E infine la minestra si maritò
di Giorgio Rinaldi

Nell'Italia del sud, a differenza di alcune regioni settentrionali, per minestra si intende non genericamente un "primo", ma un piatto specifico e ben definito.
Gli ingredienti che venivano utilizzati per la preparazione di minestre e minestroni un giorno decisero di continuare a vivere ciascuno per proprio conto, come del resto avevano sempre fatto, rinunciando ad essere cucinati tutti assieme, alla rinfusa.
In effetti, erano oramai stanchi di essere connotati come un'unione informe ed indistinta, che era entrata nel linguaggio comune come indicazione negativa di accozzaglia senza principi.
La forzata lontananza accese forti passioni: l'olio, come il fiume Alfeo, vedeva nella patata la sua Aretusa; il sedano sognava il prezzemolo come Achille invocava Patroclo; i fagiolini desideravano le zucchine come Renzo bramava Lucia.
Che fare?
Venne tenuta in gran segreto una riunione.
Dieci partecipanti decisero di fidanzarsi, chi di convivere: comunque di provare a stare insieme, ma in modo diverso da quella informe zuppa che aveva provocato la diaspora.
A maggio iniziarono i preparativi per la grande festa che avrebbe dovuto durare sino a settembre.
Un bagno nell'acqua salutò l'unione.
Per circa mezzora furono tutti preda di un fuoco ardente, per un'altra ora cossero a fuoco lento.
Ciascuno di essi si legava briosamente agli altri, in modo leggero e felice, tanto che quell'unione, così allegra da ricordare un festoso matrimonio, venne da tutti poi chiamata… minestra maritata.

CAST:
1 patata per ciascun commensale
fagiolini
zucchine
fiori e foglie di zucchine
pomodori
aglio
sedano
prezzemolo
olio
sale
acqua
fuoco
pentola
tutto in ragionevole quantità e secondo le prescrizioni nuziali.

Cascamorto io? Totò e il corteggiamento.
di Giovanni Solimine

La cucina di Afrodite: i libri.
Nota di G. e R. Pensato

Esiste la cucina afrodisiaca?
Esistono diverse possibili risposte.
La prima è: no. Nella maniera più assoluta. Si torni a leggere l'opinione di Massimo Montanari che apre il nostro Dossier San Valentino La seconda è: sì. Dipende dai compromessi linguistici e culturali cui si è disposti a scendere per accoglierne una qualsiasi accezione. La più vicina alla nostra è quella derivata dalla considerazione che si è disposti ad accordare alla superstizione o, peggio, alla jella. Non è vero, ma ci credo.
La terza è: no. Ma esistono i libri di e su la cucina afrodisiaca. Il giusto numero, tanti, troppi, secondo i criteri che utilizziamo per delimitare l'oggetto. In conclusione, se l'oggetto non è la cucina afrodisiaca, ma i libri e la letteratura sulla cucina afrodisiaca e le sue varianti (la cucina degli affetti, la cucina per single, i ricettari sentimentali e amorosi - Madame Bovary, Casanova, Don Giovanni, ma anche Clara Sereni, Stefania Giannotti, Roberto Lionetti - la cucina delle cortigiane di ieri e di oggi, ecc.), non si può non convenire che vale la pena di parlarne e di provare a compilarne una lista, non brutalmente enumerativa ma ragionatamente sistemata in generi e categorie. E' quanto, a un livello intermedio e forse più, potevamo già permetterci in questo numero.
Ma la fretta, anche in bibliografia, è una cattiva consigliera.
Certo, non sarebbe stato azzardato riconoscere, sin da ora, che esistono già dei "classici", dei "semiclassici" e dei "cult", secondo nuove e seminuove categorie letterarie: quasi insuperabili, ciascuno nel suo (sotto)genere, da Omero Rompini a Norman Douglas (Pilaff Bey), da Isabel Allende (per me numero uno, avrebbe detto il buontempone Dan Peterson) a Manuel Vazquez Montalbàn, da Clara Sereni a Stefania Giannotti. Ma non sarà male recuperare una sana tradizione calcistica e affidarsi a tranquilli (?) tempi supplementari, piuttosto che ad azzardati e spesso impietosi golden gol, silver gol e rigori. Pazienza, dunque, e ai più fedeli amici di Mensa sarà riservata al più presto, magari associata a qualche "evento", una gradita semi-sorpresa, di cui conoscete il contenuto in parte, ma pochissimo la forma e il formato.

P. S. E gli antiafrodisiaci dove li mettiamo?

CHEF D'UN JOUR A CANNES
sotto la guida del grande chef Bruno Oger
di Giancarlo Roversi

Per tutto gennaio il primo "Cannes Shopping Festival" sta elettrizzando la città con le sue 1200 boutique, tra cui i più grandi nomi del mondo della moda e della bellezza con forti sconti sui prodotti e con un ricco cartellone di eventi.

Quindici giorni sotto il segno degli affari ma anche dell'animazione: spettacoli son et lumières, serate vip nei locali più branché della città, sfilate di moda. Serate a tema animano i luoghi più glamour della vita notturna: Moda & sport al Sofitel, Notte della gioielleria al Majestic, Cena "trendy" al Baôli, Il capodanno russo al Carlton, Notte indiana al Martinez, Serata glamour, Gastronomia cinese e Capodanno cinese al Palm Beach Casino, Opera Aida al Palais des Festivals, American Gospel al Théâtre Noga Croisette. A fare la parte del leone è ovviamente anche la cucina, sia quella etnica che quella francese. Uno dei protagonisti è Bruno Oger, il giovane ma già affermato chef maestro cuciniere che ha come suo regno il raffinato ristorante "Villa des Lys" dell' Hotel Majestic Barrière, uno dei più esclusivi alberghi fra quelli che si affacciano sulla mitica Croisette. Segnalata da numerose guide internazionali, la "Villa des Lys" accoglie i suoi ospiti in un scenario caloroso ed elegante.

Più che di un ristorante si tratta di una leggenda grazie all'estro e all'abilità del suo nume tutelare, stregato dalla magia e dal mistero della tavola. Bruno Oger è un innamorato dei sapori della sua terra e dell'art de vivre alla francese e rappresenta il volto moderno della cucina provenzale, di cui dà una definizione molto precisa: "una sinfonia di prodotti freschi, naturali, nobili, di prima qualità, sempre presentati con molta attenzione e raffinatezza".

Artista creatore ed artigiano scrupoloso, Oger è uno di quegli "alti ufficiali" che possono comandare e coordinare una truppa di cucina di 50 e addirittura 80 cuochi in occasione dei grandi banchetti e serate di gala che suggellano le cene di apertura e di chiusura del Festival cinematografico di Cannes.

Oger non è un cuoco "egoista", uno di quyelli che vogliono fgelosamente custodire per sè tutti i segreti della tavola. Al contrario egli ama metterli a disposizione degli appassionati. Proprio per questo al Majestic Barrière è nato un originale corso di cucina per gourmet e gourmand: "Chef d'un jour". Un'occasione preziosa per imparare alcuni segreti della grande cucina del Sud della Francia nell'arco di una sola giornata, Una giornata "privilegiata" che prevede la visita al mercato provenzale (che da solo vale una visita!) per acquistare assieme al grande cuoco gli ortaggi, il pesce e le carni e gli altri alimenti più prelibati. Segue una sosta in un caratteristico bistrot per assaporare un caffè o un'altra bevanda. Quindi tutti in cucina per assistere alla lezione-show del maestro cuciniere e dei suoi assistenti, soprattutto dello chef pasticciere, e per gustare al termine i piatti preparati.

E' un'esperienza indimenticabile che vale un viaggio a Cannes e una piacevole sosta al Majestic.

Ente Nazionale Francese per il Turismo tel. 166 116 216 fax 02 58486221 www.franceguide.com info.it@franceguide.com Office du Tourisme de Cannes Palais des Festivals et des Congrès, tel. 0033/4/92998422 tourisme@semec.com Hotel Majestic Barrière tel 0033 (0) 4 92987787 fax: 0033 (0) 492987775 majestic@lucienbarriere.com www.lucienbarriere.com

Lo chef allo specchio: Bruno Oger
Lo chef Bruno Oger è presente a "La Villa des Lys" dell'Hotel Majestic Barrière di Cannes fin dal 1995. Semplice e raffinato, è uno dei più validi rappresentanti della sua generazione nel variegato microcosmo della cucina francese contemporanea.
Alunno della scuola alberghiera di Dinard, formato dal "papa Borgognone" Geoges Blanc, prima nel suo "feudo" di Vonnas, poi a Bangkok, al ristorante "Normandy", dell' Hotel Oriental, uno dei più belli del mondo, Bruno Oger da quando opera al Majestic Barrière si è meritato il titolo di "Principe" della cucina francese.
Al ristorante Villa des Lys ha impreziosito il suo talento grazie ai tesori della cucina mediterranea, mettendo il sole nel piatto ed esaltando i frutti della terra e del mare: triglie abbinate con le olive, pagello sposato con pomodoro o pesto.
Eletto cuoco dell'anno 2000 dalla prestigiosa guida gastronomica di "Gault Millau", insignito della stella Michelin, Bruno Oger è abile e accattivante, tanto ai fornelli quanto in sala. Ed è anche uno stimolante docente e un piacevole scrittore con al suo attivo alcuni volumi sulla cucina mediterranea, sulle virtù dell'olio di oliva, sui tesori e sui sapori della pesca con ricette a base di pesci, frutti di mare e crostacei. A lui si deve quella che è stata positivamente definita una ristorazione événementielle.
Nel 2002 ha ottenuto la prima "Mela di oro", distinzione onorifica assegnata al ristorante più notevole meritorio in materia di sicurezza alimentare, grazie ancher alle perfette e inappuntabili cucine del Majestic Barrière.
Gli ingredienti che Oger usa sono esclusivamente quelli di alta qualità, provenienti dai produttori della regione. Senza dimenticare un sapiente abbinamento con i vini di cui è un grande estimatore. La sua carta dei vini è favolosa grazie anche al tesoro custodito in quel forziere che sono le cantine del "Majestic Barrière" dove riposano oltre 30 mila bottiglie di élite.

Questi sono i suoi segreti in fatto di vini:
- accordare un piatto leggero con un vino leggermente espressivo
- abbinare un piatto corposo con un vino charpenté e di buona stoffa
- armonizzare il sapore e la struttura del piatto con l'astringenza del vino.

Oger fa suo il motto di Salvador Dalì: "Chi sa degustare non beve mai più di un vino per apprezzarne meglio i suoi segreti".

Il cerchio della vita, linguine e vongole al profumo d'agrumi
di Alberto Angelici

Com'e' paradossale, bello e terribile, questo nostro mondo. Fuori dalla finestra la Vita impazza. La vedo nel frullare di due tortore che amoreggiano sui fili della luce, la sento nel ronzio incessante delle api, me la confermano alberi e cespugli che obbedendo a chissa' quale calendario si coprono di bottoni rossi e di infinite foglie nuove.

Impazza la Vita, si', ma al suo fianco soffia la Morte. Ad ogni incrocio, nella stupida superficialita' di tanta gente frettolosa, negli ospedali sigillati di Pechino, nei tanti Paesi dove la guerra infuria, nella polvere bianca dei villaggi africani, negli occhi liquidi di milioni di bambini.

Morte, sola certezza di una Vita che afferriamo stretta e che vogliamo vivere pienamente, cercandone ogni giorno le ragioni, magari nel sorriso di chi forse forse potrebbe essere il futuro, la felicita' o semplicemente condivisione, sostegno, dialogo, compagnia. Gia', e' strano, guardo dalla finestra e vedo tutto questo e un sacco di altre cose. Vedo che sull'alto del pioppo due gazze bianconere hanno nidificato. Un mese fa, quando i rami erano spogli potevo seguire il progredire del lungo cono di rametti ma oggi il fogliame mi lascia solo intravedere il frenetico andirivieni della coppia.

Vedo Mora, cucciola Corsa distesa tra le margherite e Osvaldo, anziano cane Corso, caracollare stanco poco lontano. E' molto malato, Osvaldo, e vicino alla fine della sua vita, mentre Mora alla vita s' affaccia ora, e penso che, così, un cerchio si chiude e un altro si apre. Penso che sia nello stato naturale delle cose che questo avvenga, anche se molte volte non sta in noi comprenderne le ragioni.

Penso che si debba in ogni caso essere grati, molto grati per tutto quello che abbiamo e accettare serenamente ciò che sarà. Infine penso che sia ora di mettere mano ai tegami, lasciare che gli sbuffi del vapore allontanino i pensieri mortiferi e immergersi nell'aroma dolce delle vongole veraci, che sanno di mare e mi ricordano il piccolo ponte di un peschereccio. Sul grosso tagliere di quercia lo spicchio d'aglio sembra una virgola tridimensionale tra il ciuffo di prezzemolo e un arancio marezzato di rosso

Linguine e vongole, al profumo d' agrumi, Linguine ci vogliono, naturalmente. Magari De Cecco e magari mezzo chilo mi sa che oggi la fame non manchi! Scolo le vongole, appena scottate e ne conservo l'acqua dai riflessi perlacei. Le sguscio, TUTTE, perché a che servono pezzetti di calcare in un piatto di pasta? Nella padella, olio di oliva e aglio tritato fondono in un abbraccio odoroso. Aggiungo acqua di cottura, copro e lascio sobbollire un quarto d' ora assieme a tutto lo strato rosso della buccia dell' arancia, (ma poteva appartenere a un limone o a un mandarino o anche a un cedro, e' lo stesso) ridotta a striscioline finissime. Quand' e' il momento, unisco le vongole,la pasta, sgranata e ben al dente, assieme a olio, prezzemolo tritato, pepe bianco macinato di fresco, quindi mescolo, mescolo, mescolo... Sono profumi che s' amalgamano volentieri e, senza farsi pregare, invitano alla tavola e cercano un bianco secco e profumato come il Vermentino di Gallura Piras.

L'antipasto lo mangiamo dopo: parte seconda
di Remo Ricchetti

Il caffé arrivava in un paio di rate perchè la macchinetta grande, usata di rado, lasciava un sapore ingrato di metallo che proprio toglieva il piacere di quella tazzina nera e per me, da un po', senza zucchero, quindi si doveva preparare due o tre volte la caffettiera da tre, rodata e provata dall'uso quotidiano, per bere tutti un caffé decente. Ciononostante, mia madre il primo, inutile, giro con la macchinetta grande lo faceva, e quel caffè di lega d'alluminio brevettata bialetti finiva solitamente nel caffellatte del giorno dopo.

A casa avevamo, e grazie a dio abbiamo ancora, l'abitudine di cominciare il pranzo tutti insieme: si aspettava, per cominciare, che chi era impegnato ad andare su e giù dalla cucina a portare piatti si fosse accomodato; successive pietanze presentate in fiamminghe o altri piatti da portata potevano indurre a derogare a questa regola tacita ma, in realtà, solo per dare ad ognuno l'agio di servirsi del proprio mentre di là s'affettava il pane o si disponevano i contorni; un'armonica tempistica stabilitasi col tempo permetteva di completare la distribuzione con l'arrivo a tavola dell'ultimo commensale volante che arrivava recando un cestino di pane o un'altra bottiglia di vino: non ricordo casi in cui uno di noi avesse già finito il suo piatto quando un commensale fosse ancora affaccendato, anche perché i pranzi erano lunghi non tanto per il numero di pietanze quanto per la comodità della chiacchiera che dettava un ritmo andante lento in quei, comunque poderosi, banchetti.

Certamente col caffè questa sincronia veniva a mancare a causa del differente gusto di ognuno di sorbire un caffé bollente, ben caldo o solo lasciato tiepido dalla satolla permanenza in tazzina com'era il mio caso. Come che sia, alla fine avevamo la nostra brava tazzina, per alcuni rabboccata, sometimes, di quelle due gocce che a certi piace di interrompere dal beccuccio con sopracciglia alzate e palmo supplice ad accompagnare il dire "basta basta ba' che poi non dormo".

"E che avete preparato?" chiedeva mamma a Giovanni, sedendosi a prendere il caffé e inserendosi in una conversazione che solitamente, complice il contesto, già verteva su argomenti mangerecci. Le origini marchigiane della mamma di Giovanni talvolta comportavano variazioni ai menù tradizionali, peraltro mai pretesi dogmatici, per quanto mia nonna abbia sempre nutrito sacra diffidenza nei riguardi della panna da cucina e i miei guardino sempre, tuttora, ogni cucina non ancora sperimentata col sospetto che solitamente dapprincipio si riserva ai promotori finanziari: costui mi vuol gabbare. Così mamma ascoltava annuendo, interessata, a tratti interrompendo per farsi meglio spiegare, la sequenza di bontà che avevano fatto il pranzo di Giovanni - si possono ben ascoltare queste recite con lo spirito distaccato del cultore della materia davanti all'ultimo caffé di un convito consimile - e quand'era il suo turno cominciava, con l'aria contenta di chi ha fatto il suo, prima col dichiarare semplicemente le generalità delle portate per poi vestirle d'importanza commentandole acché non s'avesse a pensare che lei non si fosse impegnata adeguatamente: "Noi abbiamo fatto il brodo. Un bel brodo di carne, un vitello tenero tenero e tutti gli odori, che a mio marito gli piacciono. Coi i tagliolini (metti caso). Ma pochi pochi, leggeri, sottili sottili, buoni. E poi di secondo c'era il lesso del brodo. Ho fatto un bel piatto col vitello e un poco di pollo, l'aglio, i capperi, ci ho messo il prezzemolo, di contorno tenevamo i sottolio di zia Rosaria che fa le melanzane sottolio, non lo so come le fa, bianche bianche, ci mette solo l'olio, ma come le fa, buone. Un poco di maionese, che quella, la carne del brodo, una volta che hai fatto il brodo - com'è uscito buono! - ha perso tutt' l'amor (dice così mamma, se una cosa non ha, o non ha più, il suo proprio sapore, non per una malcondotta preparazione ma perché è nell'ordine delle cose, come può accadere per una mela che non abbia fragranza a dispetto del bell'apparire, o di un formaggio che si riveli una patata sciapa, dice che nun tén amòr che poi sarebbe non proprio il sapore ma qualcosa di più vicino a quello che nel vino si chiama bouquet e nel tabacco flavour: un insieme di gusto e profumo che dà l'essenza del sapore). Dopo abbiamo fatto un poco di salsiccia svelta svelta con due patate e abbiamo arrostito un poco d'agnello sulla fornacella. Poi due mozzarelle, il formaggio - un poco di gorgonzola e provolone piccante - e un poco di affettati: ho fatto un bel piatto col prosciutto, una sopressata di Carlantino che gli hanno regalato a mio cognato (e qui, di qua e di là del tavolo, sovrapposti al conversare cenni come di briscola a cercare insieme conforto, assenso, espressione di gratitudine e non c'è di che), il capocollo e ci ho messo i carciofini, i lampascioni, i peperoni e le cipolline agrodolci, coi crostini imburrati torno torno" e se a questo punto Giovanni diceva che a casa sua gli affettati li avevano mangiati per antipasto mamma ribatteva: " no, quando faccio l'antipasto si rovina l'appetito, noi l'antipasto lo mangiamo dopo".

La parola magica è: territorio
di Piero Valdisserra

Una parola magica, taumaturgica, aleggia sull'economia, sul marketing e sulla comunicazione dei prodotti agroalimentari, italiani ma non solo. Quella parola è: territorio. Nell'epoca della globalizzazione, in cui le forze dirompenti del business e della finanza mondiali travalicano i confini nazionali, si disinteressano dei vincoli statali e sembrano relegare in soffitta le ragioni della "vecchia" politica, si torna a pensare e a parlare di particolarità locali e di territorio - di terroir, alla francese, per usare un termine sempre più di moda. Il fatto è che la globalizzazione, un po' in tutti i campi, produce contrappesi che spingono nella direzione opposta. Ecco allora che il cosiddetto villaggio globale non esclude, anzi prepara la scena all'emergere dei tanti localismi di cui il nostro Paese, fra tutti, è particolarmente ricco.

La consapevolezza del fatto che è scoccata l'ora del territorio, dei tanti territori italiani, è oggi molto chiara a economisti, amministratori pubblici, esperti di turismo, uomini d'azienda, consulenti. I quali capiscono che, al presente e sempre più in prospettiva futura, diventa cruciale scoprire - o riscoprire - e valorizzare ciò che gli antichi romani chiamavano il genius loci, lo spirito del luogo, con tutto quanto di speciale e di unico si porta con sé.

Il concetto di territorio è stato approfondito soprattutto nel settore vitivinicolo, per il quale costituisce da sempre un'eredità tradizionale: basti pensare che i popoli mediterranei dell'antichità non usavano il nome della varietà di vite per distinguere le diverse tipologie di vini, ma il loro luogo di origine. Ai nostri giorni per territorio si intende l'interazione dinamica fra fattori geofisici (clima, suolo, sottosuolo), fattori varietali (uve) e fattori antropici (l'intervento del lavoro dell'uomo, nelle varie fasi); o, per dirla con gli americani che in questi giochi di parole sono specialisti, le tre G: Ground (la terra), Grape (l'uva), Guy (l'uomo).

È dunque il territorio, attraverso l'intreccio delle sue componenti, che dona a ogni vino la sua originalità e la sua individualità. E i tecnici vitivinicoli, con un tenace lavoro di ricerca e di analisi, hanno gradualmente messo a punto un metodo per scoprire e delimitare i singoli territori: un metodo che si chiama "zonazione". La zonazione è oggi la base scientifica per la determinazione delle DOC e delle DOCG, le quali a loro volta sono la premessa per la valorizzazione economica, turistica e di immagine delle singole aree vocate. Ecco allora che il cerchio magico si chiude: dal territorio al marketing del territorio, il vino diventa un "mezzo di comunicazione" privilegiato per promuovere lo sviluppo di un'intera comunità.

Il modello vino sta avendo un successo tale da essere ormai imitato dai prodotti più disparati, a loro volta interessati alla zonazione dei singoli territori di provenienza. Dall'olio al miele, dalla lavanda alla carne, dal fieno all'uva da tavola, dal formaggio ai distillati, e via seguitando, è tutto un brulicare di iniziative per valorizzare al meglio materie prime o prodotti finiti che godono della DOP o della IGP dell'Unione Europea. Qualcuno ha detto che l'agroalimentare e il turismo sono per l'Italia quello che la General Motors è per gli Stati Uniti. Sembra che, finalmente, anche gli italiani se ne stiano rendendo conto: che sia la volta buona?

L'irresistibile ascesa dell'olio d'oliva, tra "carte dell'olio" e "elaioteche"
di Giorgio Rinaldi

Le genti della Palestina, della Grecia e della Roma Imperiale già facevano uso nella cucina dell'olio d'oliva.

L'impiego dell'olio d'oliva era considerato per i Romani un segno distintivo di grande raffinatezza.

L'Oro Verde fu celebrato negli scritti di Petronio, Marziale, Giovenale, Catone il Censore.

Per secoli i regnanti dell'Antico Continente per difendere il possesso dell'olio d'oliva, che custodivano gelosamente, non esitarono a fare uso delle armi.

Solo verso la fine del Medioevo l'olio conquistò il consumo, per maggiore capillarità di coltivazione dovuta essenzialmente ai monaci Benedettini e Cistercensi, presso la gran parte degli strati popolari.

Oggi, fortunatamente, l'olio d'oliva è presente in tutte le tavole e fa bene a tutte le età.

E' oramai noto, per esempio, che l'olio d'oliva previene le affezioni arteriosclerotiche, quelle coronariche e l'infarto.

Questo prezioso quanto insostituibile alimento contiene sostanze benefiche come la vitamina E e i polifenoli, entrambe antiossidanti.

Inoltre, è altamente digeribile, ha effetti lassativi, favorisce le funzioni gastrointestinali e combatte l'ipertensione e il diabete.

Nessuno Vi offrirà mai un bicchiere d'olio d'oliva da bere perchè è l'unico prodotto che non è fine a se stesso: è il solo condimento estratto da un frutto che può essere consumato così come la natura ha voluto che fosse.

L'Alta Ristorazione ha introdotto, al pari della carta dei vini, la carta dell'olio, per la doverosa cura che bisogna avere, così come anche a casa, nell'abbinamento dell'olio d'oliva ai piatti da cucinare e al suo impiego a freddo.

A Bologna è appena nata proprio sotto le Due Torri una Elaioteca (via De' Giudei, 3/d - tel. 051270230) - verosimilmente la prima al mondo!- che offre una selezione di tutti i migliori oli extravergini di qualità certificata e DOP nazionali, e si appresta ad organizzare, di intesa con le maggiori associazioni di esperti in materia (ONAOO, I Mastri Oleari) dei corsi per imparare a conoscere questo eccezionale alimento.

I locali, arredati con cura ed in modo assolutamente originale, meritano, da soli, una visita!

L'apprendere, poi, dall'onnipresente esperto, che l'olio di un fritto può essere riutilizzato sino a sette volte, osservando alcune piccole regole, unisce il piacere della visita a quello non meno importante del…risparmio!

Il GOURMAND AWARDS 2003 premia la cucina italiana: Anna Maria Volpi, personal chef e insegnante di cucina negli Stati Uniti
A cura di Mikis Pensato

La cucina italiana non smetterà mai di essere lodata, esaltata, decantata, consigliata e ovviamente "mangiata". Secoli e secoli di tradizione e cultura ne hanno puntellato così bene le fondamenta da non far pensare altrimenti che così. In tutto il mondo vediamo e ci aspettiamo di continuare a vedere un ragù su dei maccheroni, una polenta, un pesto finemente tritato a presidiare una tavola e ad accompagnare un convivio. Tuttavia, anche i colossi vanno mantenuti; e la cultura ha continuo bisogno di veicoli; e la tecnica ha bisogno di pazienti e meticolosi individui che continuano a praticarla. Questo è vero soprattutto in periodi in cui certa superficialità pare imperare e culture millenarie vengono dimenticate in un battere di ciclio.

Da queste considerazioni deriva la grande soddisfazione con cui MenSA annuncia un prestigioso premio internazionale conferito indirettamente alla cultura e tradizione alimentare italiana. Il libro "The Timeless Art of Italian Cuisine - Centuries of Scrumptious Dining" di Anna Maria Volpi ha vinto il premio speciale della giuria per l'anno 2003, tra più di 3500 libri di gastronomia in lingua Inglese.

Lasciamo la parola all'autrice a cui abbiamo chiesto via mail di parlarci di lei, della sua passione e degli Stati Uniti in cui vive da oltre dieci anni:

Quando mi sono trasferita negli USA, più di un decennio fa, ho notato con mia sorpresa quanto la cucina Italiana fosse conosciuta e diffusa, e me ne sono sentita piuttosto orgogliosa. Mi sono dovuta però velocemente ricredere: la situazione era ben diversa. I ristoranti "Italiani" propongono per la stragrande maggioranza piatti italo-americani, inesistenti nella tradizione italiana e di pessimo gusto; basati più che altro sulla pesantezza delle preparazioni, adatte a un pubblico ineducato, che giudica la cucina dall'abbondanza delle porzioni e dal contenuto di grassi: ovvero dalla soddisfazione dello stomaco e non del palato. Ecco cosi che ho scoperto le pizze spedite a casa con un infinito numero di condimenti, il pane all'aglio intriso di pessimi oli e aglio bruciacchiato, le lasagne a mille strati, macaroni and cheese pasta scotta coperta di formaggio cheddar giallo fuso, e cosi via. Mi sono resa conto, così, con rammarico, che la maggioranza degli americani ha una visione della cucina italiana completamente distorta, basata su una deformazione nei decenni della cucina del Sud Italia, secondo tutto ciò che è Italiano deve contenere per forza aglio e origano in abbondanza. Questo purtroppo è lo stesso pubblico che è assuefatto al mangiare dei fast food, sovrappasso se non obeso, dal fegato rovinato. Compra per lo più cibi in scatola o surgelati, va a cena fuori quasi tutti i giorni, si ciba degli avanzi del ristorante (la famigerata doggy bag). Una popolazione che considera il cucinare, lo scongelare al microonde un surgelato. You cook from scratch? Tu cucini dagli ingredienti? ti chiedono sorpresi, e guardandoti come se fossi un pò matta. Le pubblicità più diffuse in televisione sono quelle dei fast food, dei cibi preconfezionati e delle pasticche per lo stomaco da prendere prima che vai al ristorante così puoi mangiare quello che vuoi. Un panorama piuttosto disastroso a guardarlo da vicino.

C'è poi ovviamente una elite di persone più educate nel gusto. Ed è questo il pubblico che in genere partecipa alle mie classi di cucina e richiede i miei servizi di personal chef. Una elite però in crescita, in quanto c'è sempre più gente che si appassiona alla cucina e che si rende conto che un migliore stile di vita passa attraverso la cucina e il sapere preparare i propri pasti. Anche tra questa elite, tuttavia, pochi hanno avuto l'opportunità di fare un viaggio in Italia al di fuori dei viaggi organizzati. Anche tra queste persone, quindi, la cucina Italiana è conosciuta attraverso stereotipi da tenere continuamente a bada.

Da queste considerazioni è partita l'idea del mio libro: "The Timeless Art of Italian Cuisine - Centuries of Scrumptious Dining" (L'arte senza tempo della cucina Italiana - Secoli di mangiare delizioso).

Cucinare non è meramente preparare il cibo, ma è come un linguaggio con migliaia di dialetti: i piatti rappresentano le parole, che necessitano della giusta ortografia. Come la lingua la cucina è un prodotto del territorio, una forma di espressione completamente integrata nella cultura; come il linguaggio, la cucina ha radici profonde nella storia. La conoscenza di come la cucina si è evoluta conferisce ai piatti un nuovo significato. Dividere il cibo è un antico modo di comunicare: sedere insieme a tavola unisce la famiglia e rafforza le amicizie. In un'epoca in cui i fast food vogliono toglierci il piacere di cucinare, noi pensiamo che sia importante guardare indietro e riflettere sul significato delle nostre grandi tradizioni culinarie. Il cuoco consapevole, deve avvicinarsi alla cucina tradizionale con il rispetto per coloro che prima di noi per secoli hanno acceso il fuoco, preparato questi piatti modesti, ed hanno contribuito alla loro evoluzione. Solo questa consapevolezza ci permetteràdi adattare propriamente le vie del passato al nostro attuale stile di vita.

Nel mio libro cerco di tornare indietro nel tempo. Alle ricette della tradizione. Ho cercato di farlo scrivendo dei capitoli leggeri e facilmente leggibili, che spiegassero la storia del nostro paese dal punto di vista culinario in modo semplice ma efficace. L'accoglienza della critica è stata molto incoraggiante e il fatto che ci mi è stato conferito il premio speciale della giuria del prestigioso "Premio Gourmand" mi rende molto orgogliosa.

RISTODANTE - Sei incontri dantesco-gastronomici a tema

Riceviamo e volentieri pubblichiamo il comunicato stampa qui sotto riportato. Come si dice, volentieri pubblichiamo, al di là della formula di rito, perché, come è del tutto evidente, si tratta di una iniziativa - del nostro prezioso collaboratore Guido Mascagni - che incontra in pieno la filosofia di Mensa, quella nuova (Culture e piaceri della tavola) e quella originaria e implicitamente ancora vigente (Menu Storici e d'Autore).

BOLOGNA: RISTODANTE - Sei incontri dantesco-gastronomici a tema

[Comunicato stampa] – Quel che mangiava il Conte Ugolino è noto, ma cosa si può assaggiare commuovendosi ai tragici amori di Paolo e Francesca? Cosa può accompagnarsi bene a un incontro con San Bernardo? E sarà adatto un Lacrima Christi ad un viaggio all’Inferno?

Queste domande – e molte altre ancora – troveranno adeguata risposta al Fly Café di Via Augusto Majani 1/a, dove, a partire da domenica 1 febbraio e a domenica alternate, alle 19:30 Guido Mascagni condurrà RistoDante, ciclo di incontri danteschi accompagnati da menu in tema. Primi tre argomenti trattati: Selve e vie smarrite – Il viaggio di tutti (1 febbraio), Conoscenze proibite (Ulisse, 22 febbraio), Amore, lussuria e libri galeotti (Paolo e Francesca, 29 febbraio).

Ma perché incontrarsi a discutere della Divina Commedia proprio in un ristorante? “E’ la necessità di diffondere a livelli sempre più vasti un caposaldo della letteratura mondiale e allo stesso tempo un indirizzo etico indispensabile in questo smemorato e sciagurato mondo d’oggi a giustificare questa scelta”, dice Mascagni, docente già peraltro notissimo nell’ambiente culturale bolognese come ricercatore, pubblicista e divulgatore. “L’ obiettivo è quello di presentare l’opera di Dante in modo divertente e conviviale sconfiggendo tristi ricordi scolastici, ma in totale rispetto della validità scientifica, anzi, approfondendola attraverso il dialogo, il confronto. Dunque niente di meglio della gastronomia, altra cultura da scoprire, che radunando la gente intorno alla stessa tavola crea amicizia e disponibilità all’apprendere attraverso il gusto. Gusto per la buona cucina e la buona letteratura, in questo caso”.

Accompagnati da un aperitivo durante la trattazione dei temi e seguiti immediatamente da una raffinatissima cena ad hoc preparata dagli chef del Fly Café, gli incontri di RistoDante (sei in tutto, per cominciare) sono prenotabili telefonando allo 051 272 452. Lista completa degli argomenti e informazioni sempre allo stesso numero o consultando www.flycafe.it.

CALENDARIO:

· Domenica 1° Febbraio, 19:30: Selve e vie smarrite – Il viaggio di tutti

· Domenica 22 Febbraio, 19:30: Conoscenze proibite (Ulisse)

· Domenica 7 marzo, 19:30: Amore, lussuria e libri galeotti (Paolo e Francesca)

Tutti gli incontri si terranno presso FLY CAFE, Via A. Majani 1/a, Bologna. PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA fino ad esaurimento posti allo 051 272 452. Quota di partecipazione per ogni incontro: € 18,00 per persona (comprensivo di aperitivo, conferenza e cena).