le regole del gioco

É di gran moda proporre pranzi storici o - come recita il logo MenSA - d'autore. Sedersi a tavola non solo per mangiare, ma per riassaporare il gusto di ambienti, situazioni, eventi del passato. Trasformare l'occasione conviviale in una piacevole avventura intellettuale. Domandiamoci allora: ha senso tutto ciò? Esiste - al di là del puro divertimento, che in ogni caso rimane la molla fondamentale di queste sperimentazioni cucinarie - una possibilità effettiva di ricostruire l'esperienza e il gusto alimentare di uomini che sono vissuti prima di noi, magari molti secoli fa? Il problema si pone su due piani diversi. Uno è quello del gusto inteso come sapore, come sensazione individuale della lingua e del palato: esperienza per definizione soggettiva, sfuggente, incomunicabile (persino tra i commensali di una stessa tavola). Da questo punto di vista, l'esperienza storica del cibo è inevitabilmente e irrimediabilmente perduta.
Ma il gusto è anche sapere, è valutazione sensoriale di ciò che è buono o cattivo, di ciò che piace o dispiace. Una valutazione che viene dalla mente prima che dalla lingua e, che evidentemente non coincide con la prima ma che in larga misura la condiziona, si può ben indagare anche storicamente, attraverso l'esame dei documenti (scritti, figurativi, materiali) che testimoniano i vari aspetti delle società del passato: anche l'estetica, i valori, i metri di giudizio.
Esiste tuttavia un problema-chiave nel fare cucina storica, ed è quello di individuare il corretto confine tra comprensione del passato e adattamento all'oggi, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico (in questo caso, dei libri di ricette) e restituzione pratica (in cucina). Diciamolo subito: quel confine è difficilmente identificabile a priori e, per così dire, a freddo. Solo la sensibilità e l'esperienza di chi si impegna in questa avventura possono situarlo convenientemente e, comunque, all'insegna di una permanente precarietà, data la contraddizione fra i due livelli di approccio di cui si diceva: se la cultura gastronomica di una data epoca si può studiare e decodificare con sufficiente esattezza e credibilità, il passaggio al livello sperimentale (le sensazioni individuali dei sapori) rimane in larga misura velleitario. Il fatto è che il soggetto e l'oggetto sono entrambi cambiati: i consumatori non sono più gli stessi e la loro educazione sensoriale è diversa; i prodotti sono anch'essi certamente cambiati, anche se portano lo stesso nome di un tempo. Situazione a dir poco disperante per chi presumesse di raggiungere un risultato filologicamente plausibile. Dal punto di vista dell'emozione soggettiva, non è affatto detto che la fedeltà filologica al testo sia il modo migliore per ricostruire la sensazione di un tempo. I cibi troppo speziati del Medioevo, o quelli troppo grassi di certa cucina ottocentesca, per gli uomini del tempo non lo erano affatto. Perciò potrebbe accadere che il un certo grado di adattamento - sapientemente controllato - risulti alla fine assai più fedele della fedeltà formale : due sensazioni oggettivamente diverse potrebbero paradossalmente coincidere dal punto di vista soggettivo, data la coincidenza fra aspettativa e risultato. In ogni caso, non lo sapremo mai.
Accontentiamoci dunque di approssimazioni, di una curiosità destinata a rimanere epidermica anche se intellettualmente vigile e preparata: un po' come quando si fa un viaggio in paesi lontani e si incontrano culture estranee alla nostra. La storia è un viaggio nel tempo e di ogni viaggio possiede, oltre al fascino, le difficoltà e le contraddizioni. I pranzi storici prendiamoli soprattutto come un gioco, con la consapevolezza che il gioco è una faccenda estremamente seria, che richiede conoscenza e rispetto delle regole. Nel caso nostro, la prima regola è di avvicinarci alle culture, ai personaggi e agli eventi del passato con impegno e curiosità; di documentarci in modo preciso e senza presunzione di superiorità. Solo in questo modo ci sarà possibile capire e, al tempo stesso, divertirci.

Massimo Montanari

La prima, la seconda e la quinta foto sono di Mimmo Attademo, da: Passato Futuro. A cura del Cookery Club di Bari (Milano, Scheiwiller, 1988).

Il Tavoliere imbandito.
La cucina della provincia di Foggia tra Gargano e Appennino Dauno.

Quello del nostro consulente Guido Pensato, naturalmente, anche perché è il primo libro, non di cucina, ma di cultura e storia gastronomica, interamente dedicato all'intero territorio della Provincia di Foggia, piccolo continente, "il continente accanto", come ebbe a definirlo lo stesso Pensato qualche anno addietro.
Ne riparleremo in un'occasione più "ghiotta". Intanto ve lo facciamo vedere:

Guido Pensato. Il Tavoliere imbandito. La cucina della provincia di Foggia tra Gargano e Appennino Dauno. Foggia, Claudio Grenzi editore, 2002 (Collana editoriale della Camera di Commercio di Foggia)

Morte al mercato
Morte al mercato. Non è il titolo di un romanzo giallo. E nemmeno una famosa sequenza de L'uomo che sapeva troppo di Alfred Hitchcock. E' semplicemente quello che è accaduto più volte nei giorni scorsi in Iraq. Certo che non esistono gerarchie di morti e di stragi. Ma chi si occupa, per gioco o per professione o semplicemente per passione (Bocca di rosa, di De Andrè), di gastronomia non può non pensare al significato tragicamente simbolico che assume la morte in uno dei luoghi che più intensamente evocano l'idea della socialità, dello scambio, della vita.

Luoghi di vita: il mercato, i mercati
La cucina - lo spazio fisico e tutto ciò che in quello spazio si inventa e si crea - è il luogo dello scambio (fu questo il tema di un grande convegno bolognese del 2000, auspice Massimo Montanari). Più in generale, si può dire che per la cucina l'uomo ha, fin dai primordi della sua storia, messo in movimento se stesso e un meccanismo progressivamente sempre più esteso e tendenzialmente globale di scambi. Il più straordinariamente intenso e rivoluzionario per l'assetto di buona parte del pianeta, ma anche il più universalmente noto e riconoscibile è quello che si è chiamato "scambio colombiano", a cui dette luogo la scoperta dell'America attraverso la circolazione - nelle due direzioni - di piante, animali e prodotti (e di uomini). Ma la nostra storia e il nostro quotidiano, il perenne quotidiano dell'uomo da sempre si materializzano simbolicamente in quello che è per antonomasia il primario luogo dei traffici: il mercato, dove avviene lo scambio degli ingredienti che rende possibile e realizzabile quello delle pratiche culinarie. È quello che in tutte le città, in tutti i paesi, in ogni angolo del mondo è un luogo irresistibile di fascino e di esperienze visive, olfattive e conoscitive uniche, proprio perché, in una sorta di magico diorama, mette in scena e rappresenta la società e la realtà, delle cose e degli uomini, la loro vita e la loro storia. Nessuno, viaggiatore, turista, curioso viandante, può trascurare, lungo il proprio percorso, i mercati.

(Guido Pensato. Il Tavoliere imbandito. La cucina della provincia di Foggia tra Gargano e Appennino Dauno. Foggia, Claudio Grenzi, editore, 2002)

le immagini:

La dispensa del diavolo

Servono un libro di preghiere e una casseruola media, un uovo di gallina, del pane, del sale, un coltello, un cucchiaio, la cucina tutta per voi. Deponete l'uovo nell'acqua a fiamma media. Cercate immediatamente il salmo 37, Dio conosce i tempi delle uova, e quando l'acqua comincia a bollire mettetevi a cantare. Non troppo vivace. Moderato, fino alla fine. Cantate tutte e tre le strofe e i ritornelli. Il salmo è sincronizzato con i tempi delle uova. Fate pure tutto il baccano che volete. Enfatizzate le parole: " E su questa pietra la nostra Chiesa poggerà, per la terra promessa un ingresso sarà". La parola finale è " amen ", naturalmente, due sillabe sui bassi, oltre la melodia. L'amen è il punto in cui il tuono e il guscio e l'albume si separano. Adesso togliete col cucchiaio l'uovo dell'amen dalla casseruola e decapitatelo con un coltello. Troverete che la polpa è cotta esattamente secondo i vostri gusti, il bianco impeccabilmente fermo, l'albume ancora luminoso e viscoso, l'odore d'inferno e zolfo nell'aria - proprio come potreste desiderare ogni volta che cantate i salmi.

Jim Crace, La dispensa del diavolo. Un romanzo in sesantaquattro portate. Parma, Guanda, 2002.

MenSA Futura

Nello spirito della nuova MenSA (MenSA Futura), la Libreria si occuperà esclusivamente di Libri, ma anche film, riviste, CD-ROM nei quali la componente e/o il taglio prevalenti (non esclusivi) abbiano a che fare con la cultura gastronomica in senso lato (dalla produzione scientifica a quella "curiosa", ci spiegheremo meglio in seguito) più che con le ricette e i ricettari tout court. Tipo quelli citati nelle sezioni La tavola scritta e La tavola dipinta. Ovvero:

Tanto più che ormai www.culturagastronomicaitaliana.it provvede in gran parte e provvederà interamente o quasi alla copertura bibliografica della produzione editoriale (e non solo) di contenuto gastronomico italiano.
In attesa dunque di riorganizzare la sezione, aggiorniamo la scheda relativa al nostro amico Salvatore Molinari Pradelli, il quale, ad esempio, anche quando si cimenta (e lo fa intensamente) nei ricettari, è generoso dispensatore di cultura gastronomica (e non solo quella) in tutti i sensi.

Alberto Capatti - Paola Gho
L'osteria nuova, una storia del XX secolo
Bra, Slow Food, 2000

"Un libro che vuole essere l'ultimo capitolo delle grande storia delle osterie italiane. Il racconto comincia dal momento in cui la strada ferrata, l'avvento del gas e dell'elettricità nelle case e nelle fabbriche e tutte le innovazioni portate dalla modernità hanno trasformato mobilità e servizi, mettendo in crisi il calendario agrario, i mercati, gli orari di lavoro. Attraverso i vademecum dei viaggiatori, le monografie, le testimonianze è stato percorso un itinerario a un tempo cronologico e geografico, che ha come punto di riferimento finale la guida Osterie d'Italia di Slow Food. Ne risulta un racconto sui luoghi di ristoro, sugli osti che ne hanno determinato la fisionomia, sui piatti che ne hanno fatto la fortuna. Per capire come riflettere sull'osteria e sulla sua storia non sia soltanto un pretesto per giustificare ulteriori lunghi soggiorni a tavola, per centellinare millesimi centenari fissando i giri perpetui degli spiedi, ma un lavoro utile per proteggere il buon gusto, per disegnare la carta della felicità conviviale facendone emergere gli aspetti più accessibili e durevoli, per provare a immaginare l'osteria del futuro."

Alberto Capatti, docente presso l'Università di Pavia, è direttore della rivista Slow, edita da Slow Food, e autore di diversi lavori sulla storia dell'alimentazione: ultimo in ordine di tempo, La cucina italiana, storia di una cultura, realizzato insieme a Massimo Montanari. Capatti è nel comitato scientifico della Banca Dati in Internet "Cultura Gastronomica Italiana. I luoghi, i libri, le immagini" (www.culturagastronomicaitaliana.it). Paola Gho è curatrice della guida Osterie d'Italia.

MenSA "di nuovo vestita"

"L'uomo primitivo mangiava carne cruda. Uccideva e mangiava. Era sincero. Poi vennero inventati il roux e la besciamella. Qui subentra la cultura." "Mangiare significa uccidere e trangugiare un essere che prima viveva, animale o pianta che fosse. Se divorassimo direttamente l'animale morto o la lattuga strappata dalla terra, verremmo accusati di essere dei selvaggi. Orbene, se mariniamo la bestia per cucinarla in un secondo momento con l'aiuto di erbe aromatiche della Provenza e un bicchiere di buon vino vecchio, allora compiamo una squisita operazione culturale".
Così parlò (anzi scrisse) Manuel Vazquez Montalban.

E MenSA "di nuovo vestita" sottoscrisse.
Fatti non fummo per mangiar come bruti, ma per mangiare con vertute e conoscenza. E per diffondere il verbo attraverso la rete. Lo facciamo dal 1997, con periodiche dimostrazioni pratiche di cosa intendiamo: la cena Artusiana del 1997 a Bologna, le cene di Totò del 1998 e di Duke Ellington del 1999 a Budrio.
L'attività del sito e la gastronomia militante delle cene storiche si erano molto ridotte per impegni personali e di lavoro (MenSA è comunque, tuttora, un sito amatoriale, di qualità, secondo noi, e secondo i riconoscimenti che ci sono pervenuti, spontanei e non munifici).
Dall'autunno 2003 ritorniamo, come diceva Nerone Petrolini, "più grandi e più belli che pria. Bravo. Grazie".

In breve e buona sostanza cosa abbiamo fatto e/o intendiamo fare:

La banca dati Cultura Gastronomica Italiana.
Un self service in rete per gli studiosi e gli appassionati di cucina italiana

La gastronomia è un classico soggetto nel quale le esigenze di studio, di ricerca e anche solo di curiosità e di informazione non vengono soddisfatte solo dalla più convenzionale e tradizionale documentazione a stampa.
Le fonti e i documenti per fare ricerca e per fare storia in ambito gastronomico sono, come puntualmente ricordano Capatti e Montanari, molteplici e varie.
E’ stata questa consapevolezza a spingere, recentemente, il Consorzio Baicr Sistema Cultura di Roma a “inventarsi” la banca dati Cultura Gastronomica Italiana.
In Italia, dove si contano, al 30 giugno 2003, circa 900 siti internet di “cucina”, quasi tutti fondati sulle ricette o poco più, non esiste niente di più somigliante a quei portali tematici con finalità di ricerca storica e scientifica, a cui mirano e a cui sono talora pervenuti, alcuni paesi europei e no (a prescindere dalla ricchezza e dalla tradizione del patrimonio gastronomico-culturale).
E’ dunque presente in rete, nel nostro paese, dall’autunno del 2000, una banca dati rigorosamente gastronomica in cui non si trovano ricette di nessun tipo, come nella stragrande maggioranza dei siti culinari italiani; non vi si trova nemmeno, ovviamente, quell’impronta di carattere aziendale e merceologico che caratterizza le banche dati di Cibus.
Vi si trova, in compenso, la più varia e ricca documentazione per un pubblico interessato alla storia e alla cultura gastronomica del bel paese, nell’accezione rammentata in avvio.
La banca dati si chiama, manco a dirlo, Cultura Gastronomica Italiana e si raggiunge all’indirizzo www.culturagastronomicaitaliana.it.
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La cucina italiana, anzi — per stare all’intitolazione datane dai promotori, la “cultura gastronomica italiana” dispone, da quella data, di uno strumento che non è ancora un portale tematico in senso proprio per le discipline gastronomiche, ma è molto di più che una bibliografia, pur contenendola, ed è molto di più che un reference sources handbook, perché, oltre che proporre una sua sistemazione, valida anche a livello “teorico”, delle tipologie e dei titoli utili alla ricerca in ambito gastronomico, lista, enumera e descrive specificamente ed individualmente, migliaia e migliaia di documenti di ogni genere e natura.
L’idea è nata, come ricordato, a cavallo del passaggio di millennio, in seno al Baicr Sistema Cultura (Biblioteche archivi istituti culturali di Roma), presto affiancato dall’Istituto per i beni culturali - Soprintendenza per i beni librari e documentari della Regione Emilia-Romagna, e dall’Università di Bologna. Con il 2003 ha fatto il suo ingresso tra i partner la Regione Piemonte, con il cui prezioso contributo allo sviluppo del progetto si può prevedere la realizzazione di nuove sezioni dedicate a diverse aree di informazione.
Il Consorzio BAICR, costituito da cinque tra le più importanti istituzioni culturali italiane (Istituto della enciclopedia italiana Treccani, Istituto Luigi Sturzo, Fondazione Lelio e Lisli Basso ISSOCO, Fondazione istituto Gramsci, Società geografica italiana) è impegnato, per le sue finalità istitutive, nella valorizzazione delle fonti della memoria e nella costruzione di banche dati e reti per la conoscenza del patrimonio culturale. Senza voler enfatizzare, si può però affermare che l’impegno assunto nei confronti della cultura gastronomica, attraverso il Consorzio Baicr, da parte di istituti universalmente noti per l’alto contributo scientifico da decenni posto al servizio della cultura italiana, costituisca una ulteriore consacrazione per questo filone di studi.
La presenza dell’Istituto per i beni culturali - Soprintendenza per i beni librari e documentati della Regione Emilia-Romagna e, successivamente, della Regione Piemonte, costituisce una solida garanzia istituzionale con la loro forte e qualificata tradizione nella valorizzazione del patrimonio culturale e nella tutela attiva delle tradizioni e della cultura materiale.
Si contano numerosissimi negli anni gli interventi in tal senso a favore dei fondi museali così come delle raccolte librarie, documentarle e iconografiche.

Nel settore specifico ricordiamo la bellissima “mostra spettacolo con uso di cucina” dal titolo “La cucina bricconcella”, dedicata nel 1991 a Pellegrino Artusi nel centenario della pubblicazione del suo celeberrimo trattato. E sempre in Emilia Romagna, per iniziativa del Comune di Forlimpopoli, incoraggiato, fra gli altri, dalla stessa Regione, si sta realizzando, nella città natale di Artusi, un progetto gastronomico-culturale di straordinario interesse e di grande originalità: il progetto Casa Artusi, in prospettiva un centro multiculturale che sarà insieme museo e biblioteca, ristorante e luogo di degustazione di qualità, luogo di mostre e convegni, sede di attività didattiche e di eventi gastronomici. Non si dimentichi ancora che il secondo partner regionale, la Regione Piemonte, organizza, con Slow Food, il Salone del gusto di Torino.
E non a caso le Regioni che per ora hanno aderito a Cultura Gastronomica Italiana, Emilia Romagna e Piemonte, sono anche quelle che hanno dato incarico a Slow Food di realizzare un grande progetto quale l'istituzione dell’ Università di Scienze Gastronomiche, dislocata nelle due sedi di Pollenzo (Cn) e Colorno (Pr).
L’Università di Bologna, dal suo canto, vanta un non recente, diffuso e variegato interesse nei confronti dei temi connessi alla storia dell’alimentazione, alla civiltà della tavola, agli usi conviviali. Da Piero Camporesi a Massimo Montanari a Paolo Sorcinelli, il contributo del mondo accademico bolognese alla storia dell’alimentazione ha pochi riscontri nel nostro paese, sul piano qualitativo e su quello quantitativo, della produzione scientifica e bibliografica. Il convegno bolognese del 23 e 24 ottobre 2000, La cucina. Luogo di identità e di scambio, promosso dal Dipartimento di Paleografia e Medievistica, ha rappresentato una momento di riflessione storica di alto livello internazionale. Anche sull’onda del successo di quel convegno, ha potuto prendere finalmente il via, presso l’Ateneo bolognese, con l’A.A. 2002-2003 questo Master universitario di I livello in “Cultura dell’alimentazione” riservato ai laureati nei corsi di laurea di tutte le Facoltà.
Del resto, la stessa banca dati promossa da Baicr Sistema Cultura, ha voluto, sia in fase di impianto che di sviluppo, ottenere il sostegno, in taluni casi la consulenza e la collaborazione attiva, di una serie di garanti di primordine. Il lavoro di ricerca e organizzazione dei dati, affidato a specialisti di fonti e ricercatori nel campo della bibliografia, della documentazione e della cultura materiale, ha potuto e può contare sulla “supervisione” e sulla consulenza di studiosi ed esperti di grande autorevolezza: da Corrado Barberis ad Alberto Capatti, da Tullio Gregory a Massimo Montanari a Franco Salvatori.
La banca dati è strutturata in numerose sezioni, articolate a loro volta al proprio interno: “I luoghi della memoria” (Archivi; Associazioni; Biblioteche; Consorzi di tutela; Editori; Enoteche pubbliche; Enti e istituti di ricerca; Librerie; Musei; Strade del vino); “Mostre ed eventi”; “Personaggi”; “In rete” (Siti di gastronomia); “In onda e sugli schermi” (Film, Programmi Radio, Programmi TV); “Libri, riviste, CD”; “Parole della gastronomia” (Lessici, Termini d’uso); “Immagini”. Le voci che compongono le prime quattro sezioni sono ulteriormente suddivise per ambiti regionali.
Recentemente si è avviata una operazione, che vuole essere progressiva, di restyling e di attualizzazione dei contenuti del sito, attraverso la creazione di una sezione “giornalistica”, uno “strillo” articolato in 4 voci: “Block notes”, “L’approfondimento”, “Territorio e civiltà”, “Libri e guide”, più la segnalazione delle novità riguardanti l’aggiornamento della banca dati.

Proprio la eterogeneità e la varietà attuale delle opere accomunate dall’etichetta “libri di cucina” (per lunghissimo tempo “libro di cucina” è stato usato come sinonimo di “ricettario”) ha indotto i coordinatori scientifici della banca data a elaborare uno schema, del tutto informale e ancora suscettibile di verifica e revisione, si classificazione tipologica delle pubblicazioni a carattere gastronomico, che viene mostrato in una delle finestre che corredano queste note, e che rappresenta uno degli aspetti più interessanti e originali della banca dati dal punto di vista teorico.
La ricognizione dei dati secondo la mappa prefissata potrebbe portare a una ricostruzione senza precedenti del tessuto di fonti, modi e luoghi della memoria gastronomica, organizzando questo patrimonio sia sul piano dei contenuti “culturali” e “materiali” che sul piano territoriale.
Il motore di ricerca della banca dati e la sua architettura consentono infatti la ricerca full text sull’intero contenuto, ma anche la ricerca per aree tematiche e geografiche, per tipologie di pubblicazioni e per argomenti, consentendo di sfruttare al massimo il potenziale informativo raggiunto dalla ricerca.
Fra gli altri obiettivi dichiarati del progetto va segnalato quello di coniugare il rigore e l’attendibilità scientifica adeguati alla tradizione degli enti promotori con un atteggiamento “amichevole” e interattivo con i destinatari delle informazioni, anche attraverso modelli di rappresentazione delle fonti, strumenti di navigazione e una interfaccia grafica studiati in modo da facilitare al massimo la ricerca e creare al tempo stesso un ambiente “cordiale” ed esteticamente piacevole.
Detto del prestigio degli istituti promotori e nominati i “garanti” scientifici della banca dati, è doveroso precisare che né il prestigio istituzionale né l’autorevolezza degli studiosi a vario titolo coinvolti bastano da soli ad assicurare il raggiungimento di una improbabile esaustività, mito più che obiettivo proponibile di tutti i progetti documentari (bibliografi e bibliotecari ne sanno qualcosa, dal Marucelli in poi, fino al grande Theodore Besterman).
Quel che Cultura Gastronomia Italiana è però sicuramente in grado di offrire è un servizio ampio e aggiornato che renda possibile a ciascuno, dal più al meno esperto, di crearsi la propria biblioteca, di approfondire filoni e tematiche, di disegnare itinerari insieme gastronomici e culturali.
La banca dati è in progress non solo quanto ad aggiornamento dei dati nelle sezioni già attive ma in quanto si propone, anno dopo anno, di implementare sezioni non ancora o solo in parte attive, come, ad esempio, ai personaggi, al lessico, alle immagini, o inserire sezioni non presenti nell’articolazione iniziale della banca dati, come quelle relative alle leggi, ai prodotti tipici, ecc.
Intanto è pronta a partire la versione in lingua inglese della banca dati.
Alla data di uscita di queste note sarà disponibile anche la sezione giuridica, contenente leggi e regolamenti nazionali e regionali e direttive europee.

Una tendenza generale, più che un progetto, è quella di avviare sperimentalmente, ora che risultano consolidati i nuclei documentari di base, primo fra tutti la bibliografia (dalle origini della stampa a oggi), l’approfondimento di alcuni filoni di studio e di ricerca che, senza contraddire le finalità di divulgazione informativa e documentaria a largo raggio, attingano livelli di qualità e di specializzazione assoluti.
Uno di questi filoni di prossimo sviluppo sarà dedicato all’area “manoscritti medievali”. Esso prevede una schedatura descrittiva nuova e più accurata, rispetto a quella già a disposizione degli studiosi, delle più antiche fonti manoscritte della storia dell’alimentazione e della cucina italiana. Si pensa a schede corredate da immagini ed eventualmente, sulla base delle risorse disponibili alla digitalizzazione del manoscritto, di parti di esso o alla trascrizione del testo. Ci piace pensare a questo progetto come a un primo passo versa la creazione di una vera e propria biblioteca digitale della gastronomia italiana.

Un’altra sezione di grande interesse, tra i prossimi obiettivi della banca dati, è quella relativa ai personaggi.
L’ideale sarebbe produrre una via di mezzo tra l’equivalente “gastronomico” del Dizionario Biografico degli Italiani, classico prodotto enciclopedico, in progress, di grande mole e prestigio in stile “Treccani”, richiedente un notevole dispiegamento di risorse finanziarie, umane e scientifiche e una sorta di Garollo della gastronomia, strumento agile, “portatile” e “finito”, divulgativo e “secondario”.
I bibliotecari di più generazioni (compresa quella di chi scrive) sanno di cosa si parla: un nome notissimo nella storia dell’enciclopedismo minore e tascabile tra Otto e Novecento, Gottardo Garollo, dal cui Dizionario biografico universale in un volume, si riuscivano a estrarre, come dalle tasche di Mary Poppins, i personaggi più famosi come quelli più oscuri, anche quelli ignorati da monumentali repertori in decine di volumi.
Il fatto è che, anche nella sezione biografica, come nelle altre, il proposito di Cultura Gastronomica Italiana, quello di raggiungere il maggior numero possibile di utenti senza rinunciare al rigore e alla qualità, sussiste anche in ragione dell’alto tasso di interattività che il sito Cultura gastronomica italiana intende raggiungere.
Già in sede di costituzione del corpus della banca dati Regioni, Province e Comuni, enti pubblici e privati, hanno contribuito ad accumulare i dati, ma i suoi promotori si attendono che l’informazione continui a crescere con il loro ulteriore contributo e con le notizie e i dati che vengono sollecitati dai frequentatori del sito, attestatisi, dai 600 settimanali dell’avvio, sui 1600 per settimana degli ultimi mesi. Non v’è dubbio che, col crescere del numero, della qualità e della natura dei dati, l’attivazione di nuove sezioni (leggi e regolamenti, prodotti, immagini, personaggi, manoscritti, mostre virtuali) e della versione inglese, cresce la speranza di incrementare ulteriormente e progressivamente gli accessi, il cui numero peraltro, riteniamo, dipenderà anche del movimento e dall’attenzione che intorno al tema della cultura gastronomica continua a svilupparsi praticamente senza sosta e senza confini di carattere culturale e professionale.
Per usare una metafora un po’ scontata, si può concludere che una banca dati sulla cultura gastronomica ha veramente bisogno di essere alimentata di continuo, e proprio da parte di coloro i quali, in diverso contesto, vengono chiamati consumatori.

Attenzione: prossimamente un nuovo contributo di MenSA darà un ragguaglio sui "numeri", davvero impressionanti, di Cultura Gastronomica Italiana.

La più bella tavola dipinta

Una delle sezione del sito MenSA prima maniera era "La tavola dipinta". Periodicamente MenSA ha presentato un'opera d'arte pittorica e nel corso dell'anno 2000 ha proposto di svotare il dipinto del millennio, ovvero ha invito i suoi visitatori a votare il dipinto che esprimesse in maniera più ampia il piacere della tavola, scegliendo tra sette proposte.
Il 20 ottobre 2000 la votazione è stata chiusa e ha decretato Nozze campestri di Pieter Brueghel il Vecchio vincitore.

Nozze campestri - Pieter Brueghel il Vecchio

-riassunto della votazione-
click sulle immagini per ingrandirle

	Nozze campestri Pieter Brueghel il Vecchio	voti 32%
	Il mangiatore di fagioli Annibale Carracci	voti 22%
	Bar alle Folies Bergère Edouard Manet	voti 12%
	Le déjeuner sur l'herbe Edouard Manet	voti 11%
	I mangiatori di patate Vincent Van Gogh	voti 10%
	Bambini che mangiano un dolce Bartolomé Esteban Murillo	voti 7%
	A la Mie Henri de Toulouse-Lautrec	voti 6%

Gola gialla

Jean-Claude Izzo e Valerio Varesi
Tra un francese molto italiano e un italiano un po' francese
C'è Mediterraneo e Mediterraneo. Anche in cucina.

C'è un Mediterraneo in pieno sole a Marsiglia, dove la vita e la gente somigliano più a quelle di Napoli che a quelle della vicina Genova. E un poliziotto di origini e di letture italiane (Fabio Montale) si trova immischiato in storie nerissime (più che gialle) piene di italiani buoni e italiani cattivi. Tra i buoni c'è anche una delle tante ex amanti di Fabio, Babette Rosselli.
Le donne e il cibo, sono forse un gradino sopra gli altri amori di Montale. Gli altri sono gli amici (pochi, ma veri), Marsiglia nonostante tutto, la poesia (Montale ma anche francesi contemporanei e, immancabilmente, i maledetti, Baudelaire, Verlaine, Mallarmé), la musica (tanto jazz e Miles Davis ma anche molta canzone d'autore italiana, Paolo Conte, e francese, Gian Maria Testa, Aznavour, il rap marsigliese degli IAM).

Jean-Claude Izzo (http://www.jeanclaude-izzo.com) è scomparso nel 2000 a 54 anni, troppo presto per chi ha amato il suo Fabio Montale, il suo disperato romanticismo, il suo amore per la vita, che per Montale sapeva di donne e, soprattutto, di cucina, talvolta intimamente intrecciate fra loro.
La cucina e gli spiriti, tutti, con una abitudine eccessiva, ahimè, per il Lagavulin, il Pastis e una predilezione per il bianco di Cassis e il rosso di Bandol, sono molto più che un piacere e una necessità, sono la vita.
Come nelle metafore più comuni e più vere, come nelle interpretazioni antropologiche più accreditate, così nei romanzi di Izzo, nel mondo di Fabio Montale, tutte le cose che recano piacere sono anche inestricabilmente intrecciate fra loro e sono contemporaneamente vita e morte, felicità e disperazione. L'amore e la cucina, il bere e il sesso, la musica e la poesia, tutto è eccessivo in Montale e tutto ha il carattere di Marsiglia. Marsiglia è "una città secondo i nostri cuori", è cosmopolita e marina, golosa, sensuale e calorosa. Dove il corpo di una donna ha odore e sapore di menta e basilico oppure di pepe e cannella. Dove l'idea comune che si ha della cucina francese viene contaminata da intrusioni, ormai tradizioni di lontanissima origine, provenienti da tutti gli angoli del "mare nostrum". Qui basti segnalare i piatti della cucina italiana, alla quale direttamente rimandano il nome dell'autore e quello del suo personaggio (Izzo e Montale): dalle minestre al pesto genovese agli spaghetti alle vongole, dalla mozzarella con pomodori, capperi, acciughe e olive nere al tiramisù, alla pasta col sugo, polpette e involtini che un lettore dell'Italia del Sud può facilmente associare (oltre le intenzioni di Izzo) a due delle città italiane che egli cita nei suoi romanzi, Salerno e Foggia.
Si è appena scritto che tutto, in Izzo, sa insieme e contemporaneamente, di piacere e dolore, di vita e di morte. Questo è vero. Bisogna però aggiungere, per rispetto della verità, che, tra gli "amori" di Montale, se ve n'è uno che riesce anche a essere il momento della calma e della tenerezza, questo è proprio la cucina: "Finalmente mi stavo calmando. La cucina aveva quest'effetto su di me. La mente non si perdeva nei complessi meandri dei pensieri. Si metteva al servizio degli odori, del sapore. Del piacere."

E c'è il Mediterraneo interno, senza mare e senza sole, dove regna Il fiume delle nebbie. Il commissario Soneri, con i suoi cinque anni di vita, può essere considerato una new entry nel club dei detective gourmet, soprattutto per merito dell'ultimo, bellissimo romanzo, Il fiume delle nebbie (Torino, Frassinelli, 2003).
In questo giallo di ambientazione "fluviale" (abbastanza diffuso in area anglosassone, meno da noi) Varesi porta a maturazione completa il rapporto quasi ancestrale tra il commissario Soneri e la sua terra.
Nei precedenti romanzi il momento gastronomico era più accessorio e questo era rimarcato anche dal fatto che i pasti erano per lo più consumati nel ristorante prediletto, il Milord (alla francese), del centro cittadino, che offre, accanto a piatti tradizionali del territorio, anche savarin di riso e tagliolini alla bottarga, tagliata alla Robespierre e costolette alla griglia con pomodori ripieni alla provenzale, ecc.; fra i vini, accanto a bonarde e malvasie, compaiono in tavola grignolini e barbera, pinot e muscadet. Doverosi omaggi, anche in cucina, ai quarti di sangue blu francese.
Ne Il fiume delle nebbie l'ambientazione pienamente padana, con picchi di identificazione altissimi nella vasta zona, non solo emiliana, dedita al culto verdiano, si traduce in una immersione totale nella omologa cultura gastronomica del territorio. Risultato: ai tavoli del sempre attivo Milord vengono quasi sempre serviti anolini in brodo, tortelli di erbetta e ricotta, polente fritte in sugo di cinghiale, innaffiati con Gutturnio. Più forte ancora, e più sostanziata nel milieu del romanzo, risalta l'immagine di vecchie locande o cantine "nere come il Lambrusco", chiamate Italia o Il Sordo, nelle quali sottofondi verdiani di Otelli, Rigoletti e Falstaff (d'altro canto la suoneria del telefonino di Soneri è ovviamente l'Aida) accompagnano spalla cotta e culatello, stracotti d'asinina e "vecchie al pesto" (carne di cavallo macinata con salsa di peperoni), lambruschi scuri come il sanguinaccio, bonarde e fortanine.
Un amichevole appunto per Varesi: la Fortanina sarebbe "proibita dalla legge perché ha poco alcol", ma non solo se ne trova dal Sordo nel romanzo. Se ne può bere di ottima e in perfetta legalità, come è capitato a noi, nella "coltissima" salumeria "Sapori della Bassa" di Busseto e se ne può acquistare (più o meno buona, ma sempre legale) in molte enoteche e "gastronomie" di tutto il parmense. Dal 1957 a San Secondo si celebra la Fiera della Fortanina, che ha per protagonista la felicissima e affiatatissima coppia: Fortanina e spalla cotta calda. Accordiamo comunque la licenza a Varesi sul piano narrativo. In un ambiente e in un'atmosfera come quelli evocati dal suo romanzo la Fortanina proibita di bassa gradazione ci sta molto meglio di un fortana o di una fortanina con tanto di etichetta e con i suoi 11 gradi.

Rino Pensato