini passiti ai quali corrispondono altrettanti vitigni autoctoni, alcuni allevati in quantità limitate, frutto di diverse metodologie di vinificazione e produzione. Rappresentano punte di eccellenza nella qualità, decretata sia dagli esperti che dal gradimento del mercato. Spesso si tratta di produzioni conosciute localmente, quantitativamente limitate, legate alla tradizione di un territorio, e talvolta attestate su livelli medio bassi perché non intervengono miglioramenti nei processi di vinificazione. Questo grande patrimonio di conoscenze, di storia, di tradizioni ha bisogno di essere studiato e valorizzato approfondendo gli aspetti legati al territorio e alla produzione, l'enologia, il marketing e la comunicazione.

Il consiglio di amministrazione: Paolo Benvenuti, direttore di Città del Vino, nominato direttore della nascente struttura; Giuseppe Lo Re, amministratore delegato MID Miceli; Valentino Valentini, sindaco di Montefalco; Massimo Ferretti, sindaco di Montalcino; Filippo Antonelli, presidente del consorzio Sagrantino di Montefalco, nominato vicepresidente del CdA della Fondazione; Gian Franco Orsolani, presidente del Consorzio Caluso, tutti e tre nominati amministratori del nuovo CdA; erano comunque presenti: Alessandro Casciola, direttore del Consorzio del Sagrantino, nominato segretario operativo della Fondazione ed Autore delle foto; Floriano Zambon, presidente dell’associazione delle Città del Vino.

Ai primi di gennaio se non è la bilancia sono i pantaloni a dimostrarti spietatamente le conseguenze dell'opulenza della caloria nel panettone, quand bien même senza canditi. Ai primi di gennaio, quando infili la camicia nei pantaloni, tiri in dentro un bel respiro di petto e fermi con movimento svelto nella sua sede il gancetto interno dei pantaloni che scivola teso nella sua rotaietta regalandoti una sensazione di contrastante sollievo nell'accertare la natura cedevole dei tessuti (intendendosi questi indifferentemente e biologici e d'origine industriale - tradizionalmente comasca o piemontese) e che ha fatto talvolta da linea d'ombra, a chi non ha mai dovuto governare conradiani bastimenti, separando il vestire da uomo dai jeans che ti sono sempre andati bene perchè quand'ero giovane mangiavo un bisonte ed ero senza un filo di grasso (che gran panzana: le trippe dell'adolescenza digradano nel ricordo con la medesima derivata delle intenzioni di riorganizzazioni francescane cenobitiche del regime alimentare, che qui non entro più nei vestiti, tutte le sere da domani, da stasera, mi mangio una mela. Al massimo uno yogurt. Con un biscotto. O un po' di formaggio. Sennò poi non dormo), e allora con quel movimento di spalle che t'immagini faccia cascare la giacca a piombo lungo il filo della schiena, foraggi un embrione di riconquistata serenità con l'oggettiva considerazione che adesso si va dritti fino a Pasqua senza cenoni, senza gran pranzi, dritti fino a Pasqua, il tempo c'é: mi rimetto in forma.
A mezza via invece c'è martedì grasso, perché di sanvalentino chi è single se ne stropiccia con studiata e dolorosa alterigia: puoi anche invitare fuori una sanvalentineggiabile eligibile, tanto, per una consuetudine di coté tardo hollywoodiano corroborata da dogmi da riviste femminili, sarai costretto, per rimanere à la page, a piattini al vapore di cereali alieni, insalatine calde in ciotoline verdi, zucchine bergmaniane sudate nell'anelito d'esaudire la richiesta di superare se stesse nell'impossibile impresa di avere un sapore qualsiasi; quindi, in quel caso, penserai solo bene di sanvalentineggiarla e potrai non degnar d'attenzione la seppur salutare verzura doviziosamente scolata nel tuo piattino téte à téte, basta evitare l'aglio che non sia cotto e le infide foglie che amano insinuarsi a decoro nel sorriso suadente che credi d'avere. Non c'è da preoccuparsi, pensi, e se ti ha detto bene hai anche eletto l'eligibile. E invece

E invece c'è martedì
Grasso
Perché prima che arrivasse that'sammòre con le sue mezze porzioni che ti ricordano la meglio età, il martedì grasso si slanciava impavido sul baratro di magro delle Ceneri con un piatto tanto scontato da potersi giustificare con il medesimo attonimento prevedibile che dà la soda sfacciataggine d'una diciannovenne: una pastasciutta senza ritegno, che se c'è da levare la carne per quaranta giorni e quaranta notti, beh, me la voglio ricordare bene. E allora che si faccia un gran rosolio di carni e lo s'affoghi di pomodoro a sobbollire finché non diventa sugo e sappia d'agnello e sgoccioli maiale nel dolce espandersi delle gocce d'unto sul fondo del piatto, e con questo estratto di sapori si condisca la pasta, e che pasta: cicatelli, o come altrui spiega, orecchiette, e trocchioli, la cui inefficace vulgata è lo spaghetto alla chitarra, insieme. Da non saper come mangiarli, se col cucchiaio, con la forchetta, da rimaner in dubbio sulle maniere ma schiettamente deliberati a spazzolarli con buona pace delle posate acconce, perchè se c'è da pentirsi tanto vale peccare. E giù, poi la carne: le braciole di vitello ravvoltolate in involtino con prezzemolo e parmigiano e aglio e pinoli e uvette, se si vuole, sfruttate e rammorbidite nel cuocersi del sugo e ancora hanno da dire; ossuti bocconi di maiale, agnello minimo e tenerissimo e ancora dolci e lucidi tremendi involtini di cotica, accompagnati dai sottoli: verdure traghettate nell'inverno nell'amniotico nobilitante dei barattoli.
I dolci a carnevale, mah, non è che siano memorabili; e meno male, 'ch'è tempo ormai di dolersi e pentirsi: all'orizzonte s'avanza il pranzo di Pasqua.

Il rapporto fra arte e cibo, nella storia, nella comunicazione, nella ricerca, è sempre stato uno dei filoni centrali del sito MenSa e della rivista da esso prodotta. Per questo sul tema volevamo recare una testimonianza autorevole, la più autorevole possibile, quella di Massimo Montanari. Lo facciamo in questo numero, che ospita un servizio (o, meglio, il primo di una serie di servizi) sull'esperienza di un artista, Joan Crous, che lungo tale rapporto snoda da alcuni anni un percorso, in pieno svolgimento, di straordinario interesse. Sull'artista catalano Montanari è intervenuto recentemente in occasione di una mostra bolognese. Ci è parso dunque quanto mai illuminante proporvi la sua opinione sul rapporto fra arte e cibo attraverso la sua interpretazione del lavoro di Joan Crous, che assume, al di là della occasione e dell'evento specifico cui si riferisce, un significato teorico senza dubbio e di gran lunga più generale. (MenSA)

Una tavola, una storia di Massimo Montanari

La tavola è sempre stata il luogo di massima concentrazione delle energie materiali e intellettuali dell'uomo. La centralità del gesto alimentare, indispensabile per la sopravvivenza della specie, ha caricato il momento del pasto di significati profondi, legati al senso del vivere - o meglio, del vivere insieme, giacché l'uomo, animale sociale per eccellenza, ha sempre pensato al consumo di cibo come esperienza di condivisione: 'noi non ci riuniamo per mangiare, ma per mangiare insieme", scrisse Plutarco. E allora il convivio diventa, fin nell'etimologia, il simbolo del vivere insieme. Si carica di ogni sorta di valori, di rappresentazioni, di rituali. Diventa Io specchio del mondo.
Non è dunque sorprendente la scelta di Joan Crous, che alla tavola ha dedicato gran parte del proprio lavoro di artista, sostenendo con forza la natura espressiva del gesto conviviale. Sorprendente è invece il modo con cui lo ha fatto, applicandosi a tecnologie innovative che richiamano l'antico, giocando con lo spazio e col tempo nell'intento di produrre realtà in bilico fra passato presente e futuro, che mescolano il linguaggio della bellezza a quello della testimonianza: splendide realizzazioni plastiche che appaiono memoria di un gesto consumato, eco di un avvenimento che risuona nella materia.

Joan Crous. Cenae-3

Ogni tavola, ogni cena è stata fissata in un impasto vitreo, di suggestiva ascendenza pompeiana, che ha inglobato resti organici e inorganici consegnandoli all'illusione dell'eternità. Ma, soprattutto, Joan Crous è riuscito a fissare il gesto che a quei cibi e a quegli oggetti aveva dato vita: ogni opera, ricostruendo la disposizione degli oggetti al termine del convivio, consentirebbe al lettore attento (immaginiamolo con le sembianze di uno storico, o di un archeologo) di ricostruire il senso dell'evento, la sua natura ogni volta diversa: è questa la sfida delle "cene" allestite, smontate e ricostruite da Crous in diverse parti del mondo.

Ma il messaggio sembra più sottile. Nell'opera di Crous la tavola non appare quale semplice testimone dell'accaduto; non solo come il luogo attorno a cui qualcosa è successo. Più che rispecchiarlo, essa sembra aver determinato l'evento, esserne stata la protagonista. L'esclusione dei convitati dalla tavola, sulla quale si è concentrato l'occhio dell'artista, significa forse che la tavola stessa è da intendere come l'evento: non lo specchio, ma il soggetto che produce il reale. Quasi mossa da una sua logica interna, da una sua autonoma personalità, la tavola consente agli eventi di realizzarsi ma non nel senso che si limiti a guardarli: li condiziona, li orienta, li costruisce. Dai posti a tavola, dai movimenti degli oggetti sulla tavola, dall'andirivieni di vivande bicchieri e posate nasce la storia che andiamo a raccontare.

E' forse questa la sfida di Joan Crous: raccontarci la storia di una cena, di tante cene, magari dell'ultima cena, non parlandoci altro che di cene.

Da: Joan Crous. Cenae-3. Bologna, 4/12 - 24/12/2003.

Sull'origine del Pesce d'Aprile non esistono fonti certe, anzi, non esistono fonti del tutto.
Si sa che è diffusa tanto in Europa che in America. Quasi null'altro è certo.
Sulla datazione alcuni sono stati ipotizzati rapporti con feste dell'antica Roma, con racconti aneddotici francesi a partire dal Cinquecento. In Italia si parla manifestamente di pesce d'aprile solo dal secolo XIX. E' generico il riferimento a una "romantica" beffa rifilata a

Scorfano

Rossini nell'aprile del 1814. La prima burla certa, e clamorosa, fu quella che, nel 1878, fece radunare una grossa folla a Firenze per assistere alla cremazione d'un nobile indiano... ma alla fine fu cremato solo un gigantesco pesce di cartapesta.
Visto lo stato delle fonti, il meglio che si può fare è riportare, alla lettera, le osservazioni più autorevoli reperibili.

   1. Dal famoso, prestigioso e autorevole "Archivio per le tradizioni popolari" di Giuseppe Pitrè: "L'uso è recentissimo tra noi, e si limita alle alte e alle medie sfere sociali, senza scendere mai al popolino propriamente detto (...). Ne avevano conoscenza prima della rivoluzione del Sessanta, l'avevano o per relazioni dirette con la Francia, o per comunicazioni commerciali e marittime con Genova, dalla quale può esserci venuto, probabilmente tra il 1840 ed il 1860. Le moltissime, poi, che in questi anni ne sanno e ne discorrono, lo devono alla lettura de' giornali, i quali se tutti i giorni ci fanno raccapricciare con descrizioni minute di disastri ferroviari, d'incendi, di assassini, di esecuzioni capitali, di avvelenamenti, di suicidi e di amorazzi infami, hanno almeno la carità di esilararci una volta all'anno con una burla più o meno spiritosa quando non è desolante".Come è noto il cosiddetto pesce d'aprile è costituito da uno scherzo che può presentare due varianti: a) attaccare un pesce o sua rappresentazione, sulle spalle della vittima dello scherzo senza che questi se ne accorda; b) colpire la vittima con uno scherzo vero e proprio, anche pesante. Sappiamo che in genere gli scherzi del 1° aprile consistevano nel colpire qualcuno facendolo correre da una parte all'altra, spesso con incarichi senza alcun senso pratico. Infatti un detto rintracciabile in vari dialetti, ricorda che "in aprile si fanno correre i matti". In varie località, il 1° aprile si mandavano i più creduloni alla ricerca di oggetti impossibili e li si invitava a compiere azioni irrealizzabili: "si mandano fanciulli in cerca d'una fune da legare il vento, d'un bastone a una sola estremità, d'un luccio senza spine, si manda a cercare dell'aceto dolce, si prega di andare in cerca della pietra da affiliare i capelli". (…) "Alcuni fanno derivare l'uso dalla pesca, che in certi paesi comincia il primo d'aprile, e perché infruttuosa dapprincipio, poté dar luogo alla costumanza di cogliere i semplicioni offrendo un'esca che loro sfugge, come il pesce in aprile sfugge ai pescatori. Un'allusione ad un antichissimo uso degli Ebrei, quello di mandare per disprezzo una persona di qua e di là, come fecero con Gesù Cristo, da Erode a Pilato, da Caifas ad Anna, nei primi di aprile, secondo i computi degli ecclesiastici. Onde, secondo essi, la voce poisson sarebbe una corruzione di passion. Una tradizione giudaica vi riconosce il volo della colomba dall'arca di Noè

Dentice

prima che le acque abbassassero e non so quale incontro di essa con l'aprile ecc. Altri vi scoprirono un fatto meramente mitologico, altri vi videro uno scandaloso significato fallico; altri più delicatamente un passaggio ad uso di mandare o di offrire alle donne o alle ragazze un pesce con intendimento erotico; altri ancora una inclinazione dello spirito umano allo scherzo, al ritorno della grata stagione".

   2. Dalla nota raccolta di Carlo Lapucci e Anna Maria Antoni, I proverbi del mese (Torino, Vallardi, 1985): "Vogliono alcuni che l'uso sia legato a una festa pagana di Venere Verticordia, o al mito di Proserpina che fu rapita da Plutone mentre coglieva i fiori e cercata inutilmente dalla madre Cerere, mentre la ninfa Eco la ingannava facendola correre qua e là".

Stanti così le cose, MenSA offre due proposte: una serie di ricette, quasi un menu, dedicate ai pesci di stagione, ai pesci di aprile, appunto; una seconda serie di ricette, che la convenzione alimentare italiana - e, più generalmente, europea e occidentale - classificherebbe inelluttabilmente come "pesci d'aprile" gastronomici. Lo sono davvero? A voi scoprirlo. La soluzione nel prossimo numero di MenSA.

Ecco dunque i nostri "ricettari del 1° aprile".

1. Un menu di pesci d'aprile

2. Il pesce d'aprile... servito a maggio

Accertato che aprile era ed è un mese particolarmente favorevole alla pesca di molti e buoni pesci (vai ai Menu dei pesci d'aprile) è del tutto peregrino immaginare che la intitolazione ad essi e al primo giorno di quel dolce mese dello scherzo per antonomasia, sia dovuta al fatto che, pescati al momento giusto... venissero propinati fuori stagione, cioè a partire, per esempio, da maggio o comunque in fasi vieppiù avanzate del loro imputridimento?
Ma, stando dentro lo scherzo, vien da chiedersi: è esistito o esiste nella cucina e nelle abitudini alimentari qualcosa che, avendo ad oggetto una materia prima un ingrediente una ricetta una preparazione, si configuri in quanto tale, "in re ipsa", come uno scherzo, culinario o gustativo?
Tralasciamo le immaginabili operazioni a base di bellurie e cosmesi truffaldina oggi di competenza dei Nas; così come il travestimento e la mimesi con funzioni liturgiche e rituali (il pesce, l'agnello e i pupi di marzapane per il presepe, i pani-seni di Sant'Agata...), o estetico-estetizzanti (i frutti di pasta di mandorle su cestini di croccante), o didascalico-educative (i cavallucci di pasta di... caciocavallo).

Alici

Io credo che proprio l'inestricabile coacervo che sono la storia alimentare e culinaria di uomini popoli e paesi, sia esso stesso il più incredibile straordinario e complicato scherzo architettato e in atto: da parte di quell'insieme di fattori che chiamiamo ca(o)s.o e a beneficio di quella complessità affascinante che ci fa amare la vita e che, per quel che riguarda MenSA e i suoi amici, sintetizza bene la formula: "de gustibus...", che va ben al di là della quotidiana routine alla quale solitamente si applica. Penso ai casi che si sostanziano nello piazzamento o nello spostamento di senso (del gusto, alimentare/culturale) allorquando si confrontano o si contrappongono tradizioni, convenzioni o proibizioni alimentari; ai gusti, disgusti e idiosincrasie individuali e collettive; ai tabù estremi e non, rispettivi e reciproci. Il computo finale, scopriamo, comprende (di volta in volta, "ad escludendum" e "ad includendum") molto del mondo vegetale e pressoché tutti gli animali: dal cavallo al cane al gatto al maiale agli insetti... all'uomo.

Da questa angolazione nasce il gioco che proponiamo ai lettori. A seguire troverete ricette e menù, gli uni e le altre costruite e collocate sul labile confine tra credibile e incredibile, stravaganza e sperimentalismo, delirio e ulissismo culinario. Sono veri o sono falsi? Cioè: proponibili o proposti o sperimentati? Quanti (e quali) sono falsi, sono uno scherzo?
Provate a rispondere. La soluzione... nel prossimo numero.

Ricetta 1
Raccogliete un bel numero di onischi (Oniscus muriarius) di qualità. Non è un compito difficile, visto che brulicano sotto la corteccia di tutti gli alberi marcescenti. Buttateli nell'acqua bollente: moriranno sul colpo ma non diventeranno rossi, come ci si potrebbe aspettare. Contemporaneamente ponete in una casseruola del burro fresco, un cucchiaino di farina, pepe e sale; mettetela sul fuoco. Fate addensare la salsa, toglietela dal fuoco e aggiungete gli onischi: E' una salsa eccellente per il pesce.

Ricetta 2
Scegliete grosse cavallette comuni (possono essere sostituite da locuste e grilli) - il numero per porzione varierà in base alle loro dimensioni -, ripulitele della testa, delle zampe e delle ali, salatele, pepatele, cospargetele di prezzemolo tritato, friggetele nel burro e versate sopra un po' di aceto.

Ricetta 3
Couscous de sauterelles
Prendete numerose grosse cavallette (due etti circa di cavallette a persona), uccidetele in acqua bollente salata e levatele al più presto. Togliete zampe, testa ed ali che rimettete nell'acqua, aggiungendo sale, cipolla, peperone e pomodoro tagliati grossolanamente, a far brodo, ristretto quanto vi gusta. A parte preparate il couscous (un etto a persona): fate assorbire acqua bollente poco salata al couscous in proporzione di 1 a 1; lasciate riposare 10 minuti e saltate con olio d'oliva.
Quando il brodo è pronto, filtrarlo e metterlo in una ciotola. Friggete le cavallette in poco olio per 3 minuti circa e poi versate sul couscous. Servite subito con la ciotola di brodo ed una ciotola di peperoncino rosso tritato.

Ricetta 4
Abe giusc Ricetta persiana
Mettere in una pignatta dell'acqua con dadini della carne prescelta (non ne ho documenti, ma mi è stato detto che per questo piatto è prediletto proprio il gatto persiano). Far prendere l'ebollizione e gettarvi dei dadi di carota e di cipolla. A cottura aggiungere dei tondini di midollo di bue o d'altro, già sbollentati. Mettete nelle fondine delle fettine di pane azzimo, ricopritele con la zuppa ben mescolata e servire.

Ricetta 5
Omelette aux vers à soie
Si metta in padella dell'erba cipollina tagliata fine con del burro ; appena appassisce gettarvi i bachi da seta. Mescolare a calore vivo e dopo mezzo minuto aggiungere le uova battute in una terrina con sale, pepe ne un pizzico d'origano. Mescolate con il cucchiaio di legno; appena la frittata comincia a rapprendersi scuotere leggermente la padella per staccarla bene dal fondo; capovolgerla e farla cuocere dalla parte opposta. Le uova siano fresche, ma non fredde di frigorifero.

Delle "gloriose"riviste italiane di cucina del primo Novecento, l'unica sopravvissuta è "La Cucina Italiana", tuttora la rivista "classica" della cucina italiana. E' in omaggio a questo primato che, sperando di fare cosa gradita a tutti gli appassionati di cucina italiana e ai numerosissimi suoi lettori,

Ricettario Carli, anni '30.

tra i quali ci annoveriamo, proponiamo, nel 75° anniversario della nascita della rivista - e si tratta in tutta evidenza di una proposta storico-culturale, nello spirito di MenSA - il Menu di Pasqua del 1935 proposto da Amedeo Pettini Capo Cuoco di Casa Savoia e fedele collaboratore della rivista, sulla quale tiene la rubrica "L'articolo del Maestro". Si tratta di quello stesso Pettini che, mette il suo prestigio e la sua bravura a disposizione della F.lli Carli (quelli dell'Olio Carli), dando vita al celebre Ricettario, stampato per la prima volta nel 1936, in occasione del 25° anno di fondazione dell'Azienda. Riportiamo anche l'introduzione al menu, ci sembra interessante e singolare il modo in cui la rivista si rivolgeva alle sole, "gentili lettrici, con tono quasi di rimprovero e senza trascurare l'esaltazione delle patrie virtù.

"La Cucina Italiana" nasce a Milano il 15 dicembre 1929.

L'iniziativa è dell'Istituto Editoriale Italiano di Umberto Notari, fondatore, nel 1926, de "La Finanza d'Italia". La "Cucina Italiana" (sottotitolo "Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai") si avvale di un prestigioso "Comitato di degustazione" comprendente Massimo Bontempelli, Filippo Tommaso Marinetti e Paolo Buzzi. Tra gli altri meriti della rivista la collaborazione, da subito, di donne intellettuali e scrittrici.
Non si possono non segnalare almeno: l'editoriale di Ada Negri Il companatico dell'illusione (15 agosto 1930); la ricetta della "Zuppa d'aragosta" di Margherita Sarfatti (15 ottobre) e, della stessa, l'articolo, La botte piena e la moglie ubriaca (aprile 1931); l'intervista di Rina Simonetta a Marietta Sabatini, la celebre cuoca di Pellegrino Artusi(febbraio 1932).
Nel 1934 muta il formato, in quarto, le pagine salgono da 8 a 32, e alla fine dell'anno agli abbonati viene inviata in regalo una copertina illustrata per rilegare l'intera annata. La copertina vera e propria viene introdotta nell'ottobre 1937. Interrotta la pubblicazione nel luglio 1943 "La Cucina Italiana" torna ad uscire nel gennaio del 1952, di nuovo a Milano, in bella veste tipografica e riccamente illustrata, sotto la direzione di due "grandi firme" della cucina italiana, le sorelle Anna (autrice del celebre Le ricette regionali italiane, giunto nel 2003 alla 15. edizione) e Fernanda Gosetti della Salda.

Da quella data la rivista continua ad uscire regolarmente, accompagnata, come già aveva fatto negli anni 1932 e 1936, da periodiche raccolte, di piccola, media e grande consistenza dedicate a singoli temi (Natale, Antipasti, ecc.) o al meglio di quanto pubblicato nella sua storia (Ricette d'oro, La cucina Mediterranea, ecc.). L'elenco completo delle monografie e tanto altro ancora si può trovare nel sito della rivista: http://www.cucinait.com

Da "La Cucina Italiana", Anno VII, n. 4, 1° Aprile 1935, p. 17

Un pranzo di Pasqua dettato dal Capo cuoco di S. M. il Re

Mi sembra che nulla più della Pasqua ci possa riportare alla bellezza di talune cose passate:

La Cucina Italiana Anno VII, n. 4, 1° Aprile 1935

della cucina ad esempio; poiché se la festicciuola conclude lietamente il suo epilogo nella stanzetta da desinare, è nella cucina che s'incominciano ad intrecciare i grattacapi. Ed allora parliamo pure di questi, sommariamente, sia pure, e poi diteci gentili lettrici se abbiamo torto di aver sollevato un po' di passato.
Ricordare ciò che fummo non è davvero da Italiani retrogradi; e questo non soltanto per la storia delle armi, per lo sciorinìo sfolgorante delle arti belle e delle scienze, e il martellamento delle fedi eroiche e religiose. Il nostro artigianato fu glorioso anche in cucina e rievocarlo e per me ragione di pura gioia.
È lacrimevole vedere ciò che si e capaci di fare da alcune delle nostre giovani in cucina, poiché si ha un bel dire; esistono i fornelli elettrici ed a gaz o i forni di campagna: roba di eccellentissimo getto, ma che importano se non si sanno adoperare?
I forni non fanno miracoli, ci si metta bene in mente; ma insomma io non voglio che mi si creda qui soltanto per muovere del rimproveri a chi non conosco, giacché è da immaginarsi che le lettrici siano d'accordo con me nel volersi interessare per mettere insieme un buon pranzetto di Pasqua - di tipo passatista? - Non importa, purché sia buono realmente.

Amedeo Pettini Capo cuoco di S. -- il Re.

Delle "gloriose"riviste italiane di cucina del primo Novecento, l'unica sopravvissuta è "La Cucina Italiana", tuttora la rivista "classica" della cucina italiana. E' in omaggio a questo primato che, sperando di fare cosa gradita a tutti gli appassionati di cucina italiana e ai numerosissimi suoi lettori,

Ricettario Carli, anni '30.

tra i quali ci annoveriamo, proponiamo, nel 75° anniversario della nascita della rivista - e si tratta in tutta evidenza di una proposta storico-culturale, nello spirito di MenSA - il Menu di Pasqua del 1935 proposto da Amedeo Pettini Capo Cuoco di Casa Savoia e fedele collaboratore della rivista, sulla quale tiene la rubrica "L'articolo del Maestro". Si tratta di quello stesso Pettini che, mette il suo prestigio e la sua bravura a disposizione della F.lli Carli (quelli dell'Olio Carli), dando vita al celebre Ricettario, stampato per la prima volta nel 1936, in occasione del 25° anno di fondazione dell'Azienda. Riportiamo anche l'introduzione al menu, ci sembra interessante e singolare il modo in cui la rivista si rivolgeva alle sole, "gentili lettrici, con tono quasi di rimprovero e senza trascurare l'esaltazione delle patrie virtù.

"La Cucina Italiana" nasce a Milano il 15 dicembre 1929.

L'iniziativa è dell'Istituto Editoriale Italiano di Umberto Notari, fondatore, nel 1926, de "La Finanza d'Italia". La "Cucina Italiana" (sottotitolo "Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai") si avvale di un prestigioso "Comitato di degustazione" comprendente Massimo Bontempelli, Filippo Tommaso Marinetti e Paolo Buzzi. Tra gli altri meriti della rivista la collaborazione, da subito, di donne intellettuali e scrittrici.
Non si possono non segnalare almeno: l'editoriale di Ada Negri Il companatico dell'illusione (15 agosto 1930); la ricetta della "Zuppa d'aragosta" di Margherita Sarfatti (15 ottobre) e, della stessa, l'articolo, La botte piena e la moglie ubriaca (aprile 1931); l'intervista di Rina Simonetta a Marietta Sabatini, la celebre cuoca di Pellegrino Artusi(febbraio 1932).
Nel 1934 muta il formato, in quarto, le pagine salgono da 8 a 32, e alla fine dell'anno agli abbonati viene inviata in regalo una copertina illustrata per rilegare l'intera annata. La copertina vera e propria viene introdotta nell'ottobre 1937. Interrotta la pubblicazione nel luglio 1943 "La Cucina Italiana" torna ad uscire nel gennaio del 1952, di nuovo a Milano, in bella veste tipografica e riccamente illustrata, sotto la direzione di due "grandi firme" della cucina italiana, le sorelle Anna (autrice del celebre Le ricette regionali italiane, giunto nel 2003 alla 15. edizione) e Fernanda Gosetti della Salda.

Da quella data la rivista continua ad uscire regolarmente, accompagnata, come già aveva fatto negli anni 1932 e 1936, da periodiche raccolte, di piccola, media e grande consistenza dedicate a singoli temi (Natale, Antipasti, ecc.) o al meglio di quanto pubblicato nella sua storia (Ricette d'oro, La cucina Mediterranea, ecc.). L'elenco completo delle monografie e tanto altro ancora si può trovare nel sito della rivista: http://www.cucinait.com

Da "La Cucina Italiana", Anno VII, n. 4, 1° Aprile 1935, p. 17

Un pranzo di Pasqua dettato dal Capo cuoco di S. M. il Re

Mi sembra che nulla più della Pasqua ci possa riportare alla bellezza di talune cose passate:

La Cucina Italiana Anno VII, n. 4, 1° Aprile 1935

della cucina ad esempio; poiché se la festicciuola conclude lietamente il suo epilogo nella stanzetta da desinare, è nella cucina che s'incominciano ad intrecciare i grattacapi. Ed allora parliamo pure di questi, sommariamente, sia pure, e poi diteci gentili lettrici se abbiamo torto di aver sollevato un po' di passato.
Ricordare ciò che fummo non è davvero da Italiani retrogradi; e questo non soltanto per la storia delle armi, per lo sciorinìo sfolgorante delle arti belle e delle scienze, e il martellamento delle fedi eroiche e religiose. Il nostro artigianato fu glorioso anche in cucina e rievocarlo e per me ragione di pura gioia.
È lacrimevole vedere ciò che si e capaci di fare da alcune delle nostre giovani in cucina, poiché si ha un bel dire; esistono i fornelli elettrici ed a gaz o i forni di campagna: roba di eccellentissimo getto, ma che importano se non si sanno adoperare?
I forni non fanno miracoli, ci si metta bene in mente; ma insomma io non voglio che mi si creda qui soltanto per muovere del rimproveri a chi non conosco, giacché è da immaginarsi che le lettrici siano d'accordo con me nel volersi interessare per mettere insieme un buon pranzetto di Pasqua - di tipo passatista? - Non importa, purché sia buono realmente.

Amedeo Pettini Capo cuoco di S. -- il Re.

Innanzitutto chiediamo scusa a Popeye per il ritardo. Irascibile com'è, non vorremmo subire il trattamento da lui riservato a malviventi e malfattori di ogni risma.

Popeye - Braccio di Ferro

Lo sappiamo che il suo 75° compleanno cadeva il 17 gennaio, ma eravamo già concentrati su San Valentino e pensieri d'amore. Oddio, Popeye potrebbe arrabbiarsi con noi anche per non aver onorato il suo eterno (tipicamente "fumettaro") fidanzameno con Olivi Oyl (Olivia). Ma su questo…chi è senza peccato scagli la prima pietra o, se preferite, il primo barattolo di spinaci. Non dimentichiamoci che, prima di legarsi con Olivia, Braccio di Ferro era stato visto più volte con Betty Boop, l'irresistibile pin up creata dal grande Max Fleischer, produttore poi di alcuni dei 231 cortometraggi animati su Popeye usciti tra il 1933 e il 1957. Almeno nei cartoon, infatti, all'inizio il nostro marinaio dovette accontentarsi di qualche apparizione di secondo piano al fianco della ben più celebre Betty.

Come eroe di carta il debutto, nel 1929, del marinaio creato dalla geniale matita di Elzie Crisler Segar avvenne sulla rivista di fumetti comici The Thimble Theatre per l'appunto il 17 gennaio 1929.
Comunque sia, sappiamo che alla fine il superman più bislacco e scalcagnato della storia ha un cuore d'oro e ci perdonerà. Anche perché pare che, soprattutto in America, i festeggiamenti, iniziati il 17 gennaio con l'Empire State Building tutto illuminato per tre giorni con luci di colore verde-spinaci, dureranno tutto l'anno. A tutti i visitatori del grattacielo di 102 piani è stato offerto un gadget di Braccio di Ferro. Servizi speciali sono stati pubblicati da quasi tutti i giornali statunitensi. Quasi tutti i network televisivi hanno reso omaggio a Braccio di Ferro.

King Features Syndicate, la società che detiene i diritti di Popeye, sta allestendo una nutrita serie di iniziative. I bibliografi-filologi in incognito che si nascondono dietro MenSA plaudono soprattutto alla ripubblicazione di tutte le sue storie a fumetti; i cinefili al restauro dei cartoni animati, alla produzione di un Dvd con i migliori cartoons e a quella di un telefilm tridimensionale scritto dall'attore Paul Reiser. Nel corso del 2004 saranno realizzate anche mostre di tavole originali di Segar a New York, Boston, Chicago e Los Angeles.

Popeye, la locandina.

Intanto è (era) già cult il film, ora ovviamente in Dvd, dell'ultimo "grande vecchio" del cinema americano, Robert Altman, imperdonabilmente sottovalutato dalla critica. Personalmente lo troviamo all'altezza dei migliori Altman "puro cinema", quello che non deve sempre fare i conti con l'inarrivabile affresco "epocale" di "Nashville". Popeye non è minore rispetto a "M.A.S.H.", forse il suo primo "cult", non rispetto a "Il lungo addio", uno dei Marlowe meno scontati mai girati (gran merito anche a Elliot Gould), non rispetto ai nuovi, "freschissimi" in tutti i sensi "thriller" brillanti o "semibrillanti" come "Gosford Park" e "La fortuna di Cookie". Basti pensare, per tacere del resto, della performance di Robin Williams, capace, come i grandissimi fra i suoi colleghi americani, di "essere" con la stessa naturalezza e disinvoltura "monstre" il coltissimo, romantico, eversivo Professor Keating de "L'Attimo fuggente" e il rozzo, analfabeta supereroe a stelle e strisce, eversore, suo malgrado, solo della lingua inglese-americana.

Il monumento di Crystal City

Comunque sia, il "monumento" cinematografico eretto da Altman consegna Popeye direttamente alla storia, non meno dei monumenti strictu sensu già erettigli: uno a Chester (Illinois), paese natale del suo creatore, E. C. Segar, due a Lowell (Arkansas), uno ad Alma (Arkansas) e due a Crystal City (Texas), città - le ultime due - che si contendono il titolo di "capitale mondiale degli spinaci".
Onorate la cronaca e la storia, concludiamo questo breve omaggio ricordando, sempre sottovoce, per non farci sentire dall'irascibile mangiaspinaci, e dal suo "delfino" Swee'pea (Pisellino), che gli spinaci non sono i soli protagonisti "gastronomici" della saga... di Segar. Suo péndant in tutto, grasso, opportunista e ignavo, si erge, al suo fianco, in tutta la sua larghezza e nella migliore tradizione comica della coppia magro-grasso, il simpaticissimo J. Wellington Wimpy (Poldo Sbaffini), il mangiatore di hamburger. E non dimenticheremo di citare Poopdeck Pappy (Braccio di legno/Papà Trinchetto), che ci consolerà, con un buon bicchiere di Barbera (nella versione italiana), del poco appetitoso menu a base di spinaci sconditi (così li consuma di regola Popeye, direttamente dal barattolo) e panini imbottiti.

A proposito di Italia, merita ricordare l'omaggio che a Popeye tributò nel 1976 Ricky Gianco pubblicando i due album "Braccio di Ferro" e "Quel rissoso, irascibile, carissimo Braccio di Ferro".

Le copertine dei due album dedicate da Ricky Gianco a Braccio di Ferro

A questo punto non resta che cavare, da una materia gastronomica (spinaci e panini) tanto diffusa quanto poco indicata per stuzzicare l'appetito, diciamo, di un Alfonso Iaccarino o di un Ferran Adrià, due ricette in onore rispettivamente di Braccio di ferro e Poldo.

Le ricette

Spinaci alla Popeye

Comperate un barattolo di spinaci precotti in un supermercato, apritelo servendovi esclusivamente della pressione delle vostre mani d'acciaio circa a metà del barattolo. Una volta aperto il barattolo, ingurgitatene l'intero contenuto, al naturale, in un sol boccone...
Pesce d'aprile!


Le ricette vere

Gnocchi di patate con sugo di spinaci

Panini di Poldo

di Mikis pensato

Torna la Primavera. Ciclicamente essa torna: ogni anno. E con lei tornano i fiori, le foglie, le messi. Torna la natura o, quantomeno, il suo rigoglio. Certo oggi, mentre siamo chiusi nelle nostre casette o nei nostri uffici, forse non percepiamo - cecità cittadina - tanta trasformazione.

Eppure in passato, un passato neanche tanto distante perché basta andare al periodo preurbano, l'arrivo della primavera era un momento campale. Davvero tornava il sorriso e la gioia poteva spesso sfociare nell'euforia della festa.

In origine, l'origine della cultura occidentale almeno, c'era Persefone. La divinità fu rapita dal dio degli inferi Ade mentre giocava con le compagne nel bosco. La mamma, Demetra, sorella di Giove e dea delle messi, andò su tutte le furie. Poi la sua ira si tramutò in disperazione e per vendetta ordinò alla natura sua serva di non fruttificare più. Un gelido deserto coprì la terra. Niente fiori, niente frutti: era l'inverno, la stagione del lutto di Demetra. Per celebrare questo momento drammatico, del rapimento di Persefone e dell'arrivo dell'inverno, i greci compivano dei riti, i Mysteria maggiori di Eleusi, che culminavano il 19 boedromione (settembre-ottobre) con un imponente pellegrinaggio da Atene ad Eleusi luogo prescelto dalla stessa dea Demetra.

I Mysteria minori erano celebrati, invece, nel mese di Anthesterion (d febbraio-marzo) ad Agrai, un sobborgo di Atene. Avevano la funzione di purificazione preliminare con abluzioni nel fiume Ilisso. Essi ricordavano il ritorno di Persefone. Come la primavera, infatti, la dea rapita tornava una volta all'anno. Fu l'unica accordo che la triste Demetra riuscì a strappare ad Ade: una volta all'anno sarebbe tornata. E per festeggiare, Demetra ogni anno riportava la terra al suo rigoglio.

Tra gli antichi romani Persefone prese il nome di Libera. Intorno al 17 Marzo nell'antica Roma si celebravano i Liberalia: si beveva vino e si friggevano profumate frittelle (frictilia) la cui ricetta è giunta fino ai nostri giorni: sono le zeppole di San Giuseppe.

San Giuseppe

La tradizione cristiana ha infatti sostituito i riti e le feste del ritorno primaverile con quelle relative al culto di San Giuseppe il 19 marzo. A tornare con la primavera non è più Persefone dall'inferno di Ade, bensì i poveri i derelitti dall'inferno sociale dell'emarginazione. Il Santo, il più potente dei santi, protegge i più indifesi: i poveri. E' tradizione, dunque, in molte città italiane, imbandire tavole e servire cibo ai poveri. Su queste tavole non può mancare il dolciume fritto.

"Come è buono, come è caro,/ San Giuseppe frittellaro!/ Ad ognuno una frittella/ che è lucente come stella". Così cantavano una volta i bambini il 19 marzo chiedendo ad amici e parenti l'ambito e ancestrale dolciume tipico.

Se avete in programma un appuntamento romantico, una cena a due, un anniversario del cuore, una serata di San Valentino particolare, certamente vi preoccuperete di mettere in fresco una bottiglia importante, che vi consentirà un brindisi spumeggiante e suggestivo, fra dolci parole e sguardi languidi...

A questo proposito il panorama delle bollicine, nostrane e d'importazione, negli ultimi mesi si è animato per un piacevole ritorno: quello dei rosé. La moda, come spesso succede, è partita dalla Francia, ma ora ha contagiato anche tutti i templi italiani del bere bene. Nei migliori bar à vin parigini i clienti hanno ricominciato a ordinare i rosé perché, a parte il gusto intensamente fruttato, il loro aspetto richiama il rosa vellutato di molti capi di alta moda. Ci voleva la passerella degli stilisti per riportare in auge questi vini tecnicamente difficili, poco conosciuti, amati dagli intenditori per il loro carattere e per la loro vinosità e considerati una rarità dagli stessi produttori. Giunti al limite della scomparsa dal mercato, spumanti e champagne rosé riprendono dunque consensi, a differenza dei rosati fermi che restano ancora al palo. A parte le considerazioni di ordine estetico e psicologico, questi prodotti si fanno apprezzare soprattutto per la forza e per la struttura che deriva dal loro ingrediente principe, il pinot nero, ed evidenziano tratti organolettici decisamente più complessi rispetto alle bollicine in bianco. La tecnica per ottenerli può essere duplice. Un primo metodo consiste nell'aggiunta alla cuvée, prima della messa in bottiglia, di una percentuale di vino rosso fermo, di solito contenuto entro un 15%. Un secondo procedimento prevede invece la spumantizzazione di un vino che nasce già rosato, e che viene successivamente portato al giusto grado di effervescenza.


Vi starete forse domandando, a questo punto, come servire dei prodotti così particolari. Se siete al ristorante, evitate la fatidica intimazione al cameriere o al sommelier di turno: "Mi raccomando, la bottiglia ben ghiacciata!". I profumi e i sapori evoluti dei rosé ne risulterebbero irrimediabilmente coperti. Dovrete cercare una temperatura di servizio più vicina possibile a quella di cantina, attorno cioè ai 10 gradi, senza dimenticare che la soluzione più funzionale, oltre che più suggestiva, resta quella del classico secchiello.

E per gli accostamenti con la cucina? Le bollicine color salmone nascono per esaltare abbinamenti inconcepibili con gli spumanti e gli champagne normali, e quindi sulla tavola si rivelano molto versatili. Amano ad esempio sposarsi a preparazioni di pesci e crostacei crudi marinati, agli affumicati, soprattutto di mare, alle pietanze a base di carni bianche dalle medie cotture. C'è poi chi serve i rosé su piatti molto impegnativi come la cassoeûla lombarda, sulle carni rosse e persino su certa selvaggina. In questo momento sono richiestissimi dai patiti della cucina fusion. Infine sono eccellenti anche a fine pasto, a patto di accompagnarli con scaglie di parmigiano-reggiano o con dessert ai frutti di bosco, crostate o frutta secca.

È venuto il momento di prendere carta e penna per annotarvi alcune delle marche migliori. Fra gli spumanti, sono magnifici produttori di rosati Berlucchi, Ferrari, Cesarini Sforza, Vivaldi - Arunda, Bellavista, Cà del Bosco, Monte Rossa. Se scegliete oltralpe, potete andare sul sicuro con gli champagne rosé di Billecart Salmon, Gosset, Krug, Dom Pérignon, Roederer, Bollinger, Jacquart.

Buon brindisi, dunque, e che il vostro cin cin del cuore abbia le sfumature rosate del sole del tramonto!

A latere del convegno sulle Frontiere alimentari in Europa , svoltosi a Bologna l'11 e 12 dicembre 2003 (cfr. MenSA n. 1, dicembre 2003) il Chiostro di San Giovanni in Monte ha ospitato "Cenae - 3", una bellissima mostra di Joan Crous, "banchetti" in vetro "bolcanizzato" (sta per "ricoperto" in catalano), di un fascino che va, come hanno rilevato i curatori del bel catalogo, ben al di là della suggestione artistica e della stessa arditezza tecnica, che pure attingono livelli altissimi.

Dal catalogo della mostra, che approderà presto a Barcellona, riproduciamo, anche in copertina e ne la tavola dipinta, per gentile concessione dello stesso Crous, alcune straordinarie immagini e la breve presentazione di Massimo Montanari.

Crous, Terricciola, 2001

Ci permettiamo, perché "si può resistere a tutto tranne che alle tentazioni", di far precedere il tutto da alcune nostre brevi osservazioni che vogliono essere un omaggio del tutto spontaneo di MenSA a un'artista che sentiamo particolarmente vicino alla nostra idea del rapporto fra arte e cibo.

L' "ascendenza pompeiana", cui accenna Montanari, è legittima, ma al di là del richiamo obbligato, storico, culturale, se vogliamo tecnico, prevale la rielaborazione che Crous ne fa in termini di comunicazione e ricerca. La memoria di una "bolcanizzazione" tragica e definitiva, che spinge Massimo Montanari a parlare di "ultime cene", sembra assumere, nei banchetti "fossili" di Crous i connotati di un gesto quotidiano, colto nel momento non finale di un rito vitale e conviviale, ma semplicemente sospeso secondo i ritmi naturali del vivere e pronto a ricominciare, mai uguale. Muteranno i colori, la disposizione degli oggetti, il numero dei commensali, assenti per scelte di "poetica" figurativa, ma, vorremmo dire, immanenti, sempre. A tale affermazione ci spinge anche l'impressione di luminosa leggerezza dell'impianto pittorico e coloristico che, si perdoni la banalità, ci suggerisce, a tratti, un rimando culturale e artistico più ravvicinato, nel tempo e nello spazio: quello di Giorgio Morandi. Con una differenza sostanziale: che, ad onta dello straordinario studio e lavoro compiuti dal maestro bolognese sui colori (sembra che essi solo diano apparenza e parvenza di materia a oggetti del resto puramente e strumentalmente evocativi di una realtà "inanimata"), con lui si rimane nella categoria della natura (metafisicamente) morta. In tal senso, l'intera produzione morandiana, e ogni singola sua opera, sono "opere chiuse", al di là della componente "tecnico-artistica" di tale fissità.

Crous, Montreal, 1999

In Crous, al contrario anche per la tecnica insieme antica e straordinariamente innovativa con cui tratta la materia dei suoi allestimenti, pittorici e "plastici", si percepisce immediatamente la dimensione di continuità e di "opera aperta" dei cicli intitolati "Cenae" e dei singoli oggetti che li compongono. Le nature "vive", animate seppure non "figurate" in senso tecnico, di Joan Crous non sono esercizi estetici fini a se stessi, sono capitoli di una lunga narrazione che, partendo, se volete, da Pompei o dal "Pavimento non spazzato" di Aquileia (cfr. l'intervento in catalogo di Daniela Scagliarini Corlàita), passa per il passato recente e recentissimo, inevitabile, della eat art di Daniel Spoerri (opportunamente evocata, sempre in catalogo, da Francesca Romana Morelli), per approdare a un presente, in continuo divenire, che è semplicemente la storia dei suoi (e dei nostri) eventi alimentari quotidiani, dei nostri convivi, del nostro vivere insieme.

Nota.
Nel momento in cui stendevo queste osservazioni, non avevo ancora "riletto" il brano di Montanari che introduce il catalogo della mostra bolognese. Se doveste rintracciare qualche "convergenza" di idee, mi piacerebbe che credeste alla mia buona fede: confesso che non ricordavo affatto quanto egli aveva scritto (se non, forse, inconsciamente) e dunque le eventuali convergenze e "criptocitazioni" sono preterintenzionali, anche se non casuali.

Tra i riferimenti gastronomici presenti nei film del Principe della risata non manca il dolce pasquale per eccellenza, la colomba.
In Totò, Fabrizi e i giovani d'oggi (1960, regia di Mario Mattoli), Totò è il cav. Antonio Cocozza, pasticciere senza scrupoli, in lite perenne col futuro consuocero, il rag. Giuseppe D'Amore (Aldo Fabrizi), burocrate ministeriale. Le rispettive mogli, Franca Marzi per Totò e Rina Morelli per Fabrizi, riusciranno comunque a far arrivare all'altare Carlo e Gabriella, novelli Romeo e Giulietta.

Totò, Fabrizi e i giovani d'oggi, la locandina

Per tutta la durata del film Cocozza e D'Amore non fanno altro che insultarsi e farsi dispetti: alcune scene sono esilaranti e i nostri lettori le ricorderanno certamente, come quella in cui Fabrizi accompagna Totò a visitare l'edificio in costruzione in cui ha acquistato l'appartamento per i futuri sposi o quella dello scambio dei tight per la cerimonia.

Ma veniamo alla colomba.

Il cav. Cocozza riesce a convincere il rag. D'Amore a vendere nelle stanze del ministero parecchie centinaia di colombe pasquali prodotte nel suo laboratorio (definite da Totò "la Sophia Loren delle colombe") a un prezzo particolarmente basso. La ricetta è quella tradizionale: farina, burro, zucchero, latte, canditi, mandorle sgusciate, lievito di birra e... uova. Qui sta il trucco! Il prezzo speciale, infatti, è reso possibile da una partita di uova bulgare che Totò è riuscito a procurarsi e che deve assolutamente smaltire: ma le uova, naturalmente, sono avariate.
Epilogo dell'affare è l'intossicazione di gran parte degli impiegati del ministero, con grande scorno del ragioniere.

***
Riportamo qui la ricetta tradizionale della colomba pasquale ma... ci raccomandiamo di sostituire le anonime e generiche uova con uova bulgare andate a male per ottenere La Sophia Loren delle colombe pasquali

   L'eterna fame del povero, dello sfruttato è il motore immobile che spinge sulle vie della leggenda: il regno del Prete Gianni, l'India Pastinaca, l'Arabia della Fenice, Gerusalemme perfino, quella della Crociata degli Straccioni così simile al Paradiso Terrestre. E poi, naturalmente, Bengodi e tutte le sue variazioni, su su fino alla "Merica" otto-novecentesca e al Paese dei Balocchi, versione infantile (ma quanto, dopotutto?) dell'estremo bisogno che ha l'uomo di ritrovarsi cittadino irresponsabile, e proprio per questo felice, dell'Età dell'Oro.

   Cuccagna insomma, una sorta di Eden gastronomico e del dolce far niente, liberi tutti. Mito diffusissimo nelle letterature popolari di tutto il Nord-ovest d'Europa più Russia, Slovenia, Africa, America Latina e Medio Oriente, la capitale di ogni leccornia gratuita e a portata di mano è un non-luogo chiaramente situato nell'io desiderante collettivo al di là del tempo e dello spazio, un mito ghiottone che dura nel tempo e che ogni tanto salta fuori come un fiume carsico di delizie...

   Vidi un tiglio bello e grande su cui crescevano focacce calde, affermano infatti fratelli Grimm già a inizi Ottocento. Ed una vecchia capra rosicchiata incalzata da cento cani di strutto, centosessanta con il sale e tutto. [...] Poi ho sentito i pesci fare un gran baccano che rimbombava in cielo, e un dolce miele colava con acqua da una profonda valle su per un alto monte [...] Due cornacchie falciavano un prato [...] e, fuori dallo stagno, due rane battevano insieme il grano.

   Cuccagna, evidentemente da coquina (la cucina in latino), che nell'omonimo fabliau duecentesco si affaccia per la prima volta al mondo sotto il nome di Coquaigne. L'autore affermava d'essere andato per penitenza dal papa e di essere stato da questo inviato al Paese di Cuccagna nel quale le case son fatte di pesci, di salsicce e d'altre cose ghiotte, i campi son recintati con pezzi di carne arrosto e spalle di maiale, le oche grasse si vanno avvolgendo per le vie arrostendosi da se stesse, accompagnate dalla bianca agliata, e vi son tavole sempre imbandite d'ogni vivanda a cui ognuno può assidersi liberamente e mangiare di ciò che meglio gli aggrada, senza mai pagare un quattrino di scotto. Da bere porge un fiume, il quale è mezzo di vino rosso e mezzo di vino bianco. In questa terra il mese è di sei settimane e vi si celebrano quattro pasque, e quadruplicate sono l'altre feste principali, mentre la quaresima viene solo una volta ogni vent'anni. Alla faccia della penitenza! Ma tornarvi però, impossibile. Secondo la migliore tradizione della narrativa fantastica, una volta uscitone l'autore non ne ritrovò più la via.

   Dai e dai, il mitico Paese di Cuccagna si arricchisce sempre di più di meraviglie e delizie. A Cuccagna - di volta in volta citata anche come Bengodi - è sempre primavera, vi scorrono fiumi di latte e miele, gli alberi hanno appese vesti al posto dei frutti, gli asini sono legati con le salsicce e, come nelle favole, l'oca fa le uova d'oro e il pentolino magico sommerge un intero paese di farinata dolce.

   Anche i più grandi prima o poi finiscono con l'intrigarvisi. Giovanni Boccaccio, nella terza novella della ottava giornata del Decameron, quella celeberrima di Calandrino e l'elitròpia "giù per lo Mugnone": Maso rispose che [le pietre di elitròpia, che rendevano invisibili] si trovavano in Berlinzone, terra de' Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d'acqua, - un passo dove, sia detto per inciso (anzi, per grattugiato), la menzione di un parmigiano non ancora sottoposto a marchi e irregimentato in consorzi è la prima in assoluto della storia.

   Sempre più ridotto nel tempo a un semplice fatto gastronomico (un chiaro segno delle difficoltà alimentari venutosi a creare dopo il XVI secolo), il mito di Cuccagna-Bengodi comincia a scolorire nell'inconscio collettivo e si riduce pian piano a una semplice leggenda tuttalpiù da rispolverare ogni tanto. Eppure la sua importanza resta grande. Nella sua rappresentazione dettagliata di un prosaico e dilettevole Paradiso Terrestre, Bengodi-Cuccagna ricalca il desiderio di rivincita delle masse diseredate e affamate di ottenere almeno qualche volta durante lo spazio della vita tutto e in abbondanza. Assimilato pian piano nel Carnevale - in cui finisce per identificarsi - vi trova il suo principale veicolo di diffusione e di realizzazione temporanea in armonia con le funzioni di rifondazione del tempo e dei cicli produttivi assieme alla grande via di sfogo tradizionalmente rappresentata da questa festa.

   Ecco che così, a partire dal XVI secolo, in varie stampe e incisioni comincia a comparire l'albero di Cuccagna fornito di ogni ben di Dio, situato presso la porta del Paradiso e talvolta come elemento centrale della scena. Il popolo vi balla intorno, tra i rami i beni della Fortuna, dalle corone reali agli strumenti musicali alle specialità gastronomiche, pendono come il frutto non più proibito di un Eden finalmente riconquistato. E così via, su su fino alle piazze e ai sagrati di certa provincia di già molti anni fa, con il palo ingrassato e preso d'assalto da scalatori attirati da prosciutti, dolci e leccornie alla sommità.

   Poi, ovviamente, la tivù. Ullallà, è una cuccagna - i prodotti di Alemagna. Enrico Viarisio? Può darsi. Ma se la memoria difetta lo stomaco ricorda. E brontola.

Saro D'Amico e i sapori del sole

Situato proprio di fronte allo "Stagnone" di Marsala, lo specchio di mare dove si adagiano l'isola

Il Ristorante Eubes

di Mozia, con le sue vestigia della civiltà punica, quella di S. Maria e l'Isola Lunga, il Ristorante Eubes offre non solo un'esperienza gratificante per il palato, ma anche una panoramica incomparabile sulle Egadi che si stagliano all'orizzonte con la loro sagoma invitante. Uno scenario da non perdere è il colpo d'occhio sulle antiche saline marsalesi che si stendono con i loro cumuli cristallini scintillanti e i caratteristici mulini a vento proprio di fronte al ristorante. E' uno spettacolo di grande effetto che raggiunge il culmine specialmente al tramonto quando il cielo si tinge di sfumature rossastre e violacee che fanno sognare. Sedere ai tavoli dell'Eubes è un privilegio, non solo per il felice contorno ambientale, ma anche per i tesori del gusto elaborati da Saro D'Amico, timoniere del ristorante assieme al nipote Gianfranco e impeccabile anfitrione. Basta gustare anche una sola volta le sue specialità per rimanerne conquistati e diventare degli assidui proseliti del locale. Quella che viene proposta è una cucina fragrante, ispirata alla più pura tradizione siciliana e marsalese, ma condita ogni volta con un pizzico di creatività, di estro, e in grado di mandare in sollucchero i palati più smaliziati.

Saro D'Amico

Sono piatti seducenti che hanno come punti di forza gli ortaggi dal sapore incredibile delle vicine campagne di Birgi, le saporose olive locali e, soprattutto, il pesce freschissimo, catturato a breve distanza e caratterizzato da un sapore ormai raro. E' il pesce dello Stagnone, che sguazza in acque pulite (non per nulla Marsala fa incetta ogni anno di bandiere blu per la purezza del suo mare) e che è annoverato dagli intenditori fra i prodotti ittici d'eccellenza. A dare un tocco di classe contribuisce l'olio biologico di Nicola Titone, appartenente a una famosa dinastia di farmacisti marsalesi e appassionato olivicoltore oltre che artefice di ineguagliabili cannoli con ricotta di capra.

Il tutto annaffiato dagli ottimi vini delle cantine Frazzitta, tra cui spiccano un bianco profumatissimo, il "Vigna alta", e il "Metis", uno suadente nettare di uve selezionate di zibibbo, e della casa vinicola di Matteo Curatolo, produttrice tra gli altri del "Soleada", un sapido bianco d'inzolia, e un nero d'Avola di grande appeal, che propiziano la convivialità. Direttore di Sala Roberto Marcia in più del ristorante è la cordialità garbata e vibrante del suo nume tutelare, Saro, fatta apposta per mettere a proprio agio chi approda alla sua tavola. Al suo estro e a quello dei nipoti Gianfranco, che con Agata si occupa della cucina, e Roberto che cura impeccabilmente la sala, si deve il successo del ristorante e l'invenzione dei piatti più sfiziosi, che sposano i sapori più codificati con le nuove esigenze dei gourmet e con una presentazione raffinata. Anzitutto le tipiche "busiate" marsalesi, riccioli di pasta attorcigliati a uno stelo di grano in grado di imprigionare condimenti dal profumo inebriante, come il ragù di tonno arricchito con pecorino, mentuccia e aglio E poi: la zuppa d'aragosta con gli spaghettini spezzettati; una insuperabile pasta con le sarde o con i broccoli, uva passa, pinoli e parmigiano; le fettuccine alla triglia con basilico e prezzemolo; la pasta all'isolana con pesce spada fresco, capperi, pomodorini, basilico, mentuccia e un pizzico di origano per arrotondare il gusto; la cernia diliscata, spellata e farcita con gamberetti, pomodorini, origano, aglio e mollica di pane. Senza dimenticare nella carrellata incredibile di antipasti i crostini coi patè a base di pesce, ortaggi, olive e formaggi, che Saro inventa ogni volta che gli viene l'uzzolo. E, dulcis in fundo, le "pastarelle" marsalesi tradizionali e splendi gelati tra cui quello delicatissimo al gelsomino. Approdare in Siclia all'Eubes di Marsala è un'esperienza che vale veramente la pena di fare.

Ristorante EUBES Contrada Spagnola, 228 - 91025 Marsala (Tp) - tel. 0923.996231

C'è in Calabria uno di quei luoghi che chiamare angolo di Paradiso può apparire fin troppo scontato. E invece in questo caso nessuna definizione è più azzeccata. Un luogo che ci fa riandare ai valori più autentici del nostro cammino in questo mondo, ai valori della terra, della vita dei campi, dell'aria pulita, dei sapori di una volta, dell'accoglienza festosa. Valori in parte sopiti ma sempre pronti a risvegliarsi in noi. Un luogo che ci fa riandare alla Magna Grecia che raggiunse proprio qui uno dei vertici della sua civiltà.

Il nume tutelare di questo piccolo Eden, quello che ti fa sentire subito a casa tua, che ti circonda di tutte le attenzioni che si portano alle persone care e che ti fa riprovare il gusto dei cibi antichi, quelli genuini sempre più rari, è Roberto Ceraudo, un innamorato della terra e della valorizzazione dei prodotti tipici.

L'azienda agricola che porta il suo nome si trova in un lembo fra i più belli della Calabria ionica, nel Crotonese, in contrada Dattilo di Marina di Strongoli, sulle prime colline che si affacciano al mare.
Ad dare il benvenuto agli ospiti è un antico agglomerato di case in pietra a vista con un nobile palazzotto del Seicento, una bella chiesetta coeva con interessanti opere d'arte, una serie di pittoresche case e una piacevole costruzione con spaziosi locali interni e preziose travature lignee adibita a ristorante e a luogo di incontri, convegni, ecc.

E tutt'attorno boschi, giardini, oliveti secolari, e vigneti rigogliosi. Insomma un ambiente veramente bucolico fatto apposta per ritrovare l'armonia perduta con se stessi e con gli altri. Sì perchè chi desidera fare un tuffo rigeneratore può chiedere a Ceraudo ospitalità per un soggiorno, lungo o breve non importa, col vantaggio di assaporare una straordinaria gamma di piatti dell'autentica cucina crotonese, dove gli ortaggi, le carni suine e ovine, le paste fanno la parte del leone. Senza dimenticare gli squisiti formaggi pecorini e gli straordinari salumi che Ceraudo produce con le sue mani (deliziosi capicolli, prosciutti, salami, soppressate e salsicce). In più si possono gustare saporitissimi agrumi e frutta secca e, soprattutto, vini suadenti di alto profilo gustativo (come i prestigiosi bianchi Imyr e Petella, i rossi Petraro e Dattilo e il rosato Grayasusi,), e un eccellente olio d'oliva (il pluridecorato Extra Vergine Biologico, che Ceraudo, agricoltore per scelta, produce con caparbietà e passione). E che, fate attenzione, è ottenuto da olive denocciolate!

Simili emozioni e altre ancora si possono rivivere in questo inimitabile agriturismo nell'antico borgo di Dattilo nel caldo abbraccio di Roberto. Più di così.

Azienda Agricola Roberto Ceraudo Contrada Dattilo - 88815 Marina di Strongoli (KR) tel-fax 0962.865613 - web: http://www.dattilo.it

Percorrendo la strada che si inerpica tra le colline di Zola Predosa si incontrano i vigneti Bagazzana della Azienda Agricola di Carlo Gaggioli che, con la figlia Letizia, continua a far rivivere le antiche tradizioni dei vignaioli che proprio su questa strada, a partire da almeno 800 anni fa, portavano il vino in pianura.

Brentatori

La strada fu costruita ex novo nel 1250, su iniziativa del libero Comune Bolognese, per permettere un trasporto più agevole e diretto del vino dai luoghi di produzione ai castelli e alle città: dunque una vera e proprio "strada del vino" per congiungere le vallate del Lavino e del Samoggia, ben note per l'eccellenza delle produzioni vinicole.
Sotto l'occhio vigile dei castellani di Oliveto, Predalbino, Avezzano, San Lorenzo, Zola e Predona, per secoli qui transitarono i carri dei "brentatori"colmi dei nostri vini destinati alle città e ai mercati di tutto il nord Europa.

Erano detti " brentatori" coloro che trasportavano il vino per mezzo delle "brente", tipici recipienti in legno, che avevano una misura prestabilita. I brentatori erano autorizzati anche ad assaggiare il vino che veniva immesso sul mercato, acquistando così una specifica competenza di conoscitori del vino, una sorta di somellier del Medio Evo. Ma i brentatori svolgevano un altro importante servizio pubblico: dovevano accorrere con i loro recipienti colmi d'acqua ogni volta che scoppiava iu incendio in città. Erano in sostanza i pompieri ante litteram.

La zona attraversata da questa strada ha anche altri illustri trascorsi: a Pradalbino, in località Borra, Monsignor Della Casa scrisse il suo famoso "Galateo". Nel borgo dell'antico castello di Zola, che sorgeva a fianco del vigneto Bagazzana, nacque nel 1447 il pittore Francesco Raibolini detto il Francia, il maggior pittore bolognese del Rinascimento, contemporaneo e amico di Raffello Sanzio, due suoi splendidi affreschi restaurati sono oggi visibili a Bologna nella Cappella di Santa Cecilia.
Proprio nella casa natale del "Francia" vi è il centro della tenuta Bagazzana, dove Carlo Gaggioli e la figlia Letizia dal 1979 lavorano, rinnovando la tradizione, alla produzione di ottimi vini.

L'azienda

L'azienda produce tutti i vini DOC dei Colli bolognesi: Pignoletto, Chardonnay-Lavino, Pinot Bianco-Crilò, Savignon, Cabernet, Merlot, Barbera, oltre ad alcuni vini frutto di uvaggi ed elaborazioni denominati "Francia" in onore del grande pittore, come il Francia Brut, il Rosso Francia e il Francia Bianco, per finire con il Rosato Letizia, il Rosso Bagazzana e l'Ambrosia, un Pignoletto passito "da meditazione".

Produciamo 150.000 bottiglie - mi dice Gaggioli - di cui il 60% di vini bianchi e il rimanente di vini rossi. Vendiamo soprattutto in Emilia Romagna e nel nord d'Italia (circa il 70%) ed esportiamo in Europa il rimanente 30% (Germania, Svizzera, Olanda e Austria).
Per noi il signore del vino è l'agronomo prima dell'enologo: il buon vino si ottiene da una vigna curata in tutti gli aspetti. La produzione predilige la qualità rispetto alla quantità: è nostro vanto produrre una bottiglia di vino per ogni pianta di vite.
Il nostro vino di punta è il Pignoletto, che è un vino autoctono dei Colli Bolognesi e viene commercializzato come frizzante, tranquillo, spumante, barricato, passito e come mosto cotto (la Saba bolognese). Il secondo vino autoctono è il Barbera dei Colli Bolognesi.
Con convinzione e determinazione ho sempre cercato di valorizzare questi due vitigni, autentica espressione della nostra terra, con l'obiettivo non ancora pienamente raggiunto di ottenere la "nobilizzazione" che la zona di produzione merita.

La coltivazione dell'uva in queste zone infatti, da sempre favorita dalla terra e dal clima, risale al tempo dei romani ed il vitigno più tipico, il Pignoletto, si può far addirittura risalire a quell'epoca: infatti Plinio il Vecchio descriveva un vino locale denominato "Pinuslaetus" (Pino lieto).
Peraltro i Colli Bolognesi sono da sempre terra di ottimi rossi, che dopo tanti anni di coltivazione, si possono considerare quasi autoctoni, particolarmente il Merlot, perché ormai hanno acquistato inconfondibili peculiarità territoriali.

Un'occasione per gustare prelibatezze e vini celebri di questo territorio e per scoprire luoghi solitamente chiusi al pubblico.

I borghi antichi delle Langhe sono capaci di mostrare aspetti della propria bellezza che sovente rimangono celati, un po' per indifferenza, un po' per diffidenza da parte di chi abita questi luoghi, verso chi "da fuori" trova motivi di interesse per questo territorio. Questi piccoli gioielli però possono uscire dal dimenticatoio, essere riportati a nuovo e per cinque settimane all'anno messi in mostra. È l'Operazione Città Aperte, organizzata dall'associazione Turismo in Langa, che nel 2004 raggiunge il tetto delle 11 edizioni: rifulgenti di luce nuova i borghi ed i principali luoghi di interesse storico culturale delle Langhe e del Roero saranno così aperti ogni domenica a partire dal prossimo 18 aprile sino al 16 maggio.

Una manifestazione oramai collaudata che continua ad essere di forte attrattiva per visitatori di tutta Italia e che nel 2004 si propone ricca di novità e sorprese rispetto alle passate edizioni, ad indicare anche il desiderio di esaltare le bellezze del territorio da punti di vista sempre nuovi.
L'iniziativa infatti rappresenta un appuntamento fisso sia per chi è appassionato di cultura sia per chi invece predilige l'enogastronomia di queste terre: un'occasione per fuggire dallo stress della vita cittadina, o per scoprire un "territorio di confine" come quello delle Langhe, autentica terrazza naturale che si affaccia verso le Alpi e la Francia e territorio collinare che dolcemente si insinua lungo i corsi d'acqua che conducono al Po. Una culla dove poter riscoprire quell'otium, tanto caro ai romani, e vivere al riparo dalla vita caotica con la possibilità di occupare il proprio tempo "filosofando" sulla vita e la bellezza delle cose o godendo dei piaceri che la stessa può offrire: ed in questo caso il territorio delle Langhe è il palcoscenico ideale e l'Operazione Città Aperte la migliore rappresentazione in scena.

Nelle cinque domeniche di primavera dal 18 aprile al 16 maggio sarà possibile visitare i più bei borghi ed i luoghi più affascinanti delle Langhe e del Roero (Serralunga, Barolo, Bra, Alba, Sommaria Bosco, Castiglione Falletto, La Morra per citarne alcuni di quelli che hanno partecipato negli anni scorsi) …luoghi della memoria, luoghi del profumo, luoghi del gusto, luoghi dello spirito. Questa è l'idea trainante: aprire tutte le porte dei borghi, dei paesi e delle città e presentare così uno dei territorio più suggestivi del Piemonte nella sua completezza.

Sarà possibile apprezzare per la prima volta o riscoprire questi luoghi attraverso momenti di animazione del patrimonio culturale, visite narrate, rievocazioni storiche, aperture di musei, castelli, dimore storiche e nobiliari.
Con la formula delle visite narrate, che ha riscosso grande successo nelle ultime edizioni e che rappresenta oramai il leit motiv dell'evento, figuranti narreranno la storia antica di questa terra e condurranno per mano i visitatori in un suggestivo viaggio nel tempo, mentre nelle rievocazioni storiche saranno riportati alla luce i passi della storia più importanti per queste colline negli stessi palcoscenici naturali in cui si sono svolti. I musei proporranno le proprie collezioni che saranno rese ancora più suggestive grazie alla presenza di attori intenti nelle letture di brani celebri o di epigrafi, mentre alcuni dei musei piemontesi più prestigiosi, oltre ad esporre elementi pregiati delle proprie pinacoteche, daranno la possibilità alle famiglie di riunirsi in diversi laboratori didattici allestiti nelle piazze dove sarà possibile dedicare il proprio tempo alla scoperta dell'arte. Gli angoli invece più suggestivi saranno esaltati da allestimenti di tipo teatrale; accessibili infine al pubblico anche quei castelli e quelle case gentilizie che solitamente restano chiusi.

Spazi e tempi dedicati dunque alla scoperta delle tradizioni culturali, ma anche alla ricerca del gusto, principalmente nelle cantine e nelle enoteche abbarbicate sui nostri "bricchi" dove poter apprezzare i prodotti tipici: dall'assaggio dei prodotti dell'eccellenza enogastronomica alle degustazioni dei grandi vini (barolo e barbaresco in primis).

Info Turismo in Langa Via Cavour 16 - Alba (CN) tel. 0173.36.40.30 Web: http://www.turismoinlanga.it

Al balcone dopo teatro

Dopo il ristorante "Le Moorea" sul porto di Saint Laurent du Var Karine e Marcel Marro hanno aperto il 17 dicembre 2003 a Nizza "Le Grand Balcon". Anzi hanno tirato su il sipario, è proprio il caso di dirlo, perchè il locale, raffinato e con luci soft, è a due passi dal Teatro dell'Opera e si presta magnificamente per una deliziosa cena dopo lo spettacolo. L'arredamento e la decorazione portano la firma di Jacques Michalis, che ha legato il suo nome anche all'Hotel Costes-Paris.

Marc Hamel ha preso il comando della cucina "fusion" e rinnovato il menù per la gioia dei buongustai. Ad accogliere gli ospiti è un'équipe essenzialmente femminile che dà il benvenuto con un sorriso. Vengono proposti differenti menù ogni sera fino a un massimo di 120 persone.

All'amuse bouche seguono piatti di grande garbo tra cui una squisita tartara di trota salmonata al ginepro sopra un letto di sedano e mele verdi, il maigret di canard all'aceto balsamico, il filetto d'orata alla tahitiana, la fricassea di coda di rospo ai carciofi violetti, la zuppa di pesto, il risotto al limone e tante altre delizie.

Le Grand Balcon
10 rue Saint François de Paule - 06300 Nice
tel.: 0034 4 93 62 6074

Info Ente Nazionale Francese per il Turismo Via Larga, 7 - 20122 Milano Tel.: 166.116.216; Fax: 02/ 58.48.62.21 http://www.franceguide.com - e-mail: info.it@franceguide.com Opera De Nice 4 & 6 rue Saint François de Paule - 06364 Nice tel.: 00.33./4/92.17.40.00 - fax: 00.33/4/93.80.34.83 http://www.ville-nice.fr

Sulla incantevole penisola di Cap-Ferrat, in uno degli scenari più mozzafiato di tutta la Costa Azzurra, spicca l'elegante e suggestiva immagine del lussuoso Hotel Royal Riviera, costruito nel 1904, nel fulgore della "Belle Epoque", ed oggi sapientemente e completamente restaurato.

I lavori di ristrutturazione (arch. Grace Leo-Andriu) hanno introdotto lo stile "neo-ellenistico" nei saloni e nella grande hall, mentre l'arredamento delle luminose e spaziose camere è stato realizzato nei toni di colore del paesaggio del sud della Francia: arancione, lavanda, oliva e sabbia.

Nel 2002 è stata inaugurata una splendida dependance: l'Orangerie; in realtà una magnifica villa in stile provenzale, costruita tra gli ulivi e l'aranceto, in grado di ospitare 18 camere e suite, con accesso diretto alla piscina riscaldata e alla spiaggia privata.

In tutto l'Hotel dispone di 95 camere e suite, con balcone o terrazzo, vista sul mare, sui giardini o sulla piscina; i bagni e i lavandini sono realizzati in marmo di Calcutta; le TV e i mini-bar sono discretamente celati entro armadi di legno; ogni camera dispone di un lettore CD/DVD, tre linee telefoniche e una linea modem.

Un punto di forza del Royal Riviera è rappresentato dal Ristorante "Le Panorama" che, sotto la direzione del giovane ma già affermato chef Bruno Le Bolch, presenta la "cucina del territorio", basata sui migliori prodotti mediterranei: agrumi, pesci, crostacei, olio d'oliva, erbe provenzali, queste ultime raccolte nel terreno del Royal Riviera, dove crescono in abbondanza sotto gli aranci e gli ulivi.

Il Centro Benessere Decléor si compone di una sala fitness, dotata delle migliori attrezzature, di un hammam o bagno turco, di una sauna e spogliatoi. Nel Centro Benessere, oppure all'interno di una grande tenda bianca immersa fra palme e allori, durante la bella stagione, vengono eseguiti tonificanti massaggi aromatoterapeutici e trattamenti di salute, anche personalizzati.

L'Hotel Royal Riviera (5 stelle) si trova a sole tre ore d'auto da Milano, 20 minuti dalle prestigiose località di Nizza e Montecarlo; è in grado di offrire sci d'acqua, giri in motoscafo, "jet ski" ed è l'unico albergo a possedere spiaggia privata e piscina esterna riscaldata.

Nelle sue vicinanze si trovano ville e musei, da visitare anche a piedi, il Casinò, il porto, l'eliporto, campi da tennis e da golf.
Il Royal Riviera, diretto in maniera impeccabile ed altamente professionale da Bruno Mercadal, per la cura, la raffinata atmosfera e le comodità offerte, lascia sicuramente ai suoi ospiti un gradito ed indelebile ricordo.

Hotel Royal Riviera
Av Jean Monnet - 06230 Saint Jean Cap Ferrat
Tel: 0033/4/93.76.31.00; Fax: 0033/4/93.01.23.07
www.royal-riviera.com

Info Ente Nazionale Francese per il Turismo Via Larga, 7 - 20122 Milano Tel.: 166.116.216; Fax: 02/ 58.48.62.21 http://www.franceguide.com - e-mail: info.it@franceguide.com Comite Regional du Tourisme Riviera Cote d'Azur 55, promenade des Anglais - 06011 Nice Tel: 0033/4/93.37.78.78 ; Fax: 0033/4/93.86.01.06 http://www.crt-riviera.fr Office de Tourisme Cap D'Ail La "Victoria" 108 avenue du 3 Septembre - 06320 Cap D'Ail tel : 00.33/4/93.78.02.33; fax : 00.33/4/92.10.74.36 http://www.cap-dail.com

Un'oasi di delizie

Se è vero che l'abito non fa il monaco è invece altrettanto vero che le stelle fanno... i grandi cuochi. Le stelle Michelin, ovviamente. Ne è un esempio lampante Stéphane Raimbault, chef di cucina e proprietario del ristorante Oasis a La Napoule, tra Cannes e S. Raphael, insomma in quell'angolo di Paradiso in terra che è la Costa Azzurra. E questo sarebbe già sufficiente per giustificare un viaggio, anzi un pellegrinaggio del gusto. Se poi si considera che Stéphane di stelle ne possiede ben due allora il gioco è fatto. Il segreto del successo di Stéphane si può riassumere nel suo motto: "La Cucina è un'Arte ed ogni Arte richiede pazienza".

La sua storia è esemplare: dopo avere ottenuto due stelle Michelin nel 1981, Stéphane, allora chef nel ristorante Gérard Pangaud a Parigi, decide di traslocare in Giappone per dirigere "Le Rendez-vous" di Osaka dove ottiene ben 3 stelle dalla guida gastronomica nazionale nipponica. Nove anni più tardi è di nuovo in Francia, in Costa Azzurra e fa il suo ingresso a L'Oasis.

Nel frattempo il fratello François completa la sua esperienza presso la pasticceria Peltier a Parigi per poi riunirsi al fratello prima in Giappone e poi a La Napoule. La saga familiare si conclude nel 2000 con l'arrivo del fratello minore Antoine che va ad aiutare Stéphane ai fornelli.

Il locale si apre all'ospite attraverso un largo patio, dove la calma e l'armonia regnano sovrani. Il cuore del ristorante sta proprio qui: dai giorni belli della primavera fino al sere ancora miti d'autunno le tavole sono preparate sotto un cielo di fogliame punteggiato di lampade e coronato di stelle.

All'interno tutto sprizza ricercatezza e bon ton. Di particolare eleganza la sala del camino e la veranda del "giardino d'inverno" che si affaccia su uno spazio ombreggiato e fiorito.

Stéphane, François e Antoine sono uniti dalla stessa missione, quella di vellicare il palato dei gourmet offrendo piatti sfiziosi, ma di raffinata e colta semplicità. Ogni stagione cambiano repertorio per esaltare al tempo stesso i prodotti della regione ed i sapori mediterranei.

La cucina di Stéphane Raimbault è creativa ma rispettosa dei prodotti originarie mira all'esaltazione dei sapori con alcune sfumature orientali.
I piatti di pesce attingono soprattutto dal pescato locale, scelto ogni mattina al mercato Forville di Cannes dallo stesso Stéphane.

Tra le specialità spiccano:

Vista mozzafiato e piatti prelibati

L'Hôtel de Paris di Monte Carlo è un albergo mitico, meta del jet set internazionale, concepito nel 1864 per eccellere in tutto ciò che si conosceva in materia d'accoglienza o di raffinatezza. Oggi continua a celebrare gli splendori di un tempo nella sua cornice sfavillante dal lusso della Belle Epoque che conferisce all'hotel un forte profumo di favola.

Leggenda nelle leggende, la celebre cantina che fa parte integrante del patrimonio della Société des Bains de Mer. I suoi vini millesimati e le sue caratteristiche la consacrano come la più importante fra quelle degli Hotel e Ristoranti del mondo. Eppure, a causa di un curioso scherzo che solo la storia sa regalare, la cantina ha rischiato di non vedere mai la luce del sole. Infatti fu soltanto dieci anni dopo la costruzione dell'Hôtel de Paris che la famosa "dispensa " enologica venne scavata.

Dall'Hotel de Paris si ha anche l'accesso diretto alle Thermes Marins di Monte-Carlo (aquafitness, rilassamento...).
Ben tre sono i ristoranti tra cui Le Grill, situato all'ottavo piano con un favoloso panorama sull'intera Monte Carlo. E' il l monumento della gastronomia monegasca celebre per le sue gustose specialità di carne e di pesce alla griglia sapientemente preparate dallo chef Mario Muratore. Sono piatti raffinati e di straordinaria leggerezza che acquistano un gusto ancora più soave di notte ammirando le luci della città e le stelle in cielo.

Le Grill
Tel: (377) 92 16 29 66
Orari: Dalle 12:00 alle 14:15 e dalle 20:00 alle 22:15 (estate : 22:45).
Chiusura: dal 19 al 25 ottobre 2004.
Vestito: Giacca e cravatta.