Il libro del mese?
novembre 2001

Elementare, Watson, ovvero, nel nostro caso ... elementare, Goodwin !

Per noi, implicati, se non altro come persone informate dei fatti, in faccende gialle come il Premio Ghostbusters (Premio Ghostbusters 2001) e in faccende gastronomiche (MenSA, culturagastronomicaitaliana ...) non ci sono dubbi: la ristampa (l'ennesima, la prima volta ne I classici del giallo) in una nuova traduzione del classico (forse il classico dei classici) del giallo gastronomico.

Alta cucina, di Rex Stout. (Milano, Mondadori, 2002)

Di che si tratta? Potrebbero chiedersi gli ignari (tutto è possibile a questo mondo). Prima o poi ne tratteremo ampiamente e, forse, con qualche sorpresa. Intanto, lasciamo doverosamente parlare...la quarta di copertina e il menù servito in una delle cene più famose della storia del genere poliziesco. Basta e avanza, per farsi venire voglia, di leggere, di mangiare ... Prossimamente (un po' di suspence, diamine!), le ricette.

Dalla quarta di copertina
"Nero Wolfe affronta la tortura di un viaggio in vagone letto per poter assistere al raduno dei quindici cuochi più grandi del mondo in un hotel del West Virginia. Tra battibecchi e ponderose disquisizioni sull'eccellenza della cucina americana il tempo passa facilmente, ma l'assassinio di uno chef detestato da tutti i colleghi interrompe la prova gastronomica. Wolfe dovrà tornare al suo mestiere di investigatore per scagionare il grande Jérome Bérin, il noto cuoco catalano. Il suo onorario: la mitica ricetta delle salsicce mezzanotte..."

Il menu
Les Quinze Maitres
Terme Kanawha, West Virginia
Giovedì 8 aprile 1937


Cena Americana
Ostriche arrostite nel guscio Tartaruga del Maryland - Biscotti macinati Tacchinella alla griglia Crocchette di riso con gelatina di mela cotogna Fagioli di Lima alla panna - Tartine Sally Lunn Avocado alla Todhunter Sorbetto di ananas - Sponge Cake Formaggi del Wisconsin - Caffè nero.

Il libro del mese
dicembre 2000

Silvano Serventi-Françoise Sabban. La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Roma-Bari, Laterza, 2000.

Una storia tira l'altra. Così, dopo il bellissimo La cucina italiana. Storia di una cultura, di Capatti e Montanari, del 1999, Laterza ci propone la storia del cibo "universale"… più comunemente associato alla cultura gastronomica italiana: la pasta.

"Cibo squisito per eccellenza, la pasta delizia i palati di tutto il mondo in infinite combinazioni di sapori. Il suo successo ha viaggiato in tutte le direzioni, ha varcato le soglie delle corti dei principi e dei papi, ha conquistato l'abilità dei grandi cuochi, ed è arrivato sulle nostre tavole quotidiane. Dalla Germania all'Iran, dalla Grecia alla Russia, dalla Turchia alla Polonia tracce storiche di questo cibo se ne trovano ovunque.
Ma è in Italia e in Cina che la pasta ha trovato le sue terre di elezione dando origine a due tradizioni gastronomiche il cui prestigio e diffusione hanno fatto scuola. Questo libro racconta la storia della pasta, in un approccio globale che unisce il fare, il cucinare, il degustare. Ne traccia le tappe della produzione, a partire da quella manuale domestica fino alla fabbricazione industriale automatizzata, e mette in evidenza le abilità, ritrova i luoghi e identifica gli uomini che furono gli autori della sua fortuna.
Un viaggio alla scoperta di una delle pagine più saporite della cucina italiana."

(Dai risvolti di copertina)

Dolcemente. I mieli italiani.
Ricette per cucinare e per pensare

Il Conapi (Consorzio Nazionale Apicoltori), che ha sede a Monterenzio (Bo), ci ha gentilmente inviato la versione Pdf di Dolcemente. I mieli italiani. Ricette per cucinare e per pensare. Monterenzio, Conapi, 2000, bellissimo manuale che mettiamo a vostra disposizione.


Il grande scrittore e drammaturgo belga, tra i massimi esponenti del simbolismo, da grande appassionato di apicoltura ha scritto uno dei più bei libri sulle api, non un trattato, forse un romanzo d'amore: "Nessun essere vivente, neanche l'uomo, ha realizzato nel centro della sua sfera quello che l'ape ha realizzato nella sua; e se un'intelligenza estranea al nostro globo venisse a chiedere alla terra l'oggetto più perfetto e logico della vita, bisognerebbe presentargli l'umile favo".

Le immagini:
a sinistra la copertina di Giuseppe De Nittis. Colazione in giardino, particolare, Barletta. Museo civico
a destra la copertina di una rara traduzione italiana (1944) del libro di Maeterlinck

 scarica la versione zippata di Dolcemente (1,05 Mb)

Una giornata dedicata a Wodehouse a Varese

Tra i menu di Anatole, prezioso chef al servizio di zia Dahlia, vi proponiamo il menu della cena che si terrà il 4 giugno 1998 a Varese in occasione della giornata dedicata a Wodehouse. La cucina di Anatole
Sherry Savoury Welsh Rarebit Crème Agnès Sorel Polpette di Sogliola alla Princesse Asparagi con Maionese Anatra Arrosto Patatine arrosto Torta di ribes con crema Amaretto di Saronno Goccetto di Porto a seguire

"Sua Eccellenza si fermò a mangiare"
Il programma

	Brindisi di benvenuto Presentazione del libro di Roberto Escobar (Università di Bologna) Totò. Avventure di una marionetta (Bologna, Il mulino, 1998) con interventi di: Giovanni Solimine (Università della Tuscia) Totò e il cibo, fame e abbondanza, miseria e nobiltà Sandro Toni (Cineteca comunale di Bologna) Cinema da mangiare
Proiezione di "Totò Magnus", spezzoni su Totò e il cibo Cena napoletana da "Miseria e nobiltà" e - più liberamente - dagli altri film di Totò Durante e dopo la cena frizzi, lazzi, quisquilie, pinzillacchere in versi e in musica detti e cantati da fior di attor giovani

"Sua Eccellenza si fermò a mangiare"
Da Roberto Escobar. "Totò. Storia di una marionetta"
(Bologna, Il mulino, 1998)

Non si può far ridere, dice Totò, se non si conoscono a memoria il dolore, il freddo, l'amore senza speranza, la fame... La fame soprattutto, vien da dire ripensando ai suoi film. Quante volte lo ricordiamo seduto a tavola, magari con un tovagliolo legato attorno al collo e un cappello saldamente calzato in testa, come chi sia pronto a un'impresa importante, a una specie di viaggio e d'avventura? Così, in L'allegro fantasma, fa Nicolino, un disperato che non sa nemmeno chi davvero sia "manca d'identità, appunto, ma che d'una cosa è certo: del suo sconfinato, incolmabile appetito, e perciò anche del coltello e della forchetta che brandisce sicuri e saldi, minacciosamente puntati verso il piatto, per quanto ancora vuoto '.
Qualcosa del genere si vede anche in Miseria e nobiltà, e prima in San Giovanni decollato.Ha già ben cenato, Totò, in questo film. Eppure, solo e ostinato, si rimette a tavola, affilando con lena gioiosa il coltello contro il dorso della forchetta. La sua è più che fame è desiderio abissale di cibo, vera e propria guerra, a stento dissimulata, contro la padrona di casa e la serva, che cercano di sparecchiare e gli levano di sotto pagnotte e pezzi d'arrosto succulento. Alla fine, non riesce a tenersi stretti che un bicchiere e una caraffa di vino, ridotto ad andarsene a dormire con il conforto di niente più che questi simulacri d'una voracità che non conosce misura.
Altre volte, gli capita d'ingozzarsi di nascosto (in Il ratto delle Sabine, mentre il bravo Campanini professoreggia a vanvera di teatro), oppure d'instaurare un voluttuoso tete-à-tete con un frigorifero, per poi mettersi di nuovo a tavola con gli altri, facendo fatica a parlare, tanto s'è riempito le ganasce (in Letto a tre piazze).
In ogni caso e sempre, per quanto trangugi e tracanni, la sua fame resta insaziata, pozzo senza fondo che chiede altro cibo e poi altro ancora.
D'altra parte, la fame di cui Totò, appunto, nutre la propria vitalità di marionetta e di maschera non è solo fame di cibo. E anche fame di sesso. Una fame, questa, che può talvolta legarsi strettamente a quella, ma che più spesso si manifesta autonoma e trionfante in se stessa, come quando, alla vista d'una bella donna, fulmineo dà al proprio corpo rigidità e ritmi meccanici, per poi esplorarsi "il ben di dio" percorrendolo tutto con l'occhio del miope, da vicino e quasi sfiorandolo, dai piedi alla testa (così fa ancora con Mina, ospite del suo Studio uno, verso la fine del '66)...

"Sua Eccellenza si fermò a mangiare"
Totò e il cibo: fame e abbondanza, miseria e nobiltà
di Giovanni Solimine

Parlare di Totò e del suo rapporto col cibo, di fame e abbondanza, di miseria e nobiltà, vuol dire abbracciare quasi tutta la sua produzione: dico produzione perchè la recitazione di Totò è una continua creazione, anche quando avrebbe dovuto seguire sceneggiature, testi e copioni scritti da altri.
Troppo facile ricordare solo l'avidità, la fame atavica (che a Napoli definiamo "arretrata"), endemica e perenne, di chi è capace di digerire anche le corde dl contrabbasso... La fame è la protagonista di uno dei suoi film più belli, Miseria e nobiltà, ma ci sono anche altri passaggi esilaranti, come quello di Fifa e arena, in cui il commesso di farmacia Nicolino Capece improvvisa un sandwich tagliando a metà una spugna come se finisse pane, spalmandoci su del dentifricio e del sapone da barba ed infine cospargendolo di talco come se fosse sale o pepe. Si potrebbe ricordare che il rapporto che Totò nei suoi film ha - o meglio, vorrebbe avere col cibo è assai simile a quello che ha o verrebbe avere con l'altro sesso. È fame, infatti, anche quella che, di fronte alla donna che, come si sa, è mobile, lo fa sentire un mobiliere o che gli fa proporre ad Isa Barzizza ne Le sei mogli di Barbablù di partire per un viaggio di nozze al Polo Nord ... perché lì la notte dura sei mesi. Ma la sua ingordigia è destinata a non essere soddisfatta, nell'uno e nell'altro caso, perché, non appena Totò si approssima alla preda e sta per farla sua, accade qualcosa o arriva qualcuno ad interromperlo. Sulla insaziabile fame di cibo e di donne, Escobar ci regala nel suo libro alcune bellissime pagine.
Proviamo a scovare invece, nella miniera dei suoi 97 film, qualche curiosità. Può sembrare strano ma di tanti film girati nell'arco di un trentennio, nessuno contiene nel titolo un riferimento alla fame o al cibo. Infatti, anche quello che è stato scelto per dare il titolo a questo nostro incontro, Sua eccellenza si fermò a mangiare, si intitolava in effetti Il dott. Tanzarella, medico personale del fondatore dell’impero, ma è noto prevalentemente con quello che è soltanto il suo sottotitolo. A parte questa piccola curiosità - o meglio, a prescindere da questa osservazione, che è tipica della pignoleria che affligge i maniaci e i collezionisti - vale la pena notare che, anche se gran parte del film ruota attorno ad un pranzo e ad un servizio di posate d'oro che Totò cerca di rubare, riuscendoci alla fine in modo rocambolesco, esso non offre spunti di particolare rilievo a proposito del rapporto fra Totò e il cibo. Cerchiamo qualche altro episodio insolito e sorprendente legato ad esempio al rifiuto del cibo da parte di Totò In uno dei suoi primli film, San Giovanni decollato, accade che Agostino Miciacio, portinaio (a Napoli diciamo "guardaporte") e ciabattino si reca in Sicilia per conoscere i futuri consuoceri ed oppone una sdegnosa e fiera resistenza ai loro inviti a pranzo. Inutile dire che alla fine cederà e finirà col fare piazza pulita di tutto, e che, quando i padroni di casa cercheranno di sparecchiare, Agostino farà scudo col proprio corpo a difesa degli ultimi avanzi.
In uno dei suo primi film, Due cuori fra le belve, del 1943, sembra quasi di vedere Chaplin nel Totò, passeggero clandestino su una nave diretta in Africa, che si traveste da cuoco e suona una sinfonia tra i fornelli usando come strumenti mestoli, pentole e stoviglie; in Totò e Marcellino prova ad improvvisare una cena a partire da quattro vasetti di mostarda appena rubati, riuscendo alla fine a sottrarre al nipotino alcune patate che questi stava utilizzando per risolvere uno dei tipici problemi di matematica che danno alle elementari a proposito di ortolani e mamme che vanno a fare la spesa (inutile dire che Totò fa i conti in modo che le patate servano a risolvere non il problema scolastico di Marcellino, ma il suo problema alimentare); in Totò e Peppino divisi a Berlino lo vediamo alle prese con un pranzo sintetico al quale dice però di preferire uno sfilatino con salame e formaggio.
Anche l'elenco delle battute che Totò fa nei suoi film a proposito della fame potrebbe essere molto lungo. Qualche esempio: "io non faccio il cascamorto, se casco casco morto dalla fame" (Miseria e nobiltà), "o sei roso dai morsi della coscienza o da quelli della fame" (La banda degli onesti). Potremmo citarne tante altre, ma a me quella che piace di più gliel'ho sentita pronunciare due volte, in Totò al Giro d'Italia e in Totò e Cleopatra: "si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realtà viene a stare digiuni". Proviamo a ricavare la morale della favola. Tornando alle due coppie di termini presenti nel titolo che mi è stato affidato, fame e abbondanza, miseria e nobiltà, mi sembra molto bello e molto napoletano l'accostamento che Totò fa continuamente tra fame, povertà e nobiltà d'animo, da una parte, e opulenza, abbondanza e volgarità, dall'altra.

"Sua Eccellenza si fermò a mangiare"
Ippolito Cavalcanti: la nobiltà in cucina
di Rino Pensato

Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nasce ad Afragola il 23 settembre 1787, da Guido e da Anna Caparelli. Educato a Napoli, cresciuto in ambiente nobile e colto, una volta adulto, pubblicò un libretto di cose ascetiche, Esercizi di cristiana virtù. Cresciuto ancora e divenuto sempre più adulto, il nostro Duca si dedicò all'esercizio dell'arte culinaria, fino ad acquisire in essa la maestria che poi dispiegò nel voluminoso trattato Cucina teorico-pratica, pubblicato in Napoli nel 1837. Il successo del trattato fu rapido e tale che, finché il Duca visse, alla prima edizione ne succedettero altre sette. Essendo il Cavalcanti uomo dai vivaci interessi e tra l'altro cultore della letteratura napoletana, volle anche arricchire quest'ultima di un trattatello in lingua patria che intitolò Cucina casareccia.
Non solo un grande ricettario napoletano, ma anche un grande esempio di prosa tecnica napoletana, in cui si dispiegano una lingua e un lessico culinario familiare godibilissimi, irresistibili. E’ dal trattato del nobile Cavalcanti che deriva gran parte dei piatti serviti in onore del nobile Antonio De Curtis. La sera del 2 ottobre a Bagnarola di Budrio, toponimo che ai non bolognesi potrebbe sembrare inventato da Totò in qualcuno dei suoi film. Di particolare interesse filologico sono i "viermicielli co le pommadoro": la ricetta di Cavalcanti, alquanto diversa da quella oggi universalmente nota, sembra essere la prima in assoluto ad essere stata diffusa in un ricettario a stampa. Per questo viene qui riprodotta, da un’edizione pubblicata da Marotta in tempi recenti, insieme alla bellissima "Regola primma de tutto chello che nce vò pe la cucina".

Cucina casarinola all'uso nuosto napolitano

Regola primma
De tutto chello che nce vò pe la cucina

Doje caudare, una chiù grossa, e n'auta chiù peccerella.
Doje marmitte, una appriess'a l'auta.
Quatto cazzarole de ramma co lo copierchio pure de ramma.
Doje tortiere de ramma co lo tiesto porzì.
No pozonetto de ramma.
Na tiella de ramma a doje maneche co lo tiesto.
Na tiella de fierro co la maneca longa pe friere.
Na dozzana de bocchinotti de ramma.
Na scummarola.
No passa brodo.
Doje caccavelle de creta, una chiù grossa de l'auta.
Doje pignate comm'a le caccavelle, e doje chiù peccerelle.
Quatto tiane, doje chiù grosse, e doje chiù peccerelle.
Doje stufarole.
Quatto prattelle.
Doje scafareje, e na scola maccarune de creta.
Duje spiti.
Doje gratiglie.
No cocchiarone, na votapesce, e no cacciacarne.
Quatto trìbete, nfrà piccole, e gruosse.
Na grattacaso.
Na cafettera, n'arciulillo, e no coppino.
Na cioccolatera de ramma co lo muleniello de legnamme.
No mortaro de marmo co lo pesaturo de ligno.
No mortariello d'abrunzo.
No tagliero.
Doje setelle, na martora pe ffà lo ppane co la rasola de fierro.
Quatto setacci, duje chiù gruossi de l'auti.
No tavolillo pe ffa le pizze co lo laniaturo.
Cucchiare, e cucchiarelle de ligno.
Duje curtielle.
Na tavola, e na tavoletta per la cucina.
Duje cate.
Mappine et zetera, et zetera.

"Sua Eccellenza si fermò a mangiare"
Totò e il cibo: Frasario minimo essenziale

• Erano persone che non sapevano fare niente tranne che mangiare. Mangiavano da professionisti.
• I fagioli mi guardano perché sono fagioli con l’occhio.
• L'oca arrosto l'uovo lo fa sodo.
• Mai che a un rinfresco dessero un piatto di spaghetti caldi!
• La tavola: Per me un piatto di agnolotti con un pizzico di pepacchio. Per il mio amico birra: lui la beve e io campo cent'anni.
• Le uova sono troppo dolci? Che le devo dire? Saranno uova di Pasqua.
• Io non faccio il cascamorto, se casco, casco morto per la fame.
• Sono mesi che non mi faccio una bella pranzata.
• A casa nostra, nel caffelatte non ci mettiamo niente: né il caffè, né il latte.
• Io, prima di mangiare, mi sento sempre un po' stupido.
• O sei roso dai morsi della coscienza, o da quelli della fame.
• Sono ghiotto di ossobuchi, ma mangio solo il buco perché l'osso non lo digerisco.
• Io la cena fredda la lascio riscaldare: a me la cena fredda piace calda.
• Dicono che l'appetito viene mangiando ... Non è mica vero l'appetito viene a star digiuni!

"Sua Eccellenza si fermò a mangiare"
Due menù di Totò

Menù Fifa e arena

• Qualche panino
• Qualche acciuga
• Un po' di burro
• Spaghetti
• Carne
• Pesce
• Ossobuco (ma solo il buco perché l'osso non lo digerisco)
• Frutta
• Formaggio
• Caffè
• Antipasto (pasta e fagioli)
• Bicarbonato

• Due banane
• Qualche nocciolina
• Un'aragosta (ma piccola)
• Un pollo lesso
• Un pollo alla cacciatora
• Un budino alla Guardia di Finanza con animella e tartufi
• Dolce
• Vino
• Formaggio
• Caffè

• Antonio Sapore (Totò sceicco);
• Ercole Pappalardo (Totò e i re di Roma);
• Gennaro Piselli (Totò cerca pace);
• Antonio La Quaglia (Destinazione Piovarolo);
• Cesare Posalaquaglia (La cambiale);
• Gennaro Vaccariello (Il coraggio);
• Antonio Cocozza (Totò, Fabrizi e i giovani d'oggi);
• Pasquale Cicciacalda (Il monaco di Monza);
• Antonio La Trippa (Gli onorevoli).

G.S.