Il Pranzo di Natale, sacro e profano?
L'opinione di Massimo Montanari

Sacro e profano. In tutte le culture, la festa trova la sua prima espressione nel cibo, nell'insolita abbondanza e nelle specialità particolari che si preparano per l'occasione. E' chiaro il perché: il cibo rituale segna la festa, l'abbondanza propizia la fertilità e allontana lo spettro della fame, paura atavica degli uomini. Su questa base antropologica non c'è festa senza banchetto, e poiché storicamente la religione è stata l'occasione per scandire il calendario con le sue maggiori e minori festività, il sacro si mescola inevitabilmente al profano.
Il Natale, per il mondo cristiano, è la festa per eccellenza e il pranzo di Natale è il pranzo per eccellenza. Guai a non farlo. Una volta (raccontano le agiografie francescane) i discepoli di Francesco discutevano se, capitando il Natale di venerdì,

Giovenale Il trionfo del significato

bisognava festeggiarlo come grande festa (e con la consueta mangiata di carne, cibo festivo per definizione) o praticare l'astinenza e la penitenza tipiche del venerdì. Gli chiesero un parere e lui si infuriò: ma come? - disse - voi vorreste fare penitenza nel giorno in cui è nato il nostro Signore? In un giorno come questo - continuò - vorrei che non solo gli uomini, ma anche tutti i nostri amici animali godessero l'abbondanza del cibo, e anche questi muri, se potessero mangiare, dovremmo rimpinzarli... ma poiché questo non è possibile, almeno spalmiamoli di lardo. Un grande banchetto universale, a cui uomini, animali, perfino i muri delle case partecipano. Ecco l'immagine della festa secondo Francesco, interprete di un sentire comune che ha sempre attraversato la cultura degli uomini.

Anguille, capitoni e diavoli. Ovvero: di buone e cattive opzioni.
di Guido Pensato

La storia dei rapporti tra consumatori - un tempo solo "compratori" - e commercianti è travagliatissima e infinita. Una storia lastricata forse di buone intenzioni, certamente di pessime prevenzioni incrociate, che hanno dato luogo dovunque e in ogni tempo a un misto di facezie, luoghi comuni, verità più o meno sagge e spesso scomode, di gossip e leggende senza tempo: il mare magnum dell'aneddotica e della cultura popolare.

Capitoni di Lesina, prima

La tradizionale e forse autoconsolatoria diffidenza è solo uno degli ingredienti del rapporto difficile e ambivalente che la montagna e le aree interne hanno sempre intrattenuto con i prodotti del mare, pur avendo essi concorso, soprattutto nelle versioni conservate, alla sopravvivenza di intere popolazioni.
In questa ampia e lunga storia, anguille e capitoni (le femmine adulte e enormi!) hanno conquistato un ruolo materiale, concreto e simbolico del tutto particolari. Pesci molto grassi e proteici, ma dalla carne delicatissima; rapidamente deperibili dopo l'uccisione, ma resistentissimi dopo essere stati pescati, se tenuti vivi; abbastanza facilmente reperibili e economicamente accessibili anche nelle zone interne (lungo i tragitti mare-fiumi-laghi-mare), si sono insediati con grande versatilità nella dieta e nella cucina di gran parte delle regioni italiane. Artusi dedica 7 ricette alle anguille e 3 alle cee, così chiamate in Toscana nella fase iniziale della crescita, quando sono ancora prive del pigmento. Tuttora compaiono, insieme al capitone - per quanto ampiamente ridimensionate - in quasi tutti i ricettari più importanti, anche grazie al loro forte radicamento nelle tradizioni del "magro" e in quella della "vigilia" natalizia (con possibilità di replica nella cena dell'ultimo dell'anno, quella che i napoletani chiamano "o' Natale piccirillo"); e, va aggiunto, nonostante la diffusissima repulsione che circonda questi striscianti, viscidi, simbolici (allusivi?) animali.

Capitoni di Lesina, dopo

Ad accreditare la ricca e per qualche verso intrigante o (talora allegramente) sinistra versatilità del soggetto anguilla-capitone ho scelto un'ambientazione urbano-lacustre-montana, con sfondo pastorale: il Gargano del lago di Lesina e di San Giovanni Rotondo, l'Appennino Dauno (foggiano), e l'Oristanese, anzi Oristano. Ne risulta, mi sembra e ne chiedo venia, un quadro ai confini tra credibile e incredibile, realissima realtà e immaginazione, sacro e profanassimo: un mix tra il natalizio e il boccaccesco.

1. Racconto orale
La fonte di approvvigionamento di anguille e capitoni per gran parte della provincia di Foggia è da sempre l'area dei laghi di Lesina-Varano, da tempo altrettanto immemorabile e universalmente apprezzata: da monsù e gourmets della Napoli Capitale, su su, all'indietro, fino a Federico II, che rappresenta, come è noto, una sorta di ingrediente in più e d'obbligo della mitobiografia collettiva - anche culinaria - di molte aree del Sud e non solo; e giù giù, fino ad oggi e ai Presìdi e all'Arca del gusto di Slow Food.
Si racconta che, oltre un secolo fa, alle soglie delle celebrazioni natalizie, quattro, forse cinque pescatori-coltivatori del lago partirono alla volta di San Giovanni e San Marco in Lamis, per garantire l'osservanza del rituale di magro. Ma le ceste dei preziosi "concelebranti" non giunsero mai a destinazione. Una violenta bufera di neve colse i viandanti e trasformò la vigilia di magro in vigilia di astinenza, penitenza e pena. Una quotidiana piccola pratica di costruzione di memorie e mitologie popolari accompagna e rende più preziosi (e gustosi) riti e ricorrenze.

2. Tradizione
Volturara è un piccolo centro (750 abitanti, 526 m. s.l.m.) sui Monti della Daunia, tra il Foggiano e il Molise. Ha in dote una bella cattedrale romanica, una fortezza dei Caracciolo e boschi boschi boschi; e funghi e tartufi: per chi sa cercare, informarsi e chiedere. E anguille. Il "loro" giorno è il 18 ottobre, quello di San Luca. La tradizione è diventata una sagra: con tanto di gemellaggio (con Lesina), degustazioni, passeggiate tra boschi e panorami e un sacrosanto tempo dedicato alla battaglia per la sopravvivenza dei piccoli Comuni italiani. Insomma: l'anguilla dura a morire, da viva e anche nel gusto dei montanari, è una bella scelta come simbolo di lotta.

3. Fatto di cronaca, fattaccio o leggenda metropolitana?
Nelle cose del mondo, degli uomini e delle donne, spesso il diavolo ci mette la coda. Qualche volta la testa e tutto il resto, come quando, assumendo le sembianze del serpente, si pose all'origine dei nostri travagli. Nella complessa e infinita successione e combinazione di significati simbolici, valori, credenze, proibizioni esplicite e allusioni, prevenzioni, avvertimenti, minacce e blandizie, che costituiscono e complicano le fedi e i sistemi religiosi, anguille e capitoni hanno rivestito il ruolo di una sorta di surrogati "in minore" del demoniaco. Ma insieme e paradossalmente, essi, costituendo un'alternativa alla carne e al digiuno, si sono offerti come un alleato contro la tentazione e un tramite di espiazione. Il tutto attraverso il rituale della "incorporazione" sotto forma di cibo, previa uccisione e cottura. D'altra parte, mangiare gli animali catturati, i nemici uccisi e i parenti defunti è stata a lungo una delle manifestazioni più alte del rispetto e della considerazione per gli uni e per gli altri. Come ben sanno antropologi e, ovviamente, antropofagi. Qualche traccia residua nel linguaggio amoroso e dell'affettività: "ti mangerei ... di baci!"
Domanda: fu ad argomenti di questo tipo che fece ricorso la gentile signora che qualche anno fa chiese l'intervento dei sanitari del pronto soccorso di Oristano per "essere liberata dall'inferno", sub specie di una delle nostre care bestie rituali, insinuatasi (spontaneamente?) tra le gonne e oltre?
I dettagli in cronaca. Nella fattispecie quella dei giornali regionali; per esempio "La Nuova Sardegna", disponibile anche on line: (www.lanuovasardegna.quotidianiespresso.it) Io mi fermo qui: per non rovinarvi il gusto della ricerca e del ritrovamento.

La ricetta: Zuppa di anguille con verdura

Tavola, mangiatoia e mangiatoria
Due parole sulle figure gastronomiche nel Presepe napoletano
di Giovanni Solimine

Il Natale - ci si perdoni l'accostamento che potrà sembrare blasfemo - è tempo di grandi abbuffate, per cui immaginiamo che i nostri lettori nei giorni che vanno dal 24 al 31 dicembre si mostreranno molto devoti alla buona tavola e praticanti dei canonici riti, a partire dalla cena della Vigilia.
Ma è anche tempo di Presepe.
I rapporti fra cultura gastronomica e cultura presepiale sono numerosissimi e molto intensi: la tavola e il cibo occupano un ruolo fondamentale nel Presepe napoletano del XVIII secolo, o in quelli più recenti, ma fedeli alla tradizione di ispirazione settecentesca.
Prima di entrare nel merito della questione e di mostrare i cibi, reali o potenziali, ospitati

Osteria e mercato del presepe Cuciniello

nel Presepe, dobbiamo dare uno sguardo d'insieme al panorama che ci si para d'avanti. La spettacolare scenografia del Presepe napoletano tradizionale - che vede la sua più alta rappresentazione nel celebre Presepe Cuciniello, conservato nel Museo di San Martino - è articolata in tre spazi distinti, raccordati dallo "scoglio", vale a dire dalla infrastruttura in legno, sughero o cartapesta che simula le rocce e che ospita le case, i "pastori" e una moltitudine di accessori, i cosiddetti "finimenti": la tripartizione classica prevede l'annuncio, la grotta e la taverna. Per denominare queste tre componenti il lessico del Presepe ha fatto ricorso a una figura retorica, utilizzando una parte per il tutto.
Al centro la scena della Natività - il Bambino nella mangiatoia, la Madonna, San Giuseppe, il bue e l'asinello, uno zampognaro e un ciaramellaio - in una grotta, che per la verità non è una grotta, né una capanna, bensì il rudere di un tempio che nell'allegoria simboleggia la nascita del cristianesimo sulle rovine del paganesimo, ma che richiama anche l'interesse per l'archeologia che dilagò a Napoli nella seconda metà del Settecento con l'avvio degli scavi di Ercolano e Pompei.
Sul lato sinistro l'annuncio, e cioè un paesaggio agreste animato dal corteo dei tre Magi con il loro esotico e pittoresco seguito, costellato qui e là di pecore, mucche e relativi pastori. A questo proposito va detto che gli addetti alla pastorizia non sono i soli ad essere etichettati in questo modo, perché per i presepisti di scuola napoletana tutte le figure, quelle che altrove vengono chiamate "statuine", sono "pastori". Forse l'unico vero esponente della professione è Benino, il giovane pastorello dormiente.
Sulla destra la taverna, che è solitamente composta da un'osteria e da un mercato. Eccoci arrivati a destinazione. Di fronte a questa scena anche chi non è esperto di tecnologie comprende cos'è, e cosa potrebbe essere, la "realtà virtuale": manca l'audio, ma sembra quasi di sentire il vociare proveniente dai personaggi che si accalcano in spazi strettissimi; non ci sono gli odori, ma si ha la sensazione di percepirli. La tranquillità e la dolcezza che caratterizzano l'annuncio e la grotta lasciano il posto ad un'atmosfera festosa e concitata, quella che conosciamo bene e che solitamente mettiamo in relazione all'interpretazione consumistica del Natale.

Banchettanti

È questa una delle scene più affollate del Presepe, in cui accanto all'oste e agli avventori brulica concitata una vera e propria "corte dei miracoli": venditori e suonatori ambulanti, popolane e bifolchi di vario genere, storpi, zingare e mendicanti, giocatori di carte e di dadi, talvolta un gruppetto di anziane donne che giocano a tombola. Dal sottofondo arriva il rumore del martello del ciabattino, della sega del falegname, della mola dell'arrotino o dell'incudine del fabbro. Da qualche parte giacciono, apparentemente dimenticate, gabbie con conigli, oche e galline, mentre non mancano neppure gli animali a piede libero, che razzolano in tutta tranquillità. Spesso abbondano gli anacronismi, e potremo trovare quindi, uno accanto all'altro, un soldato romano con l'armatura luccicante e la spada sguainata, un frate francescano con la sua bisaccia, un cacciatore con tanto di fucile. Sulle pareti esterne e sulla porta dell'osteria sono appesi prosciutti e quarti di bue, trecce di agli e di cipolle, salsicce e salumi vari, scamorze e caciocavalli, i tipici meloni di Natale (quelli con la buccia verdognola), grappoli di pomodori di Pachino, pezzi di baccalà. Considerate le condizioni igienico-ambientali, possiamo essere certi che se fosse possibile realizzare mosche di terracotta e tenerle sospese in aria ci sarebbero anche quelle.
Sulla tavola c'è di tutto: un banchetto in piena regola, con zuppiere colme di spaghetti (il fumo e il profumo non ci sono ma li si immagina), sperlunghe con pesci guarniti, polli, fiaschi di vino, taralli. Si brinda, si canta, si battono le mani e qualche commensale rubizzo mostra evidenti segni di appannamento e non supererebbe certo la prova dell'etilometro. Malgrado ciò, in un angolo ci sarà sicuramente qualche botte di riserva per non correre il rischio di restare all'asciutto.
Però possiamo dire che forse la più realistica ambientazione "natalizia" del Presepe riguarda le scene del mercato. Pescivendoli, macellai, fruttivendoli, castagnari, fornai, pizzaioli e altri venditori propongono la loro merce e contrattano animatamente con le contadinelle di passaggio: sui banchi sono esposti ingredienti e pietanze dei pranzi natalizi, come il capitone e i frutti di mare, la scarola, le verdure - cavoli e peperoni sott'aceto in primis - che andranno a costituire l'immancabile insalata di rinforzo, il cappone col quale fare il brodo, ma anche mozzarelle, ricotte, caciotte, uova, pomodori; a volte troviamo anche la frutta secca e i dolci tipici come la cassata, gli struffoli e i roccocò.
A questo punto ci possiamo concedere una pausa: buon appetito e buon Natale!

Irpinia e Cilento: il sapore della terra
di Giorgio Rinaldi

Fateci caso: i tratti delle persone evocano, come per magia, le immagini della terra a cui appartengono.
I Monti Picentini hanno ospitato per secoli le genti sannite, che neanche i Romani riuscirono a sottomettere, tanto erano bellicose e di granitica durezza.
Oggi, i discendenti di quelle antiche tribù hanno perso l'originaria attitudine guerresca, ma è rimasta intatta la fierezza e la forza, caratteristiche che, tra le altre, si ritrovano nei prodotti di questa terra.
Girovagando per i paesi della Comunità Montana Terminio-Cervialto, dinamicamente amministrata dal suo presidente Nicola di Iorio, è naturale essere salutati e salutare tutte le persone che si incontrano, e scambiare qualche parola che, sovente, va al di là della semplice informazione turistica.
Capita che, raccontandoti della tradizione che vuole gli amministratori comunali di Bagnoli Irpino tassarsi, per antico voto, di una tal somma da offrire alla Madonna in processione nel mese di giugno d'ogni anno, ti indichino uno dei tanti ristoranti ove gustare uno dei più preziosi, quanto poco conosciuti, tartufi neri, quello che si trova solo qui, prendendone il nome e che alimenta una importante sagra.
In alto, oltre il paese ecco, addirittura, una stazione sciistica, quella di Monte Raia. Proseguendo verso Montella ci si imbatte in un'altra squisita rarità: la castagna, che per calibro e sapore è stata insignita da più d'un riconoscimento.
L'azienda Perrotta si è specializzata nella sua lavorazione, ottenendone un prodotto che è una vera e propria leccornia. Soprattutto "la castagna del prete", che si può sbucciare facilmente, ritrovando il suo frutto intero e gustoso come un marron glacé.
Come non ricordare, poi, i formaggi, le burrate, il caciocavallo "podolico" e tante altre specialità ...
Ma, la parte del leone spetta al vino, al celeberrimo aglianico, che solo se obbedisce alle ferree regole del relativo disciplinare può fregiarsi dell'appellativo "Taurasi", ovvero del nome del paese che ne ospita i vigneti.
E proprio Taurasi annovera ben due d.o.c.g. per i suoi vini.
E non solo!
I famosi Greco di Tufo, Fiano e Falanghina sono vinificati proprio in tutta questa zona. Una visita alla spettacolare cantina di Antonio Gaggiano di Taurasi (che bisogna assolutamente conoscere!), vale da sola il viaggio in queste terre e, bevendo qualche bicchiere di questi nettari (straordinario anche l'aglianico della Cantina Molettieri), il viaggio vale almeno il…doppio!
Lasciate le montagne, lo sbocco naturale verso il mare è il Cilento: terra stupenda e meravigliosa.
Pescespada, ricciole, alici ... una vera sinfonia di sapori irripetibili.
Dalle terrazze del "Lembo di mare", a Montecorice, si gusta un paesaggio dai bellissimi colori. Non può mancare una capatina all'azienda Greco di Fornelli Cilento, dove i fichi secchi, quelli di una volta semplici e saporiti, oppure farciti con nocciole o alla cioccolata e tante altre specialità ti danno un senso di vero benessere e felicità.
È un itinerario che bisogna fare, per conoscere ancor più la nostra Italia che, come in questo caso, riserva vere e proprie sorprese di giacimenti di rarità enogastronomiche.

L'antipasto lo mangiamo dopo
(brevi cronache esplicative di pranzi lunghi)
di Remo Ricchetti

Telefonare ore pasti è una frase che mi ha sempre fatto pensare che gli affari sono affari e che c'è della gente senza dio capace di non guardare in faccia a nessuno pur di alzare qualche lira. Astenersi perditempo, o più coerentemente: no perditempo (se non voglio perditempo vuoi che mi metta a baloccarmi toscaneggiando con verbi desueti come astenersi? Raus! No perditempo! Secco. E basta là.), astenersi perditempo dopotutto è un atteggiamento positivo, ancorchè brusco: dice: se sono impegnato a far qualcosa, è mica bello che arrivi uno a cincischiare. Ma telefonare ore pasti, via.

Nell'Italia meridionale del tardo secolo scorso (pare mill'anni) il telefono non squillava a tutte l'ore: sentire un trillo dopo le dieci di sera o nelle prime ore del pomeriggio era presagio di sventura o, nella migliore delle ipotesi, di scocciatura. Telefonare alle due di pomeriggio implicava pertanto inderogabili urgenze: la mamma sapeva intuire l'intenzione del dito nel disco combinatore e diceva, che non è educazione telefonare a casa di qualcuno alle due, la gente sta a tavola, o si riposa. Si telefona dalle quattro, quattr'emmezza, alle otto.

In giornate particolari tale interdizione pomeridiana era suscettibile di venir estesa perché: sono giorni di festa, le persone si trattengono a tavola.

Infatti Giovanni, il 25 dicembre non telefonava prima delle sei, e alle sei quando alzavo il ricevitore mi chiedeva: allora, avete finito?

Sì, Giova' c'è a tavola la frutta secca e il torrone, vieni a prenderti il caffè che così assaggi pure le crustole di mamma. Alle sei del giorno di Natale, a casa mia, negli ultimi anni del secolo scorso, tre o quattro signori fumavano una sigaretta e chiacchieravano al cospetto di una tavola soddisfatta, onorata da appetiti sì composti, ma inesorabili, che avevano delibato un numero di portate congruo, canonico e pertanto prevedibile ma non per questo meno pieno di sorprese, perché se devozione vuole che ci sia brodo di carne per il pranzo di Natale, pure non restringe - almeno tale è sempre stata la lettura che a casa mia si dava della tradizione - i modi e le forme della celebrazione: il brodo poteva essere servito con angelici tagliolini, prosaici tortellini, pretenziose crépes, sempre brodo era: si faceva salvo il precetto e si lusingava al contempo il desiderio del pranzo di festa che dev'esser diverso perché di festa.

Giovanni arrivava che a tavola c'era il nocino e la grappa, i bicchieri già velati da quegli archi oleosi della glicerina alcoolica, i torroni, discinti, spogliati della stagnola e già toccati dai coltelli, un panettone resecato lasciava vedere le uvette al suo interno e il pandoro biancospolverato che mia mamma gli ha sempre preferito; morbido e burroso (mia mamma lo dice spesso burroso, di ciò che le piace: a suo parere è di per sé un apprezzamento) dopo il trattamento termico che consiste nel passare tutto il pranzo addossato al termosifone e lo shock meccanico consigliato dal signorbauli: un trauma a fin di bene per disperdere uniformemente lo zucchero al velo sulla superficie bruna e poi c'erano le crustole accatastate, profumate di cannella e grondanti di mosto. È un dolce antico, sans façon, la crustola. Non prevede creme o graziose guarnizioni: è un dolce di sostanza, d'intenzione, è dolce di volontà. A tutta prima non dà neanche confidenza. Vedere una catasta di girelle smerlate di pasta sottile coperte da uno strato denso di mosto cotto - il "miele nero" - , scuro, con l'odore dolce dell'uva e lo sfacciato penetrante della cannella, non è come scucchiaiarsi una torta con la panna che sta lì, indifferente per il primo moccioso. Il mosto cotto le riveste, le unisce, ne fa un gruppo solidale: quando scegli la tua crustola devi quasi staccarla dalle altre, assise nel vassoio, adese e fragili.

Buone! Giovanni si lecca due dita scure di mosto e vuota un nocino che per colore si addice assai alla crustola: la pasta sottile (e farla sottile quella pasta ignorante non è cosa da nulla) di uova e di zucchero tagliata con la rondella a zigzag e avviluppata come una rosa, ha cotto nel mosto, ne è stata ricoperta ed ha riposato con le spezie ed ora chiude, come forse altro non potrebbe, un pranzo di quattr'ore. Poi, dopo, c'è il caffè.

(continua)

Il miracolo del “diavolicchio”
Di come un santo fu “miracolato” dal peperoncino
a cura di Rino Pensato

I lucani, si sa, sono pochi ma buoni, in tutti i sensi. Sia in Lucania che in giro per il mondo. Tra i buoni che abbiamo avuto il piacere di conoscere e “frequentare” molti, chissà perché, hanno a che fare con la gastronomia.
I fratelli Mario e Enzo Ferrara del ristorante “Scacco Matto” di Bologna, Emanuele Addone della

Ettore Liuni

“Drogheria delle rose”, due “nuovi “punti fermi” nel panorama non più roseo della ristorazione bolognese.
Roberto Linzalone, museologo, storico, letterato, poeta, intrattenitore e affabulatore, gastronomo, collaboratore e “amico” di MenSA.
La conoscenza più recente, a livello personale, il suo nome ci era da tempo ben noto, è stata quella del colonnello Ettore Liuni, da Forenza, il re del peperoncino made in Italy. Ma sì, mr. Capsor. Non è pubblicità. Dire Capsor, per gli appassionati, e pensare al Peperoncino del Capitano è tutt’uno, come per la nutella e il martini.
Il Diavolo e l’acqua santa, si sa, non vanno d’accordo. Ma il Diavolo e il peperoncino, alias “diavolicchio” o “diavulill”, sì. Eppure questo ortaggio, come correttamente lo chiama Ettore Liuni, è, alla sua maniera, santo come l’acqua.
Non solo per le sue virtù organolettiche e terapeutiche riconosciute, anche grazie all’incessante attività promozionale, informativa e imprenditoriale di Liuni.
C’è un episodio in particolare che santifica l’ortaggio rosso (a proposito, nel proliferare di partiti a denominazione vegetale e floristica, fra gli ulivi e le margherite, le querce e l’edera, non ci starebbe bene un bel “peperoncino”, rosso e piccante, naturalmente?).
E’ quello che qui si riporta e che riguarda uno dei santi “recenti” più venerati, il più clamoroso fra i casi di santificazione a furor di popolo: San Pio da Pietrelcina.
L’episodio fu rivelato alcuni anni fa da Renzo e Roberto Allegri ed è riportato in un suo libro da Ettore Liuni, al quale peraltro si deve la “scoperta” che gli ortaggi “miracolosi” di cui

Padre Pio e i suoi genitori

gli Allegri avevano già parlato, in un precedente resoconto dell’evento, erano peperoncini e non peperoni. Ecco dunque in sintesi, il racconto del Santo “miracolato” dal peperoncino.

“... Intorno ai dieci anni Francesco si ammalò gravemente. Rimase a letto per oltre un mese non mangiando quasi nulla. Aveva la febbre molto alta e il deperimento sembrava inarrestabile. Dopo quaranta giorni di febbre il medico disse che il bambino era gravissimo e che disperava di poterlo salvare Fu un colpo per la famiglia. Come estremo tentativo, il medico prescrisse delle pillole raccomandando a Mamma Peppa di dargliene una al giorno. Ma Francesco non ne volle prendere neanche uno.
...
Era estate e tutta la famiglia era impegnata nei campi per la mietitura. I Forgione avevano

Il curatore di questa pagina riceve la Prima Comunione da San Pio da Pietralcina

ingaggiato alcuni braccianti e bisognava provvedere anche a loro. Mamma Peppa preparò un enorme vassoio di peperoncini fritti, trilli, proprio quelli belli rossi, piccanti, pieni di capsaicina e una quantità incredibile di vitamine. che piacevano molto alla famiglia Forgione e anche al piccolo Francesco.
Ricordando l’episodio, Padre Pio diceva: Mentre la mamma li cuoceva, ero inebrialo dal loro profumo. ma non avevo neanche il fiato per chiedere alla mamma di poterli assaggiare e neppure il coraggio perché, date le mie condizioni mi avrebbe certamente detto di no. Finita la frittura, la mamma prese una buona metà dei peperoncini e li preparò per portarli a Piana Romana, l’altra metà li mise nella dispensa.
...
Prima di uscire di casa, mamma Peppa, addolorata e preoccupata, disse al figlio: Francesco mio, stai buona. Vado a Piana Romana dagli operai.
Torno subito. Non ti muovere… la bella Madonna della tibera ti aiuti. Francesco era a letto, più morto che vivo, ma quel profumo di peperoncini fritti continuava a stuzzicare le sue narici e gli faceva venire l’acquolina in bocca.
Dopo un po’, non potendo più resistere, si alzò pian piano e, sostenendosi con le mani al muro per la debolezza, si portò alla dispensa. L’aprì e si fece una scorpacciata di quei peperoncini Li mangiò tutti. Poi sazio, tornò a letto e si addormentò.
Dopo pranzo, mamma Peppa tornò a caso. Francesco dormiva. Era tutto sudato e aveva la faccia rossa come il sangue. Mamma Peppa si spaventò e corse a chiamare il medico.
«Gli hai forse dato tulle le pillole?», chiese preoccupato.

Ettore Liuni. Grasso è buono. Peperoncino è meglio ...

“No, neanche una, rispose mamma Peppa.
Il medico andò con lei. Tastò il polso di Francesco, gli ascoltò il cuore. Le condizioni di salute sembravano perfette La febbre era scesa a 36 gradi, la lingua era pulita. Il medico disse a Mamma Peppa di tenere il figlio sotto controllo, e di ricorrere subito a lui se ci fosse stato qualche fatto nuovo.
Francesco dormi come un ghiro e il mattino dopo riuscì ad eludere la sorveglianza materna e a scappare a Piana Romana.
Mamma Peppa, quando se ne accorse, mollò tutto e raggiunse il figlio in campagna. Aveva un gran desiderio di rimproverarlo, ma non osò perchè, dopo tonto tempo, vedeva che finalmente il bambino stava riconquistando le forze. Francesco rimase là, per diversi giorni e l’aria salubre lo aiutò a guarire definitivamente. Dopo una settimana era vispo come prima della malattia.
(Renzo e Roberto Allegri, da Il resto del Carlino, La Nazione, Il Giorno, 5 maggio 1999)

Riportato in: Ettore Liuni. Grasso è buono. Peperoncino è meglio ... Bologna, Centro Studi Capsor, 1999

Rugby: il terzo tempo
Come i signori atleti mangiano con chi i selvaggi mangerebbero
di Mikis Pensato

Canis caninam non est
(sentenza latina)

"Tu apparecchi davanti a me la Mensa
in presenza dei miei nemici" (Salmo 23:5)

Non era mai capitato prima nella storia: una squadra di rugby dell´emisfero nord non aveva mai vinto il campionato del mondo. Lo strapotere della triade Nuova Zelanda Australia Sud Africa è stato tale per anni da confinare pensieri di vittoria di altri in un iperuranio di pura irrealtà.

E invece, il 22 novembre scorso, in 100 minuti di rugby che non possono certo dirsi terrestri, l´Inghilterra, a digiuno di grandi successi sportivi dal mondiale di calcio del ´66, ha sconfitto l´Australia per 20 a 17. La partita è stata chiusa soltanto alla fine del secondo supplementare.

Anno 1823 - William Webb Ellis prese la palla con le mani e corse... nasce il rugby

In questo sgretolarsi di primati, poi, trova un degno posto anche la rappresentativa azzurra: l´Italia per la prima volta ha ottenuto due successi nella coppa del mondo e quasi rischiava di passare ai quarti.

Ma cosa c´entra tutto questo con MenSA, la webzine di cultura gastronomica che state digitalmente sfogliando?
Apparentemente nulla. Tuttavia, questo articolo non è un errore di programmazione. Non è accaduto che il nostro archivio articoli sia andato a mischiarsi con quello di qualche rivista sportiva. Nessun virus ha intaccato i nostri computer. Anzi.

Avete visto il campione inglese Johnny Wilkinson (39 punti tra semifinale e finale)? Avete visto i neozelandesi ancheggiare durante la Haka? E anche il nostro Nicola Mazzucato: lo avete visto? Se non avete visto tutto questo, è probabile che sarete attoniti e dubbiosi. Altrimenti avrete capito e vi sarete già posti un quesito simile a questo: "ma che diavolo mangeranno questi campioni, fisicamente figli di un altro pianeta?" Ecco cosa c'entra MenSA!

MenSA, tuttavia, non può rispondere. Una webzine di alimentazione e dieta sportiva è più indicata ad affrontare in modo esaustivo la risposta alla domanda.
E' compito di MenSA, però, ricordare il ruolo che il cibo ha, come vero e proprio rituale, nello sport della palla ovale. Stiamo parlando del Terzo Tempo.

Una delle tradizioni irrinunciabili di questo sport, attiva fin dagli albori, è quella che vuole che, dopo i due tempi regolamentari giocati in campo, le squadre si vadano a fronteggiare in una taverna/pub/osteria/ristorante davanti a cibi e bevande in quantità non misurabili col senso comune, né coi litri né coi chili.

Il rugby a Rugby nel 1846

Le due squadre mangiano assieme, dunque. Vincitori e vinti allo stesso tavolo. E' un gesto di grande valore simbolico: la sublimazione dei vincitori a tavola e i vinti sulla tavola. Mangiare i vinti, per appropriasi magicamente (antropofagia magica, appunto) del loro valore, come pare facessero talune tribù africane e indo-americane, è divenuto per effetto di un tabù culturale di autoconservazione, mangiare con i vinti. Un po' come accade con l'espressione "ti mangerei tutta" rivolta alla persona amata che con la valenza affettiva sublima quella aggressiva di possesso totale.

Tutto questo non dovrebbe impressionare più di tanto: già Freud parlò a suo tempo dell'idea simbolica di introiettare l'altro come derivanti dal "pasto cannibalico" che il bambino fa della madre succhiando il suo latte. Il fatto è che solitamente si parla di queste cose solo quando si è di fronte alla loro aberrazione psichiatrica e criminale: malati di mente e serial killer che cessano, probabilmente, il simbolismo e regrediscono a primitivi impulsi.

Nel rugby, invece, con il Terzo tempo, abbiamo probabilmente uno dei più begli esempi di sublimazione culturale positiva: il tono estremamente festoso di questo convivio potrà essere confermato da tutti quanti vi abbiano partecipato.

La bistecca fiorentina

Alla stessa maniera, oltre alle bevute di vino o birra in quantità, gli stessi partecipanti al Terzo tempo vi dichiareranno la pressoché assoluta presenza della carne: bistecca alla brace! Che, stante l'ultimo spettacolo di Marco Paolini, diventa polpo (ovviamente sempre alla brace, v. Il cotto e il crudo di Lévi-Strauss) in alcune zone del veneto, dove il rugby da tempo imperversa.
E, con tutta onestà, anche senza quanto abbiamo detto finora decine e decine di giocatori di rugby seduti in un pub o in un'osteria a mangiare solo dell'insalata, proprio non possiamo immaginarli. Come nelle cupe mitologie nordiche, di cui l'abbuffata di carne è una stigmate culturale, siamo più propensi ad accostarli con le carni inesauribili del Grande Maiale di cui incessantemente si nutrivano gli eroi germanici o celtici caduti in battaglia.

La carne, dunque. E la bistecca in particolare che, guarda caso, con il rugby condivide l'origine: l'Inghilterra. La stessa parola bistecca deriva da "beef steack" (costola di bue). Probabilmente giunta a noi ai tempi del Grand Tour ottocentesco, quando la moda della villa in "Chiantishire" raduna una consistente colonia di artisti, letterati e imprenditori anglo-sassoni attorno a Firenze. E la bistecca per eccellenza, per il rugbista come per l'Artusi sarà fiorentina: "Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocerla, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante".

Salvador Dalì, Cannibalismo d'autunno

È davanti ad una bistecca alla fiorentina, inglese come i campioni del mondo, che si parla di rugby. Magari chiedendosi come mai l'autore di questo articolo non abbia ricordato che il 20 novembre 1976, durante l'incontro di serie A di rugby, tra i gialloblu della Caronte Reggio ed la Wuhrer Brescia, in un placcaggio a centrocampo, un giocatore lombardo sferrò un terribile morso ad un atleta reggino che gli staccò il lobo dell'orecchio: cinquanta punti per recuperarlo. E come mai non abbia parlato, cosa ben più drammatica, anche della catastrofe aerea del 1972 (da cui un libro e un film) dopo la quale alcuni componenti di una squadra di rugby sono sopravvissuti cibandosi di alcuni dei loro compagni deceduti.

Si risponderà che sono solo casi (ammettendo tuttavia che il caso è quanto mai agghiacciante) e che l'antropofagia da autoconservazione è un fatto eccezionale che non coinvolge identità culturali e analisi psico-collettive.

Il rugby resta lo sport che genera meno tensione "utile" alla violenza fuori dal campo, probabilmente anche per la forte valenza culturale che ha la tradizione del Terzo tempo.

i viaggi del gusto
Mas Candille: alla corte di Serge Goulomès
di Giancarlo Roversi

Pochi luoghi possono considerarsi più idilliaci del Mas Candille sulla Costa Azzurra, un hotel esclusivo, ma soprattutto un luogo ineguagliabile per ritrovare l'armonia col proprio spirito e col proprio corpo senza rinunciare ai piaceri della tavola. Anzi!

Serge Gouloumès al mercato

Incorniciato da un parco di quattro ettari con alti cipressi, sorge vicino al suggestivo villaggio di Mougins, legato al soggiorno di Picasso, e dista solo sette chilometri dalla sfavillante Cannes.

Il Mas Candille è una tipica casa provenzale del XVIII secolo con le facciate color del miele. L'hotel, dispone di due ristoranti, il Candille e La Pergola, sul bordo della piscina, in grado di soddisfare i gusti degli ospiti più esigenti.

La cena al Mas Candille rappresenta un'autentica emozione che rientra nell'art de vivre in cui i francesi sono maestri. Fare scoprire i succulenti pasti dai mille profumi della Provenza è la missione della brigata di cucina, impegnata a creare le più raffinate delizie gastronomiche per la gioia dei gourmet. E, questo, grazie soprattutto all'estro e alla professionalità del "comandante", l'insuperabile chef Serge Gouloumès, valutato 16/20 nella prestigiosa guida Gault Millau. Un maestro della tavola che ha alle spalle esperienze nelle migliori "maison" del mondo. La sua cucina è un suadente mix creativo di sapori esotici che si sposano perfettamente allo stile italo-provenzale. Lo affiancano lo chef pàtissier Patrick Pomarès, proclamato il miglior pasticcere di Francia nel 1998, attivo nei migliori ristoranti d'Oltralpe, e Jean-Pascal Behra, chef sommelier di grido.

chef Serge

Tra le intriganti specialità di Serge figurano la Tatin de Foie Gras all'Armagnac; il branzino in una crosta d'argilla di Vallauris, profumato al rosmarino, servito con verdure; le ali d'anatra selvatica speziate; la torta di erbette mantecata al caramello; il carpaccio di gamberi con petali di funghi selvatici e olio di limone.

Le emozioni per i veri buongustai non finiscono qui. Non si limitano, insomma, all'assaggio degli inimitabili piatti di Serge, ma scaturiscono da un'esperienza a tutto tondo al suo fianco, di uno o più giorni. Come? Coll'andare con lui al mercato delle erbe di Cannes, già di per se stesso uno "spettacolo" che merita di essere goduto. E poi spiando Serge nei suoi acquisti di primizie, verdure e frutta fresche, erbe provenzali. Infine seguirlo nella cucina dell'albergo, mentre prepara i suoi piatti, circondato dallo staff di quattordici persone. Ascoltare le sue lezioni dal vivo, direttamente davanti ai fornelli è un'esperienza oltre che istruttiva assai piacevole. E come epilogo pranzare o cenare in cucina, quasi gomito a gomito, nella table d'hôte allestita per i più sensibili gastrofili. Tutto questo è possibile al Mas Candille, dove, per completare la sensazione di benessere data dai menu di Serge, ci si può rilassare nei giardini che si affacciano verso le colline di Grasse o al bordo delle piscine. Oppure, ancora, nello spazio Shiseido, ricavato in un elegante padiglione dove, fra un'applicazione e l'altra, si respira atmosfera zen, unendo il meglio delle filosofie orientali e occidentali.

Serge e i suoi collaboratori

Le Mas Candille - Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins - France Tel:+33 (0) 4 92 28 43 52 - Fax: +33 (0) 4 92 28 43 40 e-mail: info@lemascandille.com - groupe@lemascandille.com sito web: www.lemascandille.com Ente Francese per il turismo tel. 166.116.216 e-mail: info.it@franceguide.com sito web: www.franceguide.com

Per saperne di più sulle proposte natalizie del Mas Candille scarica il file

Febbre da regalo
di Peppe Ricci

Il tipico malanno di stagione che colpisce la maggioranza dell'umanità occidentale nel periodo di dicembre è la febbre da regalo. Questa patologia, che manifesta i primi sintomi all'inizio del mese, si acutizza con l'approssimarsi del giorno 25. Anche se la cura gioverà ai destinatari più che agli infermi, azzeccare l'acquisto del regalo sembra l'unico rimedio per lenire il tipico sintomo di ansia associato a tale febbre.
Nella quasi certezza di non presentarvi soluzioni placebo, qualcuno (purtroppo) apprezzerebbe di più un cuocipasta elettrico, vi suggerisco qualche proposta di cura.

A colpo sicuro: Le ricette di Pepe Carvalho, di Manuel Vázquez Montalbán

Dall'introduzione al libro: "Mangiare significa uccidere e trangugiare un essere che prima viveva, animale o pianta che fosse. Se divorassimo direttamente l'animale morto o la lattuga strappata dalla terra, verremmo accusati di essere selvaggi." Cucinare diventa, allora per Montalbán, un modo per compiere un'operazione di riflessione culturale, riflessione sempre presente nei romanzi di Pepe Carvalho. Proprio da questo contesto sono stati estrapolati dei passaggi che vengono riproposti, affiancati dalle relative ricette. Rinnovo l'invito dell'editore di proporre agli ospiti i piatti, realizzati grazie a questo libro, accompagnandoli dalla lettura del brano giallo originale.

Le ricette di Pepe Carvalho, Manuel Vázquez Montalbán. Milano, Feltrinelli, 1994, p. 336, € 11,88

Agli aspiranti cuochi: Cuochi si diventa, di Allan Bay

Come non essere d'accordo con Allan Bay quando dice che la cucina è un grande gioco, bellissimo, il più bello e che vale la pena giocarlo per vivere bene. Se signori si nasce cuochi lo si può diventare grazie anche a questo libro. Un manuale, piacevole alla lettura, scritto in maniera esperta, rigido sui punti fermi (il brodo: mai con il dado) e altrettanto tollerante e aperto a nuove proposte alimentari (ingredienti porzionati) e tecnologiche (padelle al teflon, e congelatori) caratterizzanti la nostra epoca. In conclusione un libro gustoso.

Cuochi si diventa. Le ricette e i trucchi della buona cucina italiana di oggi, Allan Bay. Milano, Feltrinelli, 2003, p. 367, € 15,00

"Il più incredibile libro di cucina dell'Ottocento": Grande Dizionario di Cucina, di Alexandre Dumas

Dumas terminò la sua carriera di scrittore con la realizzazione di questa opera dove ha trasferito la sua esperienza diretta di gourmet. In questo dizionario il creatore dei Tre moschettieri e del Conte di Montecristo raccoglie e spiega le cose della cucina e il relativo utilizzo, senza trascurare di fornire incredibili ricette come 'zampe d'elefante brasate' e 'filetti di canguro saltati' (e come altrimenti?). A corredo una ricchissima raccolta di incisioni e illustrazioni.

Grande Dizionario di Cucina, Alexandre Dumas. Traduzione di A. Scacchi. Como, Ibis, 2002, p. 586, oltre 650 incisioni d'epoca, € 59,00

Il "punto fermo della tradizione cucinaria italiana": La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi

Il più famoso ricettario di cucina italiana, prodotto di una sorta di censimento generale, compiuto nell'arco di circa vent'anni, di ricette rappresentative, in misura diversa, di tutte le regioni italiane da un capo all'altro della Penisola che consentì al suo autore (ex commerciante di coloniali con ambizioni letterarie) di dispiegare anche la sua vena di fine letterato e la sua abilità di uomo d'affari. Frutto di un'operosa raccolta di ricette, La scienza in cucina "ha fatto per l'unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi" (Piero Camporesi nell'Introduzione), rifiutando esplicitamente per la prima volta le tradizionali distinzioni fra regioni e aree culturali (Nord e Centro-Sud).

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi. A cura di Piero Camporesi; con uno scritto di Emilio Tadini; illustrazioni di Giuliano Della Casa. Milano, Einaudi, 2001, (I Millenni), p. XCII, 776, € 67,10

Una riproposta di grande attualità: Guida gastronomica d'Italia, del Touring Club Italiano (Copia anastatica della 1ª edizione, 1931)

Quel che Artusi aveva fatto per le ricette "tipiche" della tradizione gastronomica italiana, fece il Touring Club Italiano nel 1931 per i "prodotti base delle ricette, realizzando un inventario altrettanto importante delle risorse del nostro Paese." (Massimo Montanari nella Prefazione al volumetto introduttivo inserito nella custodia insieme al volume). La Guida può essere tuttora letto come il primo, straordinario, repertorio dei prodotti "tipici", tutti accuratamente descritti, divisi regione per regione. Dopo il "ricettario nazionale" l'inventario nazionale delle vivande. Leggerlo oggi, scoprire cosa è rimasto e cosa è scomparso dalle dispense degli italiani, è "utile e divertente". E l'attualità della Guida sta nell'insegnamento "che anche una rapa e un cavolfiore sono specialità e come tali devono essere salvaguardate" (Alberto Capatti nell'introduzione storica alla Guida, Gastronomia e cultura).

Touring Club Italiano Guida Gastronomica d'Italia. Iª edizione. Milano,Touring Club Italiano, 2003 (Guide tematiche) p. 528, € 20,00 (In custodia. Allegato: Introduzione alla Guida Gastronomica d'Italia 1931. Copia anastatica. Testi di: Fondazione Italiana Buon Ricordo, Massimo Montanari, Alberto Capatti, p. 31)

Storie di Natale: è sempre la solita scoria!
di Roberto Linzalone

Non a caso "Cristo si e fermato ai deboli", che siamo noi.
Un tempo si usava la Basilicata come deposito di materiale antropologico radioattivo.
Ora i tempi sono più raffinati, non ci mandano più i confinati, non ci vogliono morti ammazzati, ma sottilmente eliminati con l'ausilio delle televisioni e della radio-attività.
Se il Nord e Nord, il Sud purtroppo e assurd !
Non ci resta che migrare ma dalla montagna al mare, sul litorale.
No allo iodio, ma a questo punto no anche all'odio. All'odio di ricino !
Ad una linea che non distruggerà soltanto il nostro Appennino ma, alla fine, l'intero nostro destino.
Ville al mare, ville da amare, sole balneare, arance, fragole, uva resteranno un quadro dipinto ma soltanto finto di un nostro Caravaggio, il Guerricchio.
Nessuno piu ne assaggera uno spicchio !
Ora questa terra e isolata da catene di manifestanti, tutti quanti gli abitanti; perche, forse, fino ad ora non siamo stati storicamente isolati ? L'olio e il vino, l'acqua, il petrolic una ricchezza immane, perche allora il nostro misero confine ?
Siamo una riserva antropologica, ormai. La ricchezza regionale e talmente ingente per poterci salvare.
Se non c'e piu Repubblica, CI REPUBBLICHIAMO.
Facciamoci i conti in tasca: fra il dare e 1'avere di sicuro ci possiamo mantenere ...

(CONTINUA)

Disegno di Mino Maccari