Pablo Picasso Arlequin au loup, 1918

Nelle scene 12 - 13 - 14 -15 del 2° atto de "Il servitore di due padroni" Truffaldino-Arlecchino riesce con sveltezza ed astuzia a servire i suoi due padroni: Beatrice travestita da uomo e il di lei amante.

Trovandosi nella locanda di Brighella, riceve l'ordine di preparare un pranzo per sé e per Pantalone. E onorato per la fiducia ricevuta, Arlecchino conviene con Brighella di preparare un pranzo di due portate ciascuna.
Nella prima portata: zuppa frittura lesso e fricandò. Nella seconda: arrosto insalata carne pasticciata e budino. Riportando proprio il testo della commedia, si evince come cada l'attenzione sui piatti stranieri:

Brighella: Nella prima portata ghe daremo la zuppa, la frittura, el lesso e un fricandò. Truffaldino: Tre piatti riconosco; el quarto no so cossa che el sia. Brighella: Un piatto alla francese, un intingolo, una bona vivanda. Truffaldino: Benissimo, la prima portata va ben; alla segonda… Brighella: La seconda ghe daremo l'arrosto, l'insalata, un pezzo de carne pastizzata e un bodin. Truffaldino: Anca qua gh' è un piatto che no cognosso; coss'è sto budellin? Brighella: Ho dito un bodin, un piatto all'inglese, una cossa bona. Truffaldino: Ben, son contento.

Checché ne dica, Truffaldino-Arlecchino non è contento del tutto. Evidentemente, oltre l'atavica spinta dei suoi succhi gastrici, il fascino esotico di quei nomi, "fricandò" e "bodin", ha destato in lui una curiosità incontenibile. E così…

Truffaldino: Voi sentir, mi gh'ho sempre le mie arme in scarsella. Eh! No ghe è mal

Assaggia le zuppe, l'arrosto ma, soprattutto, come lo chiama lui il "fracastor" e dice "Bona, bona, da galantomo". Relativamente al budino, invece: Che diavolo è sto bodin? L'odor l'è prezioso, el par polenta. Oh, se el fuss polenta, la saria pur una bona cossa! Voi sentir (tira fuori di tasca una forchetta). No l'è polenta, ma el ghe someia. L'è meio della polenta (mangia). Oh che roba preziosa. Un altro bocconcin." E non bisogna essere esperti di commedia dell'arte per capire come va a finire. Non è questo, tuttavia, su cui qui ci si vuole soffermare. E', piuttosto, il tema delle "novità gastronomiche" ad attirare la nostra attenzione.
Arlecchino è bergamasco ma, ma Venezia, all'epoca di Goldoni accoglieva, nell'andirivieni di traffici e mercati che la distinguevano, un continuo flusso di scambio culturale che non poteva non coinvolgere la cucina e la tavola. Piatti francesi, inglesi, spagnoli, ma anche arabi e orientali dovevano costituire un orizzonte accessibile per molti curiosi. Provando a immedesimarci, noi estinguendo le differenze stiamo azzerando le nostre curiosità, in quel clima goldoniano di "scambi" e tensione alla scoperta, accettiamo volentieri le indicazioni dateci da "La cucina veneziana" di Giuseppe Maffioli. Da questo prezioso testo traiamo, ovviamente le ricette del fricandò e del budino (crema).

VAI ALLE RICETTE:
- Fricandò
- Crema (senz'uova)

Arcimboldo Quaresima

"Quaresima: tempo di digiuno!"
Che senso può avere, oggi, parlare di digiuno? Non nel suo senso metaforico dell'astinenza da ciò che ci distrae dalla Verità, ma proprio in quello materiale di non ingerire cibo, non mangiare… Pochi saprebbero rispondere. La stessa parola digiuno rimanda i più a pensieri di malattia, di rimedio ad un qualche disturbo gastrico o intestinale. E in una società che, fondata sul consumo, rimuove ciò che tecnologicamente non si può dominare o spettacolarmente rappresentare, la malattia spesso non trova spazio. Chi deve digiunare perché sta male, lo faccia in silenzio - dunque! - e non disturbi il mondo affaccendato.

Eppure in passato non era così.

Per i cristiani, fino al II secolo, appropinquandosi la Pasqua, si digiunava il Venerdì e il Sabato santo; nel III secolo ci si asteneva dal cibo tutta la settimana precedente la Pasqua. La prassi penitenziale alla fine del IV secolo, volta alla l'apcìtheia (l'indifferenza dei sensi alle passioni terrene) motivò il prolungamento a ben sei settimane di "preparazione": da qui il termine Quaresima, dal latino Quadragesima, periodo di quaranta giorni. Ci riuscivano in pochi, ma l'ideale da raggiungere e da cercare di imitare era quello. La tensione alla perfezione portava verso il "deserto" dei sensi.

San Romualdo

Come insegna Massimo Montanari: "se la gola significa il primo passo verso il cedimento totale alle lusinghe dei sensi, il digiuno funziona invece come rimedio: contraria contrariis." E' ovvio, quindi che, a parte la Quaresima, la "pratica" stessa della santità vedeva nel digiuno uno dei principali esercizi (a'skesis). Ed ecco che alcune sante o "fanciulle miracolose" dal Medioevo al XVII secolo devono la loro fama all'astinenza, al digiuno, al nutrirsi di sole ostie. Non solo donne: San Romualdo e il monaco Pariso da Bologna, che peraltro morirono ultracentenari, sono noti per le loro funamboliche privazioni. Adolio di Tarso per la sua straordinaria capacità di astinenza dal cibo e dal sonno fu sospettato di non essere un uomo, ma un'apparizione.

Il digiuno non è proprio soltanto del cristianesimo. Nella religione ebraica il digiuno per eccellenza, quello dello Yom Kippur, assume il valore della penitenza, dell'espiazione, della riconciliazione, e al tempo stesso commemora l'identificazione del popolo ebraico con Dio.

L'Islam considera il digiuno uno dei cinque pilastri fondamentali della fede. Per quanto riguarda le norme, nel mese del Ramadan ci si deve astenere da cibo e bevande finché è giorno.

Festività, digiuni e puja secondo l'induismo sono tre forme di adorazione di Dio; inoltre, come per il Buddismo, il digiuno è considerata un alta forma di disciplina interiore.

E allora? Tutta questa attenzione data dai nostri avi al digiuno aveva radice nella loro bizzarria? Nella loro ignoranza? Nella loro follia?

In verità il digiuno non è altro che la nobilitazione della sua antitesi, il mangiare. Un equilibrio vitale che si percepisce con chiarezza nella festosità dei "pasti notturni" durante il Ramadan. Lo stesso dicasi per gli ebrei che, nei giorni che precedono lo Yom Kippur, mangiano, nel desiderio di condividere un "anno dolce", mele intinte nel miele, accompagnate da datteri, melagrane, ceci tostati (turrado), porri e altre verdure, simbolo di fertilità.
Ed è davvero strepitosa la varietà di cibo "vegetariano" che si trova in tempo di Quaresima nelle zone del cristianesimo, ortodosso ma non solo.

Il digiuno è cultura del cibo.

Molti sono convinti che tale cultura, materialissima, fosse anche 'salutare'. Allontanandoci dal noto, sappiamo da uno studio antropologico condotto da Bircher, che il semi-digiuno invernale è associato alle eccezionali condizioni di salute della popolazione degli Hunza del Tibet.

Marshall McLuhan, il grande studioso canadese di mass media, ha introdotto nelle sue opere un gran numero di concetti che sono poi entrati a far parte del linguaggio comune. Di questi concetti, il più popolare è forse quello di villaggio globale: un'espressione all'apparenza contraddittoria, che mette assieme il particolare con il generale, la parte con il tutto, e con la quale McLuhan già alcuni decenni fa anticipava l'evoluzione prossima ventura della comunicazione planetaria - vista, appunto, come la rete di connessione di un unico grande "villaggio" intercomunicante, e coincidente con il mondo intero.

Dai tempi di McLuhan molte cose sono cambiate, ma la direzione del cambiamento sembra proprio essere quella prevista dal celebre massmediologo. Lo straordinario sviluppo dei trasporti, l'escalation delle telecomunicazioni, la nascita e l'affermazione di Internet, la progressiva riduzione o scomparsa delle barriere al commercio internazionale, la globalizzazione: tutto ciò configura un villaggio globale che, da profezia, si è tramutato in realtà.

Eppure, la mondializzazione estrema ha curiosamente portato con sé il suo opposto. La globalizzazione sembra aver fatto nascere, un po' dovunque, nuove aspirazioni localistiche, revanscismi etnici o religiosi, richieste di devoluzione, movimenti no global o semplici nostalgie comunitarie. Un crogiuolo molto composito, in verità, che tuttavia induce a pensare che la tanto temuta globalizzazione stia producendo i suoi stessi antidoti. Dopo essere approdati al villaggio globale, insomma, c'è in molti una voglia strisciante di ritornare al villaggio reale, locale, quello di una volta ...

Quanto detto sopra può essere riscontrato nei più diversi settori di attività. Prendiamo ad esempio il mondo del vino. Qui la nascita del villaggio globale è coincisa con la fine del dominio incontrastato dei Paesi produttori "storici" (Italia, Francia, Spagna) e con l'entrata in scena di nuovi competitori quali la California, il Cile, l'Argentina, il Sudafrica, l'Australia, la Nuova Zelanda. Paesi, questi ultimi, che si rivolgono anche e soprattutto a fasce di consumo nuove, non condizionate cioè dai vecchi stereotipi sul vino. Nel villaggio globale di Bacco, che gli americani hanno prevedibilmente ribattezzato world wine web, la lingua unificante è quella dei cosiddetti "vitigni internazionali": uve cioè come Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot e poche altre, che per le loro caratteristiche di adattamento climatico e di gusto si ritrovano praticamente a tutte le latitudini. Bicchieri globali per consumatori globali.

Ma attenzione: anche la globalizzazione enoica ha i suoi anticorpi, che sono già all'opera. Sempre più ai soliti Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot ecc. si oppongono i vitigni "autoctoni", cioè del territorio. Sempre più le singole zone, soprattutto quando possono annoverare un'antica tradizione produttiva, riscoprono e valorizzano le uve locali. Produttori, commercianti, consumatori, opinion leader, tutti quanti sono alla ricerca del genius loci, di quella particolarità di zona cioè che può rappresentare il futuro delle tante aree vitivinicole vocate, in primo luogo del nostro Paese, che forse più degli altri può vantare una mappa ricchissima di uve e di territori diversificati.
L'uva giusta nel territorio giusto: questa è dunque la sfida che l'Italia, da sempre terra del vino, lancia alla globalizzazione in bottiglia. Sicura, così, di poter continuare a svolgere e a difendere con successo il proprio ruolo guida in un mondo che, pure, cambia molto rapidamente.

Uva di Taurasi

I saperi ed i sapori antichi della regione Campania si ritrovano miracolosamente ancora intatti in provincia di Avellino, nell'Irpinia, e più precisamente, nel comprensorio della comunità montana del Terminio Cervialto. Siamo in una zona protetta in quanto compresa nel parco dei Monti Picentini. Qui la natura prevale ancora sulla civiltà dei consumi, in questi paesi la cultura e le tradizioni gastronomiche sono da sempre quelli di una volta. Per i turismi di massa qui non ci sono le strutture adeguate. Per il turismo intelligente, quello che cerca la semplicità e la genuinità, l'accoglienza è ideale ed il turista è il benvenuto.
In Irpinia la gastronomia da sapore alla vita. La Palummina non è nè un burattino nè una maschera, ma il nome della castagna che nasce in questa terra, nei comuni di Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Montella, Montemarano, Nusco,Volterra Irpino. Dal 1987 la Palummina ha ricevuto la D.O.C. (denominazione di origine Controllata), un riconoscimento che conferma le qualità di questo frutto impagabile della natura. A Montella opera una impresa artigianale di trasformazione della castagna, la Ditta Perrotta. I visitatori possono constatare di persona i processi produttivi in particolare si possono visitare gli ambienti dove le castagne sono fatte seccare, come ancora si faceva una volta, con la brace di legna fatta ardere lentamente senza fiamma.

Le grandi imprese lattiero-casearie in Irpinia ancora non hanno fatto la fortuna che meritano. Il latte qui è trasformato artigianalmente da piccole imprese locali. Tipico di questa zona è il Caciocavallo Podolico ottenuto esclusivamente da vaccina di razza podolica, è un formaggio che richiede una stagionatura di 2anni, si presenta con una sottile muffa bianco grigiastre, indubbiamente un formaggio che si produce in piccole quantità mentre il Caciocavallo Silano prodotto in quantità maggiore è ugualmente un prodotto di ottima qualità tanto è vero che ha ottenuto la D.O.P. (denominazione di origine protetta). La Famiglia Gambone dell'omonimo caseificio con sede a Montella ha fatto una vera e propria ricerca" araldica" e ha scoperto che già nel quindicesimo secolo operava un tal Marsilio Gambone esperto nell'arte del casaro.

Caciocavallo podolico

Nel comune di Bagnoli Irpino, sul massiccio del Terminio e del Cervialto e lungo la dorsale dei monti Picentini prolifera una qualità di tartufo che prospera solo in questa zona, è il "tuber maesentericum"ha la peculiarità di possedere un sapore caratteristico che lo distingue da tutti gli altri tartufi neri che nascono in Italia.
Bacco è stato generoso con questa terra a Castelfranci, a Castelvetere sul Calore, a Lugosano, a Montemarano, a Paternopoli, a S. Mango sul Calore e a Taurasi, viene prodotto dal vitigno Agliatico il vino Taurasi che si fregia della D.O.C.G. (denominazione di origine controllata e garantita). E' un vino rosso che richiede almeno tre anni di invecchiamento prima di essere imbottigliato.

Il vino bianco D.O.C per eccellenza che in questa terra nasce è il Fiano, viene prodotto a Salza Irpinia, e a Sorbo Serpico. Nel paese di Taurasi, L'azienda vinicola Gaggiano impersonifica la laboriosità e l'imprenditorialità artigiana di questa terra, visitare la cantina museo scavata nella roccia è una tappa obbligatoria molto istruttiva. La comunità montana del territorio del Terminio- Cervialto e gli abitanti di queste terre si rivolgono ai visitatori con semplicità, consapevoli di offrire un ambiente frequentato non da ospiti che prediligono gli alberghi uguali in tutto il mondo, ma da coloro che prediligono gli agrirutismi o alberghi a conduzione familiare, ideali per coloro che sanno ancora apprezzare l'ospitalità di un tempo.

Veduta di San Mauro Forte

Pareva che le campane di tutte le chiese fossero scese in corteo dai paesi confinati sui monti avvolti da sciarpe di neve per le strade di San Mauro Forte.
Forte suonava alle orecchie la sorte.
Sorte mia, sorte tua ogni gruppo aveva la sua.
Una campana enorme guidava torme risuonanti batacchi severi assordanti sciami di mantelli neri vocianti tute da lavoro casacche da mungitura piangeva il suono dalla cima alla pianura.
In un'epoca laica non era una scena collerica irosa ma una volta tanto una religiosa.
I batacchi a gara con i tacchi sfidavano la fissità da carabinieri dei salami tesi, appesi sui ripiani lungo le assi delle beccherie, mentre i bicchieri di botte in bocca sfondavano la porta di case aperte alla processione.
Via del vento cuor contento urla la neve alle porte del tempo sbatte e ribatte il capo al tempio, a San Mauro Forte.
Ora entra Carnevale con il vino e col maiale.
Basse tacciono le voci folle di uomini alle foci le campane son martello al supplizio del porcello.
Neri boia, di monatti un drappello, una fila per le strade scuri e fieri sulla piazza sostano a guardare nella nebbia il gran sacello.

Piange il dono di Natale
Or che entra Carnevale
Il maiale re fratello
Ha per boia un fraticello
Le sue lacrime son grasso
Di campane un grande ammasso
I potenti del paese
Danno un urlo alle pretese
L'occhio ora sembra di ghiaccio
Il suo sangue è sanguinaccio…

Matera 15 febbraio 2004

La Tradizione de "Il Campanaccio" a San Mauro Forte

"Dalla sera del 15 gennaio, festa di San Mauro, fino all'alba del 17 successivo, festa di Sant'Antonio Abate, notti comprese, gruppi di persone di ogni età, provvisti di campane, di mortai di bronzo e di rudimentali tamburi, girano per le strade del paese, producendo rumori assordanti.
I gruppi di campanari iniziano il loro lungo girovagare che ha sapore di festa e di penitenza, con tre giri intorno alla chiesetta di San Rocco, dov'è custodita e venerata l'effigie di Sant'Antonio Abate.
I rumori che peraltro aprono i riti del Carnevale, si placano di tanto in tanto, quando i girovaghi campanari sostano per bere qualche bicchiere di vino, offerto nelle cantine di generosi oblatori o nei punti di ristoro appositamente predisposti lungo il percorso. Qui è possibile degustare salsiccia ed altri prodotti che si ricollegano all'uccisione del maiale, altro rito della civiltà rurale, legato alla tradizione del campanaccio."

Il Campanaccio ha luogo in questo Comune nei giorni 15-16-17 gennaio, in coincidenza con l'inizio delle manifestazioni di carnevale.
Allo stato non è possibile datare con certezza l'avvio di questo singolare rito. Di certo esso affonda le sue radici nei riti pagani propiziatori legati al culto della madre terra e della transumanza, successivamente, è poi coincisa con le celebrazioni sacre in onore di S. Antonio Abate, senza mai confondersi.
Legata al mondo contadino questa tradizione si è mantenuta viva finché nei nostri territori si esercitava l'economia rurale e cioè fino agli anni '50, non subendo interruzioni neanche durante il periodo della seconda guerra mondiale.
Con la fine della vita rurale si è registrato un calo di interesse per questo rito, ma non si ricorda mai un anno in cui non vi siano state squadre di scampanatori per le vie del paese in tale ricorrenza.

Grazie all'azione dell'amministrazione comunale, nei primi anni '80 si è giunti a far divenire questo appuntamento un fenomeno di massa. Ora sono centinaia le persone, di tutti i ceti e le età, che si lasciano affascinare dal rito della scampanata. L'azione delle amministrazioni comunali in tutti questi anni è stata determinante per far conoscere questa manifestazione oltre i confini del paese.
Si è così registrato un continuo incremento del flusso turistico di persone interessate a seguire direttamente questa tradizione, che in occasione del Campanaccio visitano San Mauro Forte.

da: Comune di San Mauro Forte

J. R. R. Tolkien

Chi sono gli Hobbit e quali le loro abitudini sono concetti chiari nell'immaginazione di quanti conoscono John Ronald Reuel Tolkien e le sue opere: Lo Hobbit e il più famoso Il Signore degli Anelli. Nonostante questo cerchiamo di farne un quadro per capire come il cibo con la sua concretezza possa entrare in un mondo fantastico.

Per molti dei personaggi di Tolkien il cibo altro non è che mero nutrimento, ma naturalmente l'eccezione, come sempre, c'è e non poteva non essere rappresentata che dagli Hobbit. Questi, infatti, sono i protagonisti tolkieniani che più si avvicinano agli uomini, e forse, più che agli uomini nella loro totalità, essi sono una trasposizione della classe inglese medio-borghese contemporanea all'autore. Non a caso lo stesso Tolkien si definiva un Hobbit in tutto tranne che nell'aspetto e il personaggio che più rispecchia il professore di lingua e letteratura anglosassone e inglese di Oxford è sicuramente Bilbo Baggins protagonista nel primo romanzo e 'innesco' dell'avventura narrata nel secondo.

Bilbo Baggins

Gli Hobbit sono antropomorfi, anche se non elevati in statura, e dai buffi piedi, pelosi e dalla pianta coriacea (tanto da non usare le scarpe), abitano in confortevoli caverne arredate e riscaldate nello stile tipico delle fattorie inglesi. Vivono in un'utopica società legata alle "buone abitudini", una vita semplice e tradizionale, in una convivenza civile e pacifica priva di qualsiasi organo di controllo dove le tranquille giornate sono scandite da deliziosi spuntini, bevute, placide letture e fumate di erba pipa dondolate al fresco, e dove non mancano le occasioni per far festa in compagnia cantando e mangiando. Non è un caso se Lo Hobbit si apre con una compagnia di tredici nani che, manifestandosi a Bilbo Baggins per chiedere il suo aiuto in un'impresa, subito dà fondo alla dispensa di casa Baggins, e Il Signore degli Anelli inizia con Bilbo Baggins che, prossimo al suo 111° Compleanno, organizza una sontuosa festa nel giardino della sua casa.

Gli Hobbit pur essendo di indole pacifica e amanti della vita placida, che causa loro un appesantimento e una scarsa agilità, risultano valorosi e impavidi, capaci di imprese epiche. Forse è questo il motivo per il quale ne Lo Hobbit è Bilbo Baggins ad uccidere il drago [*] e recuperare il tesoro, e ne Il Signore degli Anelli a distruggere l'Anello Dominante, forgiato da Sauron, è Frodo nipote Bilbo Baggins. Non trascuriamo però un aspetto fondamentale, anche se a compiere l'atto conclusivo di ogni missione è un Hobbit,

A tavola con gli Hobbit

è il gruppo con le differenze proprie di ogni componente a determinarne la riuscita. Il gruppo vieneindicato con un termine molto più preciso da Tolkien: compagnia, termine che visto dal punto di vista etimologico vuole dire condividere il pane.

In conclusione il cibo è un elemento fondamentale nell'immaginario di Tolkien, gli Hobbit sono i detentori di questa cultura e non manca occasione per sottolineare questo aspetto: "maledette avventure! Fanno fare tardi a cena!". Questo è stato compreso molto bene da Cinzia Gregorutti e Luisa Vassallo tanto che ne hanno fatto un libro: A tavola con gli Hobbit. Ricette e menu della Terra di Mezzo. Il libro si aggiudicato il premio "World Gourmand Cookbook Award 2003" e ci è servito per creare il nostro menu: Lo Hobbit del mangiare.



[*] Ci fanno giustamente notare, Cirdan dal newsgroup it.fan.scrittori.tolkien e Daniele con una mail alla redazione, che Bilbo non uccide il drago, bensì lo fa Bard. Nell'articolo intendevamo sottolineare il ruolo attivo di un hobbit nell'azione, ma effettivamente non siamo stati chiari.

Rino Gaetano (Gianna 1978)

Sanremo compie 54 anni. Non li porta bene. Secondo la diagnosi di MenSA, specialisti in gusti e disgusti di origine gastromusicologica, consulenti dell'Centro studi sul trattamento delle demenze e scemenze musicali dell'Università di Pizzighettone, trattasi di anoressia. Abbiamo "testualmente" testato tutte le 1546 canzoni che sono state presentate al festival della canzone dal 1951.

Le cifre sono da fame. Le canzoni che contengono riferimenti al cibo sono 27 (su 1546 fa circa l'1,50 %). Di queste, 22 riportano un termine alimentare nel titolo. Se pensiamo che nella grande maggioranza tali riferimenti sono puramente metaforici e pescano peraltro fra le metafore più banali che mente umana possa immaginare, la conclusione che se ne trae è desolante. Benché mangiare sia una necessità vitale e il peccato di gola sia fra quelli praticati con disinvolta perseveranza e senza rimorsi da qualche miliardo di persone (e gli italiani sono tra i peccatori più incalliti sotto questo punto di vista), a Sanremo si patisce la fame.

Per Sanremo sono passati invano interpreti come Farina, Focaccia e Pane (Tullio), Omelet e Spinaci, Zucchero e Mango, Latte e Miele. A livello di canzoni ben pochi hanno fatto onore alla tavola. Le tabelle riassuntive ci esimono da entrare troppo nel dettaglio. La faccenda si può liquidare con due o tre osservazioni.

Fragole e fragoline abbinate a labbra, bocca e baci non meritano commenti. Roba da asilo d'infanzia o da Riccardino (Marenco) di Arboriana memoria. Questo delizioso e poeticamente, dopo Sanremo, ormai improponibile frutto, occupa il secondo posto fra le citazioni gastronomiche della storia festivaliera. 4 menzioni contro le 5 del caffè (ci avreste scommesso sul suo primo posto, riteniamo). 2 per caramella/e, frutto/a, zucchero, ragù. 1 menzione per:

acqua, albicocca, assaggiare, babà, bar, briciole, castagna, cavolo, ciliegie, cucina, fame, frappé, gnocco, indigeste, insalata, liquore, maccherone, mela, mercato, merendera, miele, mora, mozzarella, pane, papere, pappa, pappare, patatina, pepe, pera, pizza, pranzo, prezzemolo, pummarola, roast-beef, tartufo, trote, vitelli, zite/i.

Che dire ancora? Che Il numero complessivo dei termini alimentari sarebbe ancora più misero, se non ci fossero state tre canzoni che hanno strafatto, menzionando rispettivamente 5, 9, e 8 alimenti:
il mitico Al mercato di Pizzighettone del 1951, con 5 (mercato, vitelli, indigeste, liquore, assaggiare); la Caramella di Leo Leandro, del 1993, che aveva però gioco facile, con le sue caramelle alla frutta - pera, mela, albicocca, mora - consumate, al bar insieme al caffè;
infine l'unico vero inno alla cucina di tutta la storia del festival, Il babà è una cosa seria di Marisa Laurito (buon sangue arboriano non mente) che pone le basi, finalmente, per allestire un vero pranzo (o quasi) molto mediterraneo a base di zite col ragù, gnocco o maccherone con pummarola e mozzarella, per finire con il classico babà.
Una base seria, se completiamo il menù molto "pastoso" di Marisa, con il roast-beef di Modugno (Musetto), con contorno di cavoli e patatine di Gianni Meccia (Patatina del 1961) e l'insalata di Papaveri e papere (1952). Peccato che dobbiate pasteggiare ad acqua, o addirittura a frappé, perché né vino né birra compaiono mai sulla tavola di Sanremo.
Chiudiamo questa serie di amenità e facezie (ma è colpa loro) con un'ultima osservazione quasi seria, da parte di un musicofilo onnivoro che venera Mozart e Verdi, ama Miles Davis e Bruce Springsteen, ma ha anche "tifato" vigorosamente per Volare (ma sì, Il blu dipinto di blu, come volete) e Il ragazzo della via Gluck, ha pianto per la tragedia dell'amatissimo Tenco e glie l'ha data su, come dicono qui al nord, da quando, nel 1971 non è uscito vincitore dal Festival il grande Lucio Dalla di 4 marzo 1943, 3° posto, (già con Il ragazzo di Celentano del 1966 era stata dura, 16° posto!): più che un'osservazione è la nostra personale classifica, fra i pezzi "culinari" presentati nelle 54 edizioni del Festival dal 1951 al 2003.
Dal punto di vista strettamente gastronomico la trionfatrice sarebbe Marisa Laurito, e non ci sarebbe materia per secondi e terzi posti. Sul piano musicale, oltre ai pezzi in classifica (vedi sotto), sarebbe da segnalare la bella Caffè nero bollente di Fiorella Mannoia (1981), se non altro per affezione e ammirazione personale per la Mannoia, n. 2 (dopo Mina, of course) fra le nostre cantanti e interpreti al femminile.
Ma, volendola mettere su un piano che coniughi insieme riferimenti culinari, anche generici e appena accennati, con la qualità musicale e "poetica", le cose cambiano.
Sul primo posto non abbiamo alcun dubbio. Piazza grande di Lucio Dalla, 5° nel 1972, una canzone splendida e dei versi iniziali da "brivido":

Santi che pagano
il mio pranzo
non ce n'è
sulle panchine
in Piazza Grande
ma quando ho fame
di mercanti come me
qui non ce n'è.

Al secondo posto, Musetto di Domenico Modugno (1956), 8° posto al Festival, in cui le abitudini gastronomiche di Gigì hanno un ruolo non secondario nel disegnare l'adorabile ritratto di questa ragazza "spettinata":

Vivi così
tra boutiques e caffè
mangi roast-beef
bevi solo frappè...
Ma perché?...

Al terzo posto Gianna di Rino Gaetano (1978), altro gioiello canzonettistico assoluto, dove una parola gastronomicamente magica e pregiata, "tartufo", viene messa lì con finta noncuranza, al modo gaetanesco, semplicemente per rimare con UFO, in una delle sue irresistibili sequenze linguistiche ludico-surreali:

Gianna Gianna Gianna
non credeva a canzoni o U.F.O.
Gianna
aveva un fiuto eccezionale per il tartufo.

Tullio Pane

Una menzione d'onore per la piacevolissima Ma cos'hai messo nel caffè di Riccardo Del Turco (1969), sempre gradevole e mai sopra le righe, al limite del minimalismo. Cos'altro dire, senza voler essere cattivi?
Che, senza nulla togliere a tante canzoni "non gastronomiche" sanremesi ben piazzate nella (scusate il termine, non è nostro, viene da internet) "shit parade" italiana, bisogna dire che altri titoli (si pensi alla famigerata Fragole e cappellini, 1958) meriterebbero di figurare in quella perfida classifica, accanto alla fin troppo vituperata Sole, pizza e amore (1964).
Questo pezzo, già dal titolo evoca la summa (con la "mamma" sarebbe stata perfetta) dei luoghi comuni per eccellenza sull'Italia e gli italiani. Il resto lo fanno i "versi", in tutto all'altezza del titolo e l'interpretazione di Aurelio Fierro, peraltro bravo professionista della canzone napoletana, che qui nasconde benissimo, se c'era, quella vena di autoironia tipica di Tata Giacobetti e Virgilio Savona, firme del quartetto più famoso della musica leggera italiana.
Il Quartetto Cetra, questa autentica istituzione della canzone italiana, ci ha, prima e dopo l'infortunio citato, regalato a profusione perle di musicalità lieve ma non banale, con frequenti richiami jazzistici di prim'ordine, insieme a testi ironici, parodistici e umoristici mai volgari. Per meriti acquisiti e per la simpatia di Aurelio Fierro decretiamo qui il nulli prosequi.

Ed ecco finalmente a voi, cari amici vicini e lontani, il file con il riassunto di questa statistica: e il Menu del Festival della Canzone di Sanremo

Sua delizia imbandita

Sarà "vivo", parlante, proprio come la grande tradizione, per non dire il mito, da cui prende le mosse. Il Museo del Prosciutto di Parma arriva come seconda tappa del progetto denominato "Musei del Cibo", un doveroso omaggio della Provincia di Parma alle eccellenze di questo fortunatissimo lembo di pianura padana: Parmigiano-Reggiano, Prosciutto, Pomodoro (la maiuscola è d'obbligo).

Nascerà a Langhirano (PR), a pochi km dalle "culle" di altre bontà legate al prezioso suino, ad esempio Felino (salame) e Zibello (culatello). Tappa obbligata sulla Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma. Del prosciutto di Parma non si parla né si mormora. Lo si gusta. Poi, una volta che le papille hanno tradotto per i nostri neuroni le ineffabili emozioni della stupenda fettina, e prima che l'incanto si dissolva, una visita al Museo di Sua Delizia completerà il bagaglio culturale di cui dobbiamo diventare portatori sani. Non si può onorare il Re, se non si conoscono la storia e le mirabili imprese della regale dinastia. La location, l'ex Foro boario di Langhirano è del 1928.

Corridoio di prosciutti

"Uno spazio di più di 300 metri quadrati, diviso in sezioni, sul modello del Museo del Parmigiano-Reggiano di Soragna - racconta il professor Mario Zannoni, curatore dei primi due Musei del progetto - nelle quali avranno degno rilievo le origini, l'avventura umana, l'evoluzione tecnica e di costume, l' aneddotica e le curiosità, le applicazioni astronomiche che dall"invenzione" del prosciutto dolce di Parma arrivano fino all'attuale produzione. Nella certezza che questo Museo riuscirà a narrare, dai suoi spazi espositivi, una delle storie più belle mai scritte dall'uomo. Una storia infinita".

Seguendo una metodologia che si allontana dall'esposizione museale in senso stretto e si avvicina alla didattica "on the field", una sezione sul territorio, sviluppatosi intorno alla fiorente produzione agroalimentare, ci introdurrà nel periodo rurale "arcaico", l'inizio della memoria storica. Le razze suine, in un'altra sezione, non saranno più cose da addetti ai lavori o da giornalismo televisivo specializzato. Ne potremo parlare senza scivolare su tragici strafalcioni. Una terza sezione sarà dedicata al sale. Perché? Perché la salatura è un po' la chiave di volta dell'intero travaglio da cui nascerà Sua Delizia. "Capire come va scelto e in che modo il sale agisce è di vitale importanza per comprendere quel mistero apparente che è la preservazione della carne dai normali processi degenerativi", dice ancora Zannoni. Immancabile la sezione sulla norcineria tradizionale, vale a dire sull'arte della macellazione del "gozen", che un tempo assumeva i connotati di un rito corale (veniva trattato e chiamato come uno di famiglia, il maiale, con rispetto, poiché con le sue carni garantiva la sopravvivenza della famiglia contadina). Il filo logico si dipana lungo la sezione dedicata ai salumi di Parma (e d'altri

La rocca di Langhirano

luoghi) per approdare a quella della gastronomia che fa capo al prosciutto, o se si preferisce, al mito padano.

Segue la sezione delle attrezzature per la trasformazione, materiale un po' più moderno che segna l'inizio dell'automatizzazione, l'arrivo delle macchine (anche se il loro ruolo non intacca la manualità delle fasi cruciali di lavorazione). Per arrivare all'edilizia specifica: in altri termini il salumificio con i suoi piccoli segreti strutturali, l"ateneo" dove Sua Delizia consegue, con il massimo dei voti, l'agognata laurea. La visita terminerà con le informazioni sul territorio e sull'agroalimentare parmigiano d'oggi.
"L'intento è quello di offrire un cammino agevole ai visitatori che, salvati dal rischio dei luoghi comuni, potranno godere di una full immersion nella "vera" filiera alimentare suina": conclude Zannoni.

I Musei del Cibo nella Food Valley
I Musei del Cibo arrivano al momento giusto, come sottolinea Albino Ivardi Ganapini, assessore provinciale all'Agricoltura, Alimentazione e Attività produttive, nonché padre spirituale e promotore del triplice progetto connesso con le Strade dei Vini e dei Sapori, col Distretto Agroalimentare e con la Scuola di Cucina: "Adesso che Parma, la capitale riconosciuta della Food Valley padana, ha finalmente ottenuto l'Authority alimentare, non dedicare a tre dei suoi grandi miti altrettanti siti della memoria e del cuore, sarebbe stato come negare gli Uffici a Firenze o i Musei Capitolini a Roma". Gli fa eco Caterina Siliprandi, assessore provinciale al Turismo e Cultura. "Dei Musei del Cibo, il primo, quello dedicato al Parmigiano-Reggiano è già una cult-location. Insieme agli altri due costituirà un potente magnete culturale. Una sorta di data bank del lavoro e dell'ingegno umano e, in particolare, parmigiano. Dal momento che il turismo moderno si lascia sempre più attrarre dal patrimonio culturale del nostro paese, non è difficile prevedere un futuro di successi per i Musei del Cibo di Parma".

INFO: Parma Turismi 0521.228152.
Sito web: www.museidelcibo.it

Forme di formaggio di fossa

La Stagione degli Umori "Fossa e Mare un Matrimonio fra Mondi di Sotto": questo il titolo del marriage gastronomico fra il pesce dell'Adriatico e il tipico formaggio romagnolo. Prodotti preziosi che regalano la loro intensità gustativa solo se modi, tempi e ritmi di preparazione vengono rispettati!
I "Mondi di Sotto" sono vicini-uniti dall'esigenza che i loro "habitat" necessitano di un'annuale rigenerazione; pesci e crostacei grazie al fermo pesca, il fossa grazie ad un'unica infossatura annuale nelle cisterne di conserva create allo scopo. Equilibri delicati e precari che, se sconvolti od alterati, smettono di donare il loro tesoro, unicità di odori e di umori.
Le Fosse della Porta di Sotto a Mondaino (RN) sono cisterne di conserva in arenaria

Un'antica fossa

appositamente scavate per ricevere granaglie e formaggi in quanto non ammuffivano; prima i Malatesta (la cisterna più antica è datata 1392, le altre 1460 - tre in totale), di seguito i Gesuiti le adibirono a grano, formaggi ed olive in quanto trasformarono il sito in mulino oleario. Vennero chiuse con pesantissimi blocchi di pietra e dimenticate fino alla fine degli anni novanta quando, venuti a conoscenza della loro storia, si è pensato di ricostituire l'antica filiera e di produrre il vero Fossa (inteso in modo canonico ovviamente).
Valutando ciò che non è riproducibile: pascoli, bestiame, metodi di lavorazione, si è affidato ad un pastore del luogo il compito di produrre un pecorino in purezza ricavato dal latte dei primi pascoli di primavera della vallata mondainese, di tenerlo a stagionare per tre mesi,di selezionarlo, di controllare la sua integrità per l,infossatura. Nel periodo durante il quale rimane sigillato in fossa, il pecorino in origine, grazie ai 25-30° di calore che si sviluppano all'interno, rilascia la buccia, grassi e sale; ora è pronto per ricevere il dono dell'arenaria.
Il Formaggio di Fossa è il frutto di un "miracolo": un prodotto di risulta meritevole di garbo e rispetto nell'utilizzo. Aggressioni, proliferazioni, cattive informazioni ("al profumo di... al sapore di…") hanno inflazionato, banalizzato il prodotto ma, soprattutto, disorientato il

Vittorio Marinelli

consumatore disorientandolo. Il vero prodotto di risulta è delicato, mai aggressivo, è meritevole di una piccola meditazione in quanto esalta le sue peculiarità in accostamenti ed abbinamenti aggraziati e dà prova delle sue straordinarie sfumature nel retrogusto.
Vittorio Marinelli, grande esperto e grande chef riminese, ha colto al volo l'opportunità di offrire, alla sua clientela, l'occasione di essere presente alla prima serata dedicata al "Matrimonio fra Mondi di Sotto", resa più alta dalla valorizzazione delle terre di Romagna e del suo mare. I nostri pesci, il nostro vero fossa, i nostri grandi vini, saranno i protagonisti.

Info:
TRATTORIA MARINELLI "da Vittorio" -Viale Valturio, 39 cap. 47900 Rimini Tel.Fax 0541-783289

IL FORMAGGIO DI FOSSA DELLA PORTA DI SOTTO V.le Roma, 134 47836 Mondaino (RN) Tel.Fax 0541-981550

La medaglia d'oro per "Sua Maestà il Nero"

Sulle note dell'inno di Mameli, il Senatore Gérard Bailly, Presidente del Consiglio Generale del Jura, ha consegnato nelle mani del rappresentante della comunità montana della Media e Alta Valle del Reno la medaglia d'oro per "Sua Maestà il Nero" quale migliore formaggio di Montagna a "Pasta Extradura", prodotto dal caseificio di Santa Lucia di Rocca di Roffeno nella montagna bolognese e valorizzato dalla Famiglia Chiari. Les Rousses, bellissima cittadina nella Jura, Alpi che separano la Francia dalla Svizzera e paradiso dello sci di fondo, è stata la splendida cornice della seconda edizione delle Olimpiadi del Formaggio di Montagna.
A Questa prestigiosa manifestazione hanno partecipato ben 388 formaggi di 11 paesi diversi, di cui 91 francesi, 91 svizzeri, 55 italiani e 171 suddivisi tra Germania, Austria, Spagna, Portogallo, Canada, Slovenia, Brasile e Giappone: un vero e proprio Campionato Mondiale del Formaggio, suddiviso in ben 14 differenti categorie.
La Medaglia d'Oro per la categoria "Formaggi di Montagna a Pasta Extradura" è stata assegnata dalla 16° Giuria, formata da esperti di tutto il mondo, a "Sua Maestà il Nero". Entusiasti di questo prodotto bolognese sono stati tra gli altri i delegati giapponesi, coordinati dal Direttore dell'Associazione Professionale Assaggiatori di Formaggio Fujino Seiji e da Nozomu Miyajiama, che hanno già invitato "Sua Maestà il Nero" al Forum sui formaggi di montagna che si terrà in Giappone nel 2005. Inoltre, "Sua Maestà il Nero" ha avuto un grande sostegno grazie alla determinazione del componente Svizzero della giuria, Renato Bontagnali di Bellinzona.
"Sua Maestà Il Nero" nasce nel versante Bolognese dell'Appennino Tosco-Emiliano, ad 800 metri di altezza, in una località ben definita compresa tra i comuni di Castel d'Aiano, Tolè e Cereglio.

Stemma della Famiglia Chiari

"Sua Maestà Il Nero" viene prodotto in un ambiente incontaminato con metodologie che mantengono inalterati "gli antichi sapori" e con l'amore dei casari di una volta che nelle vecchie Malghe di montagna preparavano le forme. Questo amore per le cose buone si rinnova durante tutta la lavorazione, nel Caseificio di Santa Lucia, per portare a maturazione e sulle nostre tavole un dono della natura, un nuovo prodotto capace di coniugare sapori di qualità con antiche metodologie di lavoro.
"Sua Maestà il Nero" deve il suo nome alla tipica colorazione nera della crosta, ottenuta secondo un'antica formulazione montanara; il formaggio e le sue modalità di produzione possono essere considerate una sorta di recupero delle antiche tecniche produttive adottate nelle montagne dell'Appennino Tosco-Emiliano per la produzione di un formaggio semigrasso a pasta dura, che si sgrana e scaglia, assumendo caratteristiche comuni al "Parmigiano" La storia di questa tipologia di formaggio risale a circa otto secoli fa, quando i pastori di un'area dell'Appennino Tosco-Emiliano iniziarono ad utilizzare metodi appresi dai frati cappuccini della zona, per ottenere formaggi dalla crosta più sottile, il cui invecchiamento, minimo di tre anni, veniva rallentato cospargendoli di cenere ed olio, " La Cappatura", al fine di ottenere due effetti fondamentali: una fragranza simile a quelle dei formaggi a pasta dura ed un caratteristico colore scuro sulla crosta.

Forme di Sua Maestà il Nero

Il latte utilizzato per la produzione di "Sua Maestà il Nero" è ottenuto dalla mungitura di vacche libere di pascolare nei prati, la cagliatura è effettuata con caglio di vitello e non è ammesso l'impiego di sostanze antifermentative, inoltre non è ammesso l'utilizzo di fermenti lattici di derivazione industriale, ma solo siero "innesto auto prodotto" a garanzia della "autoctonia" della microflora utilizzata.
Ogni forma prodotta viene contrassegnata dal mastro casaro con il giorno di produzione e la sigla della caldaia di produzione.
La maturazione viene effettuata con metodo naturale per 12 mesi, passati i quali la forma viene lavorata con "il protettivo nero naturale all'acqua", un sistema naturale atto a conferirgli la classica colorazione scura, necessaria per affinarne le caratteristiche organolettiche.
Dopo il trattamento di superficie le forme continuano a maturare in modo naturale e poiché le caratteristiche ambientali del magazzino di stagionatura possono condizionare la qualità del formaggio, vengono effettuati costanti controlli. Le forme di "Sua Maestà il Nero" vengono lasciate stagionare complessivamente per un minimo di 24 mesi, a seguito dei quali si ottiene un formaggio di Alta Qualità da tavola o da grattugia, destinato a tutte le tipologie di consumatori.