Nelle Crete Senesi il primo museo del tartufo
A cura di Giancarlo Roversi

Duecento metri quadri dedicati all'esposizione, alla documentazione ed alla divulgazione didattica. Il tutto nei sotterranei del Castello di San Giovanni d'Asso, uno dei più antichi della provincia di Siena: è il Museo del Tartufo, in primo del suo genere in Italia, che aprirà i battenti nel cuore delle Crete Senesi entro la fine del 2004, ed il cui progetto è stato presentato oggi, proprio a San Giovanni d'Asso. "Il tartufo simboleggia la nostra identità, un elemento che da sempre caratterizza fortemente la cultura di questi luoghi - ha detto Roberto Cappelli, sindaco del più piccolo tra i comuni senesi - l'idea del museo non vuol essere un'autocelebrazione, quanto piuttosto uno stimolo ad una raccolta puntuale di informazioni, altrimenti disseminate tra le tante aree tartufigene d'Italia. Il museo sarà un centro vivo, destinato ad autosostenersi".

Già avviati i lavori preliminari, il Museo del Tartufo valorizzerà l'ultima delle parti recuperate presso il trecentesco maniero del piccolo borgo senese, oggetto negli anni scorsi di importanti restauri e nel quale anche recentemente sono stati rinvenuti nuovi fregi affrescati. L'intervento è stato illustrato oggi dal professor Gianfranco Molteni, coordinatore scientifico del progetto, e dal progettista Massimo Marini. Il percorso espositivo consentirà di approfondire il ruolo del pregiato tubero nella mitologia, di analizzare il rapporto tra uomo e cane che ne permette la "cerca", e di approfondire le conoscenza sull'ecosistema naturale che ne facilita la nascita. Il Museo, per il quale sarà fatto ampio ricorso a supporti multimediali, consentirà inoltre di entrare letteralmente "dentro" il tartufo, grazie ad una innovativa riproduzione a dimensione d'uomo.

Al progetto del Museo del Tartufo collaborano Provincia di Siena e Regione Toscana; il Centro Studi Nazionale di Alba, e soprattutto la Fondazione Monte dei Paschi di Siena, che ha deliberato finanziamenti per circa 330mila euro. La presentazione odierna del progetto, a San Giovanni d'Asso, ha vivacizzato la prima giornata della 18^ Mostra del pregiato "Bianco" delle Crete Senesi, messo in vendita per l'occasione a prezzi oscillanti tra i 2500 ed i 3500 euro al chilo. Alla giornata inaugurale era presenta anche il segretario della Commissione Agricoltura della Camera, onorevole Claudio Franci, che ha preannunciato per martedì prossimo il dibattito finale sulla proposta di riforma della legge sul Tartufo: "c'è la volontà di tutelare la tracciabilità del prodotto e la figura del tartufaio, anche tramite un periodo transitorio per l'applicazione del nuovo regime fiscale - ha detto - Questo, almeno, è l'orientamento attualmente diffuso in Commissione".

I Baci Perugina, ovvero Come incartare l'amore
di Peppe Ricci

È il 1922 quando la Perugina idea un nuovo prodotto, un impasto di granella di nocciole e cioccolato al latte, sormontato da una nocciola intera e rivestito di cioccolato fondente di alta qualità. La forma del cioccolatino non è ben definita, ricorda vagamente la forma di un pugno chiuso è forse proprio per questo e per il periodo storico, siamo in pieno Futurismo, quando audacia, temerarietà e aggressività sono superesaltati, che viene battezzato con il nome di cazzotto. Anche l'incarto con cui si presenta è particolare: un cielo metallico di stagnola con stelle azzurre.

Non passa molto tempo che Giovanni Buitoni, uno dei fondatori della Perugina, forse ispirandosi a "Il Bacio" di Francesco Hayez, trasforma il nome da Cazzotto in Bacio, abbandonando l'aggressività futurista per un'amorevole coccola. Nello stesso periodo compaiono i cartigli, ovvero le veline con le frasi, i proverbi e gli aforismi d'amore da leggere gustando i Baci e che suggeriscono ancora a corteggiatori timidi e poco fantasioni "parole giuste al momento giusto".

Il bacio di Francesco Hayez

Negli anni '30 Federico Seneca, creativo della Perugina da il via alla realizzazione delle prime scatole blu con gli innamorati abbracciati che si baciano, ad una campagna pubblicitaria e ad uno dei primi concorsi a premi radiofonici, operazioni che faranno conoscere i Baci in tutta Italia.

Saranno però le campagne pubblicitarie degli anni '50 - '60 a legare il Bacio alla Festa della Mamma e soprattutto alla festa degli innamorati: San Valentino. Non è un caso se ancora oggi uno dei regali scambiati tra gli innamorati a San Valentino è proprio un scatola di Baci che in quarant'anni ha assunto altre forme oltre alla classica rettangolare.

Quanti volessero saperne di più possono collegarsi con il sito dei Baci Perugina http://www.baciperugina.it o con http://www.alebaci.it, il sito di una giovane collezionista romana, Alessandra Miglio, che si dedica da anni alla raccolta dei cartigli.

I Baci Perugina? Li ha inventati Shakespeare
di Guglielmo de' Bardi

William Shakespeare

Amleto fu scritto nel 1600. Nel 1618, l'anno in cui il corpo di San Valentino venne solennemente riportato nella sua Basilica restaurata, il santo fu anche eletto a protettore degli innamorati, in virtù di aneddoti, episodi e leggende legati alla sua vita, ricostruibili a partire dal sito della Diocesi di Terni (http://www.diocesi.terninarniamelia.it/sanvale/index.asp) e dagli innumerevoli link da esso raggiungibili.

18 anni prima della "nomina ufficiale", per Shakespeare, come per molti suoi contemporanei e predecessori, San Valentino è già in pectore il patrono dell'amore. Come tale deve averlo visto Ofelia, quando, nel quarto atto dell'Amleto, lo evoca esplicitamente, anche se nel contesto di una situazione che finisce per rivelarsi a dir poco "scabrosa".

Questa è l'intera scena: la giovane donna, alla presenza della madre di Amleto, Geltrude e del suo patrigno, il re Claudio, racconta

Diman ricorre San Valentino,
io, che son verginella,
vengo per tempo alla sua finestra
per esser la sua bella.

Sorse ei dal letto, mise il farsetto,
l'uscio di stanza aprì;
entrò la vergine, che mai più vergine di fuori non uscì.

Interrotta per un attimo dal re, Ofelia riprende:

O buon Gesù, misericordia,
oibò, e che vergogna!
Lo fanno i giovani, se ci si trovano;
perdinci, abbiam rampogna!
Dice la tosa, mi volevi sposa
prima di stendermi su dorso.

Ovviamente, la frase che ci piace inserire nel nostro contesto è quella in corsivo (nostro) e che, tanto per fare un po' di clamore (scoop si dice oggi), vorremmo eleggere (Mi voglio divertire, come scriveva Marotta) a primo Bacio Perugina virtuale: 1. perché il riferimento al santo è esplicito, condizione essenziale se è vero, come dicono alcuni, che proprio ai baci è legata, se non l'origine, perlomeno la reinvenzione di una ricorrenza ormai classica nel calendario degli italiani, il 14 febbraio, San Valentino, festa degli innamorati, rilanciata all'inizio degli anni '60 dalla Perugina, in abbinamento al suo prodotto di punta; 2. perché la traduzione (non raffinatissima peraltro) in versi del passo scespiriano (o shakespeariano, "as you like it"), imparenta la confessione di Ofelia ai più classici e più "popolari" dei baci perugina.

Il ritorno dei "cazzotti. Gli antibaci Perugina.
a cura di Mensa

San Valentino
San Valentino è la festa dell'amore. Per festeggiarlo veramente, mirate al cuore. (Al Capone).

Il bacio
Il bacio di una donna può non lasciare traccia nell'anima, ma ne lascia sempre sul bavero della giacca. (Enrique Jardiel de Porcela)

Tutto il resto
Amatevi gli uni sugli altri (Maggio francese, 1968)

Amore significa non dover mai dire: "Sono incinta". (da una sit comedy americana)

La locandina del film "Il massacro del giorno di San Valentino"

Amore? Forse col tempo, conoscendoci peggio. (Ennio Flaiano)

Basta un attimo per innamorarsi, quindi…non distraetevi. (Fabio Fazio)

Facendone un peccato, il Cristianesimo ha fatto molto per l'amore. (Anatole France)

I grandi amori si annunciano in un modo preciso, appena la vedi dici: chi è questa stronza? (Ennio Flaiano)

L'amore consiste nell'essere cretini insieme. (Paul Valéry)

L'amore è donare qualcosa che non si ha a qualcuno che non la vuole. (Jacques Lacan)

L'amore ha diritto di essere disonesto e bugiardo. Se è sincero. (Marcello Marchesi)

La amo per quella che è. Ricca. (Leopold Fetchner)

La vera base del matrimonio è una reciproca incomprensione. (Oscar Wilde)

L'amore è una cosa meravigliosa? Quando avrete imparato dalla vita ciò che ho imparato io, credo che desiderereste piuttosto una tazza di the. (P.G. Wodehouse)

Se temete la solitudine, non sposatevi. (Anton Cechov)

Un amore può durare una vita; ma non è detto, può andarti meglio. (Fabio Fazio)

Una notte d'amore è un libro letto in meno. (Honoré de Balzac)

Voi due siete fatti l'uno per l'altro. Come i fagioli con le cotiche. (P.G. Wodehouse)

Dulcis in fundo

DOLCE È AMARE A PERUGIA

Sorregge tutto l'amicizia, a tutto crede, tutto spera e sopporta,
ma agire, esaltarsi al di là della tregua è amare.
Amore, forza grande dell'animo,
passione grande dei sensi,
amore come vita, e vita come qualcosa di immortale,
amore per il quale
come nei sogni l'impossibile è vano,
bello sei quando da volontà libera procedi,
dono supremo del nostro cuore umano
maestro di ragioni alla ragione ignote,
che a chi di amare dimentica
dell'amare se stesso nega perfin la dote.
Qualora amare sia scegliere
e baciare la sigla della scelta,
con i tuoi baci [inserire qui il nome dell'amato/a]
ho disegnato il mio cielo stellato.
Soltanto per amore amami - e sempre, per l'eternità.

(Collage di bigliettini Perugina, a cura di Guido Mascagni)

La regola del samurai.
dalla Rete

Proponiamo una storiella che gira in rete.

Dopo una lunga ed eroica vita, un valoroso samurai giunse nell'aldila' e fu destinato al paradiso. Era un tipo pieno di curiosita' e chiese di poter dare prima un'occhiata anche all'inferno. Un angelo lo accontento' e lo condusse all'inferno.

Si trovo' in un vastissimo salone che aveva al centro una tavola imbandita con piatti colmi e pietanze succulente e di golosita' inimmaginabili. Ma i commensali, che sedevano tutt'intorno, erano smunti, pallidi e scheletriti da far pieta'.

"Com'e' possibile?", chiese il samurai alla sua guida. "Con tutto quel ben di Dio davanti!". "Vedi: quando arrivano qui, ricevono tutti due bastoncini, quelli che si usano come posate per mangiare,solo che sono lunghi piu' di un metro e devono essere rigorosamente impugnati all'estremita'. Solo cosi' possono portarsi il cibo alla bocca".

Il samurai rabbrividi'. Era terribile la punizione di quei poveretti che, per quanti sforzi facessero, non riuscivano a mettersi neppur una briciola sotto i denti. Non volle vedere altro e chiese di andare subito in paradiso.

Qui lo attendeva una sorpresa. Il paradiso era un salone assolutamente identico all'inferno! Dentro l'immenso salone c'era l'infinita tavolata di gente; un'identica sfilata di piatti deliziosi. Non solo: tutti i commensali erano muniti degli stessi bastoncini lunghi piu' di un metro, da impugnare all'estremita' per portarsi il cibo alla bocca. C'era una sola differenza: qui la gente intorno al tavolo era allegra, ben pasciuta, sprizzante di gioia. "Ma com'e' possibile?", chiese il samurai.

L'angelo sorrise. "All'inferno ognuno si affanna ad afferrare il cibo e portarlo alla propria bocca, perche' si sono sempre comportati cosi' nella vita. Qui al contrario, ciascuno prende il cibo con i bastoncini e poi si preoccupa di imboccare il proprio vicino". Paradiso ed inferno sono nelle tue mani. Oggi.

Arlecchino e Pulcinella visti da il Nuovo Convivio di Massimo Montanari
a cura di Mensa

Da: Massimo Montanari. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell' età moderna. Roma-Bari, Laterza, 1991

Una polenta per Arlecchino

Eterno affamato, Arlecchino incarna la più elementare e la più frustrata delle aspirazioni popolari: riempire la pancia. Nulla può mandarlo in sollucchero come una polenta fumante, preparata lentamente e con tutte le attenzioni del caso. A dire il vero qui si tratta solo di un racconto, di una proposta dell'amata Rosaura: ma anche così, l'immagine del cibo è complice di una tenera intesa sentimentale. La scena è delicatamente descritta da Goldoni nella Donna di garbo.

ROSAURA Vivano i matti. S'io praticassi costui, pazza anch'io diverrei facilmente. Ho piacere d'averlo amico, perché forse potrà giovarmi contro l'audace Florindo, se qualche cosa ardisse egli tentare contro di me. Voglio ancora cattivarmi l'affetto della servitù, ed essendo in possesso di quello di Brighella, vo' assicurarmi egualmente d'Arlecchino. Lo veggo passare dalla cucina. Ehi, Arlecchino, Arlecchino, dico, non senti?
ARLECCHINO Uh, uh, chi chiama? Coss'è qua, semo vendudi in galera?
ROS. Non ti alterare, Arlecchino, sono io che ti chiamo, a solo fine di godere la tua conversazione.
ARL. Credeva che fusse quella senza creanza della mia padrona.
ROS. Perché la chiami senza creanza?
ARL. Perché per mi no la gh'ha gnente de respetto. La me strapazza come un aseno, la me bastona come un can, e la me dà da magnar come un oseleto.
ROS. Povero Arlecchino! Mi fai compassione.
ARL. Ma ti, ti me poderessi aiutar.
ROS. In qual maniera? parla, che io son pronta.
ARL. Ti, ti ha le chiave della despensa, ti ha le chiave della cantina, ti ha le chiave de tutto. Me basterave do volte sole al zorno, chi ti me imprestassi ste chiave.
ROS. E poi se i padroni se n'accorgessero?
ARL. Pazienza; per un'empida de corpo, se pol anca soffrir quattro bastonade.
ROS. Eh, lascia fare a me, troverò ben io il modo di contentarti, senza esporti ad un tal pericolo.
ARL. Via mo, come?
ROS. Senti: aspetteremo che tutti sieno a letto, ed anche quel furbo di Brighella, ch'io non posso vedere; poi pian piano tutti e due ce ne anderemo in cucina. Io già avrò preparato il bisogno; onde bel bello accenderemo il fuoco, empi-remo una bellissima caldaia d'acqua, e la porremo sopra le fiamme. Quando l'acqua comincerà a mormorare, io prenderò di quell'ingrediente, in polvere bellissima come l'oro, chiamata farina gialla; e a poco a poco andrò fondendola nella caldaia, nella quale tu con una sapientissima verga andrai facendo dei circoli e delle linee. Quando la materia sarà condensata, la leveremo dal fuoco, e tutti due di concerto, con un cucchiaio per uno, la faremo passare dalla caldaia ad un piatto. Vi cacceremo poi sopra di mano in mano un'abbondante porzione di fresco, giallo e delicato butirro, poi altrettanto grasso, giallo e ben grattato formaggio: e poi? E poi Arlecchino e Rosaura, uno da una parte, l'altro dall'altra, con una forcina in mano per cadauno, prenderemo due o tre bocconi in una volta di quella ben condizionata polenta e ne faremo una mangiata da imperadore; e poi? E poi preparerò un paio di fiaschi di dolcissimo, preziosissimo vino, e tutti due ce li goderemo sino all'intiera consumazione. Che ti pare, Arlecchino, anderà bene così?
ARL. Oh, tasi, cara ti, che ti me fa andar in deliquio.



Pulcinella e i maccheroni

Secondo l'anonimo autore di un poemetto sui maccheroni, stampato a Verona nel 1785 (I Maccheroni. Poemetto giocoso, in: M. Zampieri-A. Camarda. Sotto il segno dei maccheroni. Rito e poesia nel Carnevale veronese. Verona, Cierre, 1990), a inventare la straordinaria vivanda sarebbe stato il mitico Pulcinella, eroe popolare della fame e dell'abbuffata. Al di là del divertissement, si osservi che ancora alla fine del Settecento i maccheroni vengono individuati come piatto tipico della cucina ligure e pugliese, più che della napoletana; e che loro naturale condimento sono ritenuti - esattamente come nel Medioevo - il burro e il formaggio grana (quello di Lodi è ancora il più celebrato). La salsa di pomodoro è ancora di là da venire.

Chi Pulcinella sia bizzarro e lepido
Da quel gran naso, e da la gobba gemma',
A i motti pronto, e ne le zuffe intrepido
Per me vel dica l'oziosa femina,
Che ne l'inverno al focherello tepido
Pappagallesche filastrocche semina,
Girando il fuso, o dispiccando il bioccolo
Giù dal pennecchio, fin che dura il moccolo.

Io narrerò la sconosciuta origine
De la famosa pasta Maccheronica,
Togliendola al silenzio, e a la rubigine
Per celebrarla su la cetra armonica.
Esci da i regni pieni di caligine
A rallegrar la gente malinconica,
O padre Berni , e la tua lira imprestami,
E le dolci tue grazie in petto destami!

[Pulcinella s'invaghisce della bella Simona e decide di sposarla. Arriva il giorno delle nozze: mentre gli invitati si intrattengono con la sposa, Pulcinella prepara il banchetto]

Va la brigata, e un cicaleccio ascoltasi,
Che par quello del mago con la diavola,
E, dentro al tetto nuziale accoltasi,
Le più garbate cerimonie intavola.
Per veder la sposa ognuno affoltasi,
E chi le loda quel bocchin di fravola,
Chi quella dolce guardatura amabile,
E chi quella bianchezza inenarrabile.

Ma il bravo Pulcinella con quel frivolo
Stuolo di scioperoni non si sciopera.
Farina dal buratto, acqua dal rivolo
Piglia, e va meditando un capo d'opera.
Fa certa pasta in men ch'io non descrivolo,
Quinci a stenderla in falde egli si adopera,
Poscia in cannelli tutti le aggomitola,
E quei cannelli maccheroni intitola.

Così sta scritto ne' vetusti codici
Che i Maccheroni un giorno si faceano:
Ora gli spreme il torchio, e in più di dodici
Fogge diverse ogni convito beano.
Puglia e Liguria vi diran se approdici
Legno stranier da tutto il vasto Oceano,
Che abbandonano le riviere Italiche,
Con questa merce in sen non lo rivaliche.

Compiuti adunque, nel lavaggio miseli,
Fin che ben bene gorgogliar si udirono;
Col traforato ramajuol diviseli
Finalmente da l'acqua, in cui bollirono.
Poi di butirro, e di formaggio intrinseli,
Che i lodigiani armenti ci spedirono:
E, bramando saper qual lode attenderne,
Un saggio anticipato ei volle prenderne.

Mangionne alquanti, e lieto anzi lietissimo
Da la cucina uscì, gridando: io recoli:
Fate largo al pastume odorosissimo,
E chi lo vuole specolar lo specoli.
Ognuno sorge in piedi, e vogliosissimo
Corre a guardarli, e par che ne trasecoli.
Giovani, e vecchi al desco si raccolgono,
E i Maccheroni da le man si tolgono...

Gli allegri commensali, senza battere
Neppure un dente, i Maccheroni ingozzano;
Non favellano più di certe tattere,
E tutto il mento di butirro insozzano.
Quand'ecco un uom di giovial carattere,
Fra quanti begli uomori ivi si accozzano,
Ama il silenzio lietamente rompere,
E in tali voci al fin s'ode prorompere:

Zuchetti, fricassee, torte, pastiglie,
Distruggitrici in questa età degli uomini,
Io vi reputo men de le quisquiglie,
E fia sempre che v'odii, e che vi abbomini.
Fumino per le Galliche stoviglie
Ne le cucine sol de' gentiluomini,
I quai con faccia dimagrata e tisica
Studian de' cibi la moderna fisica.

Vietano bruscamente gl'Ippocratici
Di cercare le droghe e di nutrirsene.
Abbianle i cuochi valorosi e pratici
E godan essi usarle, e sbizzarrirsene.
Lunge i moderni pur cibi aromatici
Che presto fanno a maravalle girsene.
Ungano i maccheroni il nostro esofago
Nemici de la febbre, e del sarcofago.

Così un tal cibo, che rallegra gli animi,
Qual cibo v'è che possa mai competere?
Dunque tra i più famosi e più magnanimi
Eroi s'innalzi Pulcinella a l'etere.

Pulcinella condivide con Arlecchino il primato di popolarità e diffusione tra le maschere teatrali e carnevalesche italiane. Se interrogate il motore di ricerca in internet Google cercando semplicemente i due nomi, vi vengono restituite circa 75.000 risposte per ciascuno dei due. Se aggiungete a entrambi la parola "maschera", il numero scende, proporzionalmente in egual misura, a circa 3.500 pagine web per ciascuna.
La letteratura "convenzionale", la bibliografia sui due personaggi è enorme.
Navigando in internet o "pescando" nella bibliografia con l'aiuto di bussole ben funzionanti e di esche adatte alle vostre esigenze e curiosità, vi farete un'idea di ciò che li accomuna e ciò che li distingue, in scena e in piazza, a teatro e nelle figurazioni carnevalesche. Mensa si occupa di cibo e dunque si limita a segnalare che di volta in volta la ricerca, il desiderio, il bisogno, la negazione e il piacere del cibo sono fra i tratti comuni, per quanto possano assumere significati e simbologie diversissime (le più svariate) non solo fra Arlecchino e Pulcinella ma anche all'interno della letteratura e della tradizione, plurisecolari, riferibili a ciascuna maschera.
Su Arlecchino, "eterno affamato" (Montanari), viene presentata su questo numero di Mensa una testimonianza riferita al più longevo spettacolo della scena teatrale italiana, quell'Arlecchino servitore di due padroni che è diventato un po' il marchio, il simbolo più luminoso del Piccolo Teatro di Milano e del genio registico di Giorgio Strehler. Potrete inoltre leggere un brano tratto da La donna di garbo, dello stesso Goldoni, e riportato da Massimo Montanari nel Nuovo Convivio e una riflessione di Guido Pensato su La cucina goldoniana, che trae spunto dalla lettura dei riferimenti gastronomici presenti nelle Memorie del grande veneziano. Per Pulcinella, "eroe popolare della fame e dell'abbuffata" (Montanari) chiamiamo a testimoniare uno degli innumerevoli testi letterari che gli sono stati dedicati. L'"anonimo poemetto stampato a Verona nel 1785", parzialmente riprodotto sempre nel Nuovo Convivio di Montanari, non si limita, secondo tradizione, ad associare Pulcinella ai "maccheroni", ma glie ne attribuisce addirittura, fantasiosamente, l'invenzione. Segue un intervento di Giovanni Solimine sul Carnevale napoletano a tavola, corredato da 'O rraù di Eduardo e da un'immagine dello stesso Eduardo in maschera pulcinellesca.

Si può dare per definitivamente scomparsa perfino l'eco della trasgressione, che, per linee più o meno esplicite e con capovolgimenti più o meno radicali dell'ordine quotidiano delle cose, ha segnato per qualche millennio la storia degli individui e delle società europee. Un periodo dell'anno compreso tra i saturnalia latini di fine dicembre e il cristiano carnem levare o laxare - grosso modo il carnevale di cui parliamo tuttora - di cesura, di transito: fisico e biologico, colturale, sociale ed economico.
La trasgressione di gran lunga più praticata e desiderata è stata quella alimentare. La morigeratezza e l'astinenza forzate e permanenti delle classi subalterne e quelle precettive del calendario liturgico hanno dato luogo a "scelleratezze culinarie" e crapule di cui recano memoria le letterature e le culture, popolari e non. A ridosso delle corti si verificavano isolate ed eccezionali elargizioni di riserve proteiche, di massicce dosi di grassi animali e di alcoli, euforizzanti e anestetizzanti.

Tralasciando di imbarcarci nel difficile compito di reperire oggi tracce di un qualche rilievo del complesso di segni e significati, ormai quasi esclusivamente affidato a ripetitive rievocazioni e "sfilate" turistiche e consumistiche, ci consentiamo qui il semplice gioco di proporre qualcuno di quei "mascheramenti" e di quei "travestimenti", ora materiali ora semplicemente linguistici, che da sempre accompagnano l'arte culinaria, avendo o meno a che fare con il carnevale in senso stretto. Travestire ha spesso voluto dire camuffare i disastri di una pessima conservazione degli alimenti; ma anche ostentare potere e ruolo sociale; e, ancora, mostrare, esibire la propria abilità di costruttori di architetture culinarie, di prelibatezze cromatiche ed estetiche da offrire al godimento degli occhi, prima che della bocca; e, infine, nascondere, mascherare, rendere più accettabile la propria condizione, simulare, attraverso l'immaginazione e la creatività, avventure gustative altrimenti inattingibili. Ma, più in generale, non è la cucina, per antonomasia, ars combinatoria, in cui il travestimento è spesso proprio nell'accostamento audace o nella semplice denominazione fantasiosa e allusiva?
Eccovi, pertanto, un piccolo elenco e qualche ricetta: tra il serio e il burlesco, in bilico tra ostentata abbondanza prequaresimale e indigenza dissimulata. Il tutto rigorosamente .. attestato dalle fonti, che sono anch'esse un divertente (e spesso accidentato e talora esilarante!) itinerario di linguaggi, inflessioni, modi di raccontare, descrivere e prescrivere.

Segue il menu:

La cucina goldoniana, ovvero: la vita e/è l'arte di imbandire le differenze
di Guido Pensato

Carlo Goldoni

"Le mie commedie sono infarcite dei diversi dialetti d'Italia".
Così Goldoni tenta di scoraggiare l'editore francese Poinsinet, che sperava di essere autorizzato a tradurre la sua opera.
Quel gran teatro accoglie, infatti, e anima una commedia ricchissima e composita di accenti e inflessioni: linguistiche, umane, psicologiche. La credenza e la tavola goldoniana; la lista della spesa e quella delle fantasie culinarie dei personaggi; i menu delle barche, delle osterie, dei campielli e dei palazzi: tutto quanto riguarda l'alimentazione, la cucina e la gastronomia reca tracce evidenti e invitanti di una grande varietà. E come avrebbe potuto essere diversamente, in un autore che nelle Memorie fa coincidere l'inizio della sua avventura teatrale con una partenza, con un viaggio, poco importa se reale o simbolico? Un viaggio che inizia non lontano da qui, a Rimini, e viene celebrato da un lauto pranzo inaugurale, sulla barca delle commedianti veneziane - le prime donne che vede calcare le scene - e dei commedianti del capocomico Florindo de' Maccheroni. Un viaggio e un inizio che sono una scoperta metafora di tanta parte della vicenda umana e artistica di Goldoni. Un itinerario interminabile in cui le soste non sono pause o parentesi, ma trama sottile e persistente, ininterrotta e variegata di profumi, di umori, di suoni, di sapori. Di una cucina e di una città sempre in bilico tra il brulicare salmastro degli scambi e la solidità terragna degli orti.

Brighella

Gli scambi e le differenze: la vera costante ricchezza della cucina veneziana, al di là delle apparenze, delle superficiali e ricorrenti subalternità alle mode, rappresentate (e canzonate) in quel sussiegoso Monsieur de La Blan de La vedova scaltra, che non manca di ricordare che "voi italiani non avete nel mangiare il buon gusto di Francia". L'ecumenismo gastronomico di Goldoni (e di Venezia) si mostra in grado di reggere i confronti e di trasformarli in sicuri vantaggi per la tavola; si tratti divino di Borgogna o delle Canarie, di tè londinese o di caffè arabo, di "uva fresca di Bologna"o di pesci del Garda, del raki balcanico o del misterioso balsamo del Perù.

Il rischio dell'eclettismo, dell'indifferenza è scongiurato dalle costanti dichiarazioni di gusto rilasciate dai personaggi e dall'autore che,in barba a ogni concessione alle mode o al patriottismo,dichiara di saper bene che "se stima più quel ch'è lontan", ma di essere disposto a bere "el nostran" solo "quando el xe bon".

Goldoni non sembra riprovare nemmeno il raggiro, di fronte alla immotivata tirannia delle mode, come mostra nell'episodio che segue, annotato nelle Memorie: "All'inizio di ogni stagione viene esposto a Venezia, nella Strada delle Mercerie un manichino abbigliato che viene chiamato la Piavola de Franza: è il prototipo al quale le donne devono conformarsi, e ogni stravaganza è giudicata bella se è ispirata a quel modello [...] e [...] gli artigiani veneziani hanno la furberia di portare dei cambiamenti alla Piavola, e di far passare le loro invenzioni per idee transalpine". Anche per quel che riguarda la cucina, le intenzioni più tenacemente dichiarate, sono in Goldoni la disponibilità e la curiosità, la temperanza e la piacevolezza.

Il Conte, personaggio de L'apatista o sia l'indifferente, interpellato su "come gli piace il bere', replica con apparente distacco ma con sostanziale malcelato compiacimento:

"Mi piaccion le bottiglie di vino oltramontano
Ma piacemi ugualmente di bevere il nostrano
E tanto più mi alletta, quanto più saporito
Ma quando poi son sazio di bevere ho finito".

Sembra di poter dire, insomma, che il carattere composito, accogliente della cucina veneziana, sia un dato riscontrabile in ogni lista sognata, in ogni piatto raccontato, in ogni bevanda riassaporata. Scritto nella stessa storia della città, accertato, documentato,da quel Goldoni che fu definito "un testimone attendibile" (Maffioli), anche per quel che riguarda la realtà alimentare e la vitalità gastronomica di Venezia e del suo tempo. Un tempo che non fu di vera crisi, ma di consolidamento di una dialettica locale/nazionale, che avrebbe conosciuto altre fasi di accelerazione, sia della conoscenza e della diffusione delle cucine regionali, sia del processo di ampliamento di una dispensa comune degli italiani.! mangianti residenti nel territorio compreso tra le Alpi e l'Aspromonte avrebbero continuato a sperimentare fino ai nostri giorni i vantaggi derivanti dalla possibilità di attingere a una lista gastronomica ricchissima e straordinariamente variata, suscettibile di integrazioni, assimilazioni, adozioni.

Il processo endogeno di reductio ad unum della storica molteplicità gastronomica italiana ha conosciuto momenti decisivi e di grande rilevanza: da quello attribuito all'opera di Pellegrino Artusi da Piero Camporesi e recentemente ribadito da Sergio Romano (Paese Italia), a quelli verificatisi in coincidenza con i rivolgimenti sociali rappresentati, a partire dall'ultimo dopoguerra, da fenomeni quali l'esodo dalle campagne e dal sud,il boom economico e l'esplosione di modelli di massa nei consumi alimentari; fino alla generalizzazione di sistemi di produzione e distribuzione di alimenti surgelati o precotti; o di modelli patinati (p.e. la nouvelle cuisine) investiti di una massiccia carica simbolica e suggestiva (esotismo e raffinatezza, salutismo e frugalità, esclusivismo e internazionalità). Si può, quindi, convenire che queste vicende hanno mostrato la solidità di una analisi (M. Montanari, Convivio, La fame e l'abbondanza, ecc.), che considera molto più difficili e complesse di quanto appaia a uno sguardo superficiale, le trasformazioni in profondità delle abitudini alimentari e dei sistemi delle scelte gastronomiche. Sembra, insomma, incontestabile che le strutture del gusto sono più forti delle sue oscillazioni. E infatti, il carattere policentrico del mangiare italiano, la dialettica serrata tra le mangiate locali, la rispettiva specifica complessità di queste, sembrano configurarsi come caratteristiche consustanziali di una situazione percorsa da confronti per l'egemonia, da incorporazioni, da attualizzazioni.

Eppure c'è chi si affanna a inseguire l'obiettivo di evocare un'italiana (intesa come cucina) pura, senza inflessioni dialettali e chi, spaventato dall'impresa - affascinante e legittima - del riconoscimento delle strutture comuni e mutevoli del mangiato (italiano) rinuncia e si perde nei meandri del localismo, di un'archeologia gastronomica minimalista.
E invece anche qui, nei territori del gusto alimentare è decisivo scoprire e aiutare a scoprire il fascino del viaggio - nel tempo e nello spazio - delle trasmigrazioni e delle esplorazioni delle differenze e degli scambi.

Per quel che ci riguarda, non rinunceremo al piacere di essere tentati alternativamente o contemporaneamente dall'oltramontano e dal nostrano. Peggio per chi, a furia di innalzare recinti (oggi linguistici), rischia,"con sprezzo del ridicolo", di negarsi e di negare ope legis un assaggio di pastizzada e di 'nduglia; o, chissà, in prospettiva, il brivido di un piatto di pizzoccberi in una sera di primavera, su una spiaggia garganica.

Arlecchino